Beauty
23.10.2007 - 21:40
А делаем ли мы заготовки на зиму?
Мы с мамой закрыли много банок салата, икры, огурцов, варенья...наморозили клюквы, зелени, красного балгарского перца, помидоров.
malysh
24.10.2007 - 12:56
Когда был дом в деревне делали много всего, и салаты, огурцы, помидоры, лечо, варенья, компоты.......
Счас меньше, только несколько штук банок варенье, помидор и огурцов. В этом году еще пасту сварили........
Сунгури
24.10.2007 - 20:13
Огурцы маринованные - зятю, он их просто обожает.
Оугрцы соленые - на рассольник и в салаты, ну и так похрустеть.
Ну и прочая ерунда типа салатов в банках, грибочки соленые...
Клюква на балконе - все равно это ягода, не подверженная брожению, да и долго не простоит
Варенье, правда, уже года четыре не варим вообще, потому как не едим..Вот сестра баночку малинового прислала - вкусно
Соленья-маринады: это, конечно, здорово. Закусочка, хрусть-хрусть. Мммм... Но делаю таких заготовок немного. Все-таки соль и уксус не лучшие наши друзья. В основном, правдв, мариную. Причем делаю ассорти. В банку пихаю и огурцы, и помидоры, и лук, и чеснок, и листья капусты белокачанной, можно также втюхать соцветия цветной капусты, и молодую морковку. Идет на "УРА"! Банка съедается за один приход гостей. Особенным хитом считабтся головки репчатого лука и морковка.
Еще я сушу. Грибы, морковь, яблоки. Из яблок делаю "чипсы". Тоненько нарезаю их на овощерезке, а потом сушу в аэрогриле (можно в духовке) они хрустят. Когда приходят "диетные" подружки, то ставлю им миску таких "чипсов" - трескают.
Но основные заготовки - это заморозка. Морожу много всего. Морковь (натру на терке, разложу в фасовочные пакеты и в морозильник), ягоды (их львиная доля), зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, тыкву, фасоль стручковую (сорт "спаржевая"), капусту цветную, грибы...
Из компотов закрывается только яблочный, грушевый, сливовый.
А из ягод в течение года всего варю.
Заморозили значит: зелени, цветную капусту, ягоды какие то, и что то еще, не помню.
А законсервировали: огурчики, помидорчики, салатики, кабачок и варенье(клубничное-единственное что едим) тд и тп=)
Пупса БО
21.11.2007 - 18:35
у нас за городом в погребе который достаточно не малых размеров просто СКЛАД консервация особенно я люблю огурчики!!! Я просто жить не могу без них!!!
Siesta
21.11.2007 - 18:38
А я вот равнодушка к соленьям=(
а я оч люблю грибы маринованные!! просто абажаю!
мама делает ещё икру различныю....огурцы маринованные...варенья...но в основном ягоды замораживает...
Цитата(Пупса БО)

у нас за городом в погребе который достаточно не малых размеров просто СКЛАД консервация особенно я люблю огурчики!!! Я просто жить не могу без них!!!
Ну если не малых размеров - то приглашай в погребок, я тож огурчики полюбляю! А под холодненькую беленькую.......так это ваща класс!
Пилот А
14.05.2008 - 19:51
Делимся рецептами и советами!
Квашение и соление овощей
Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.
Квашение капусты
Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.
Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.
Засолка огурцов
Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.
Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.
Если во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.
Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.
Засолка помидоров
Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.
Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.
Соленая зелень
Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.
Консервирование огурцов
Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.
Консервирование помидоров
Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.
Помидоры в собственном соку
Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.
На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.
nezabivaema
24.05.2008 - 22:25
Люблю сладенькое.
Брала фейхуа и перетирала с сахаром, можно также варить. Для любителей творожной массы могу посоветовать смешать обычный творог с таким вареньем и получится очень похоже по вкусу на творожную массу с изюмом))))
Пилот А
12.08.2008 - 12:43
Варенье из земляники (клубники)
Для рецепта Вам потребуются:
- клубника (земляника) - 1 кг
- сахар - 1.2 кг
Ягоды отсортировать, промыть холодной водой и просушить. Пересыпать ягоды сахаром (0.5 кг) и поставить в холодное место на 5-6 часов для выделения сока. Выделившийся сок слить в отдельную посуду, смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения и варить, не добавляя воды. Затем опустить ягоды и варить на умеренном до готовности, постоянно помешивая варенье.
<<RaSta>>
12.08.2008 - 12:55
варенье из райских яблок:
Плоды перебрать так, чтобы не было червивых. Тщательно вымыть. Черенки и сердцевину не удалять.
Каждое яблоко часто наколоть толстой иглой или заостренной деревянной палочкой.Подготовленные яблоки сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сиропом. (Можно также засыпать яблоки сахарам, влить воду и довести до кипения.)
Оставить при комнатной температуре на сутки.
На второй день яблоки в сиропе довести до кипения, прокипятить 5 мин и снять с огня. Оставить еще на сутки.
На третий день яблоки проварить при тихом кипении 10 мин и разложить по подготовленным (почищенным и ошпаренным) банкам. Залить кипящим сиропом, в котором они и варились. Герметично укупорить, хорошо укутать и оставить до остывания.
Удачи...
предлагаю рецепт приправы(типа аджики),из данного кол-ва продуктов получается 5 литровых банок примерно;хранить в холодильнике.
2,5кг помидор;
1кг моркови
1кг яблок
1кг красного болгарского перца ;все пропустить через мясорубку и на огонь,варить 1 час после закипания;добавить стакан сахара и полстакана соли.
200гр чеснока и штук пять перца-"огонька"тоже измельчить на мясорубке и добавить в остывшую смесь,туда же влить стакан растительного масла и уксуса тоже стакан(200гр)
все перемешать,разложить в банки и в холодильник.
Malvina
2.11.2008 - 15:10
лечо
Вкусная и ароматная заготовка.
Может использоваться как дополнение к гарнирам (овощам, кашам, макаронам) и для придания особого вкуса тушеным и вареным блюдам.
Бывший официант устроился работать милиционером.
Его спрашивают, как ему его новая работа.
- Зарплата, конечно, не та, да и чаевых нету, но вот что мне нравится, так это то, что клиент всегда неправ!
СОСТАВ
2,5кг помидоров, 1кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 ст ложка соли, 30г чеