Примерно с конца XVII века национальная кухня разделилась на кухню господствующей верхушки и народную. Сначала их главное отличие друг от друга состояло лишь в качестве, количестве и наборе продуктов, а также в разнообразии блюд. А затем 'барская' кухня начала отходить от русских кулинарных традиций, впитывая в себя огромное количество иностранных заимствований. Особенно четко это проявилось в петровские времена. Объясняется все очень просто. Царь-реформатор, ориентировавшийся на Европу, всячески поощрял проникновение европейской культуры (будь то мода, манера поведения, обычаи, технические новинки, система взаимоотношений или еда) в Россию и всячески способствовал тому, чтобы она прижилась на русской почве.

Представители знати, неоднократно посещавшие европейские страны, начали привозить с собой или выписывать к себе иностранных поваров. При Петре I это были преимущественно голландцы и немцы, позже, при Елизавете I,- шведы и французы, а к началу XIX века - французы и англичане. Постепенно мода превратилась в норму, и держать у себя русскую кухарку или повара стало даже просто неприличным. Более того, те, кому позволяли финансы, заказывали в Европе (чаще всего - в Париже) кондитерские изделия. По тем временам, заказы выполнялись довольно быстро: лакомство можно было получить уже через неделю. Вошли в обычай и зарубежные поездки, главной целью которых было вкусно пообедать в знаменитом ресторане.

Понятно, что 'импортные' повара готовили так, как их обучали на родине. Поэтому в исконно русской кухне стали появляться блюда из измельченного мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), а также молочные, овощные и протертые супы, совершенно не характерные для Руси. Еще одна доселе неведомая новинка - закуски, подаваемые как самостоятельное блюдо. Справедливости ради стоит заметить, что иноземные кулинары не отвергали исконно русскую кухню. Как всякий мастер высокого класса, они не просто жарили, парили и варили - они творили, создавая порой новые сочетания блюд и продуктов. Так появились теперь уже привычные нам сочетания немецких бутербродов, чухонского (сливочного) масла, французских, швейцарских и голландских сыров с традиционно русскими солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой и просольной красной рыбой (например, балыком). Вполне естественно, что столичный город Петербург стал законодателем мод и в кулинарии.

Петербургская кухня -это не просто смесь европейской и русской национальной кухни, это совершенно особое явление, в котором черты этих кухонь объединились настолько органично, что уже невозможно отделить их друг от друга. Причем это касается не только отдельных продуктов и блюд из них, но и посуды и технологии приготовления. Более того, разделение на кухню господ и черни перестало быть четким, ибо кулинарные новинки, появлявшиеся на придворном столе, постепенно распространяясь, входили и в обиход всех сословий. Однако эти кухни по-прежнему развивались самостоятельно, ибо на господскую кухню очень сильно влияли кухни немецкая и французская, из которых были заимствованы котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. д.

Так продолжалось примерно до середины XIX века, когда начал возрождаться интерес к русским кулинарным традициям.

Для кухни Петербурга того времени характерны немецкие, голландские и французские блюда, а также блюда из рыбы, обитающей в Финском заливе и реках, протекающих по городу и ближайшим пригородам. (Один из самых ярких примеров - корюшка, 'огуречный' запах которой в восприятии многих людей прочно связан с петербургской весной.) От ближайшего соседа - Финляндии - к нам пришли пироги с лесными ягодами (черникой, брусникой, клюквой), а также гарниры из них. Кроме того, петербургские леса были богаты тетеревами и рябчиками, которые долгое время господствовали на городской кухне. Самый глубокий след, конечно, оставили французы. Они ввели разнообразные соусы, вернулись к более характерным для русской кухни натуральным (в отличие от измельченных и протертых) продуктам (так в петербургской кухне появились отбивные с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, клопсы). Им же принадлежат и некоторые весьма полезные усовершенствования. Например, стремясь создать более легкие и удобоваримые блюда, они стали готовить щи без мучной подболтки, на гарнир все чаще подавать картофель, к которому в России относились весьма настороженно, ибо он появился у нас довольно поздно - в конце XVIII века. Изменилось и тесто для традиционных русских пирогов: вместо ржаной муки начали использовать пшеничную, стали применять безопарный способ приготовления теста (что значительно ускорило процесс).

Благодаря французам изменились и закуски. Если прежде их подавали в основном в виде бутербродов ('подарка' от немцев), то теперь закуски начали сервировать отдельно, включив в них традиционно русские продукты: грибы, некоторые сорта рыбы. Такого разнообразия холодных и горячих закусок вообще нет ни в одной кухне мира. Конечно, только влиянием французских поваров нельзя объяснить особенность петербургской кухни. Петербург - город многонациональный и многоконфессиональньш. Поэтому представители всех народов и всех религий, пустившие корни на петербургской земле, внесли свой вклад в это особое, ни с чем не сравнимое явление.


Петербургские рулетики.


Ингредиенты:
1 кг филе судака 700 г филе горбуши или кеты 1 лимон зелень и консервированные маслины для оформления красный молотый перец соль по вкусу
Способ приготовления: Филе судака разрезать на порционные куски, отбить до толщины 0,5 см и уложить на смоченную водой ткань в виде прямоугольника так, чтобы конец одного куска прикрывал другой, составляя единое целое. Посыпать солью и рубленой зеленью. Филе горбуши нарезать, так же тонко отбить, выложить на филе судака, посолить и поперчить по вкусу. Осторожно свернуть филе в форме рулета, завернуть в смазанный растительным маслом пергамент и перевязать шпагатом. Уложить рулет в посуду с низкими бортами, залить рыбным бульоном (или водой), довести до кипения и тушить на слабом огне 40-50 минут. Готовый рулет достать из бульона, пергамент проколоть в нескольких местах, чтобы удалить влагу, и охладить рулет в холодильнике. Перед подачей на стол рулет освободить от бумаги, поверхность зачистить от сгустков свернувшегося белка, нарезать поперек кружочками и уложить на блюдо ступеньками или веером. Оформить веточками зелени, ломтиками лимона и маслинами.


********
Рассольник ленинградский.


Ингредиенты:
500 г картофеля 1 морковь 20-30 г петрушки (коренья) 1 луковица 200 г соленых огурцов 4 cт. л. перловой крупы 3 cт. л. растительного масла огуречный рассол сметана зелень молотый черный перец соль по вкусу
Способ приготовления: Рассольник можно приготовить на мясном или грибном бульоне, а также сделать его вегетарианским. Очищенные картофель, морковь, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить в масле. В кипящий бульон положить картофель, предварительно отваренную крупу, пассерованный с морковью и кореньями лук (можно добавить немного томата). Незадолго до готовности добавить огурцы, посолить и поперчить. Прокипятив 10-15 минут, заправить прокипяченным огуречным рассолом. При подаче на стол в рассольник положить сметану и зелень.


********

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе


Ингредиенты:
600 г корюшки 1 луковица 50 г зелени петрушки 40 мл белого вина 40 г сливочного масла соль по вкусу для белого соуса: 40 г сливочного масла 3-4 cт. л. муки 1 стакан бульона (воды) 250 г сметаны сахар лимонный сок соль по вкусу
Способ приготовления: Корюшку очистить, выпотрошить и промыть. Смазать дно сотейника маслом, уложить рыбу в один ряд, добавить мелко нарубленный и спассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, немного воды, посолить по вкусу и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, процедить и полить им рыбу. Чтобы приготовить соус, нужно спассеровать на масле муку, развести ее бульоном (или водой), добавить сметану, посолить и варить, помешивая, в течение 5-10 минут. В готовый соус добавить сахар и лимонный сок по вкусу.


********

Квас Петровский.


Ингредиенты:
800 г ржаных сухарей 15 г дрожжей 100 г сахара 100 г меда 100 г хрена 4 л воды
Способ приготовления: Сухари немного подрумянить в духовке, сложить их в большую емкость, залить кипятком и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Настой сухарей хорошо процедить через марлю, добавить сахар, разведенные в стакане воды дрожжи и оставить в теплом месте на 10-12 часов. После того как сусло перебродит, тщательно процедить его еще раз, добавить мед, тертый хрен, все хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и настаивать 3-4 часа в холодильнике. Перед подачей еще раз процедить.


********

Ревень по царски.


Ингредиенты:
1 кг ревеня 1 кг сахара вода вишневые листья
Способ приготовления: Ревень очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить горсть промытых вишневых листьев, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала ревень, и оставить на 6 часов. Затем листья удалить, воду слить в кастрюлю, добавить сахар и сварить сироп. В готовый сироп выложить ревень, поварить его на медленном огне 15-20 минут и оставить на 4 часа. Добавить еще горсть промытых вишневых листьев, которые останутся в варенье. Затем варенье еще раз прогреть в течение 15-20 минут. Подавать сразу или разлить по банкам.

Как ели и пили в Петербурге


Об этом рассказывает в своей интереснейшей книге «Путешествие в Россию» знаменитый в свое время французский поэт и писатель Теофиль Готье, побывавший в нашей стране в середине 19 века.

… Теперь перейдем к обеду, – пишет Готье, с восторгом рассказывая в своей книге о поразившем его образе жизни петербуржцев.

– Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед.
«Вдову Клико» пили только в России.

Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника
замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен.


Во всех таких домах (Готье имеет в виду дома русской знати, куда его приглашали) едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые мне сначала не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России (Готье имеет в виду, что шампанское «Вдова Клико» было столь дорогим, что отведать его можно было только если кто-то угощал, а в богатых домах России угощали широко – прим. ред.), пьют портер, эль и особенно квас – напиток вроде нашего пива, который делают из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу можно привыкнуть. После нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.

Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь. Другой довольно распространенный суп – это суп с клецками: в бульон, когда он кипит, бросают, капля за каплей, тесто, растертое с яйцом и пряностями. Кусочки теста, схваченные кипятком, так и варятся круглыми и овальными, примерно, как яйца в мешочек в нашем парижском бульоне. Со щами подают булочки.



Стерлядь – изысканный феномен

Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает свою репутацию: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия.

Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, который поначалу ударяет вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь йоркскую ветчину, а лосиное филе – вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню.

Куриные котлеты – вкуснейшее блюдо!

Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определенного, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зеленый горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зеленого пятна, которое всегда бывает у нас, и ее можно есть с любого конца. В Англии едят котлеты из семги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову еще Пожарские котлеты, которые могут с честью значиться в меню любых ресторанов.

Спелая земляника зимой

К десерту всегда подают корзину фруктов: апельсины, ананас, виноград, груши, яблоки выстраиваются на столах красивыми пирамидами. Виноград обычно прибывает из Португалии, а иногда он наливается соком до цвета светлого янтаря в лучах калориферов на занесенной снегом земле хозяина дома. В январе я ел в Санкт-Петербурге землянику, которая краснела среди зеленых листьев в горшке с землей. Северные народы до страсти любят фрукты.

Когда вы сидите за столом, одетый в черное слуга при галстуке и в белых перчатках, безукоризненный в своей одежде, как английский дипломат, с невозмутимым и серьезным видом стоит за вами, готовый исполнить малейшее ваше желание. Вы уже подумали, что здесь как в Париже, но, если при этом вы случайно внимательно посмотрите на этого слугу, вы заметите, что он золотисто-желтого цвета, у него узкие темные глазки, приподнятые к вискам, выступающие скулы, приплюснутый нос и толстые губы. Проследив за вашим взглядом, хозяин произносит небрежно, как нечто самое обыкновенное: «Это татарин, а то и монгол с границ Китая».

Весь сервиз стола: фарфор, хрусталь, серебро, большие вазы – все вполне великолепно, но не имеет своего особого характера, за исключением все же очаровательных десертных, чайных и кофейных ложечек из платины, черненной золотом. Миски с фруктами, широкие вазы перемежаются с корзинами цветов, и часто букетики фиалок окружают вазы с нугой, конфетами и печеньем. Хозяйка дома грациозно раздает эти букетики гостям…

Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», – поговорка не изменена, но не стала от этого менее правдивой, пишет Теофиль Готье.

ШАРЛОТКА ПЕТЕРБУРГСКАЯ


сахар – 1 стакан
мука – 1 стакан
корица – 1 ч. л.
орех мускатный – 1 ч. л.
яйцо – 2-3 шт.
яблоко – 4 шт.

Приготовить тесто. Соединить сахар и яйца. Взбить. Добавить мускатный орех, корицу и муку. Перемешать.
Яблоки помыть, удалить сердцевину с косточками и нарезать тонкими дольками.
В форму, смазанную маслом, положить тесто. На тесто равномерно разложить яблоки.
Выпекать в течение 25-30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.

Блюда из корюшки
«Корюшка вареная»
Для того чтобы приготовить вареную корюшку, вам потребуется 750 г рыбы, две головки репчатого лука, два листа лаврового перца, три-четыре штучки душистого перца (горошка), соль.
Очистите корюшку и промойте ее, посолите, и оставьте на 1 час. Затем отварите ее в воде, добавьте соль, лук, лавровые перец. Обратите внимание на то, чтобы рыбка не переварилась. Выложив готовую корюшку на блюдо, немного полейте бульоном, в котором она варилась. Отдельно к вареной рыбке подается соус.
«Тушеная корюшка с зеленью»
Для приготовления этого блюда вам понадобится 700 г корюшки, 150 г репчатого лука, 25 г зелени, 25 г сельдерея, 100 г сухарей из белого хлеба, пол-литра молока, два яйца, полторы столовых ложки муки, полторы столовых ложки масла и соль по вкусу.
Тщательно выпотрошенную и помытую рыбу нужно посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. В то время, пока корюшка ожидает своего часа, нужно подготовить необходимые ингредиенты: мелко нашинковать зелень (зеленый лук, сельдерей, укроп). Затем растолочь сухари и заправить их зеленью.
Спустя полчаса, запанировав корюшку в муке, пожарьте ее на сковороде, предварительно смазав дно маслом. Туда же добавьте зелень с сухарями. Прожарив рыбку, влейте подогретое молоко, и, закрыв сковороду крышкой, потушите на слабом огне. Готовую корюшку переложите на блюдо, украсив его зеленью и посыпав рубленым яйцом.
«Жарено-маринованная корюшка»
Для приготовления жарено-маринованной корюшки нужно почисть ее от чешуи, удалить ее внутренности, а затем хорошенько промыть. Обваляв в муке каждую рыбку, обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
Следующим этапом станет приготовление маринада. В кастрюлю с водой добавьте нарезанные кружочками лук и морковь. Посолите и посахарите по вкусу, а также положите в маринад лавровый лист, перец горошком. Вскипятив воду, варите все вместе в течение пяти минут, а в последние минутки добавьте немного уксуса.
Выключив кипящий маринад, закройте его крышкой и дайте настояться в течение еще пяти минут. Корюшку нужно сложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, а затем залить маринадом и плотно закрыть крышкой. Для того, чтобы блюдо получилось, необходимо дать ему настояться в холоде в течение двух суток.

а темка заставила задуматься, но получается, что только корюшкой Питер и отличается.. а так то.. все как у всех))

При такой гастрономии, какой осел решил, что по Петербургу медведи ходят?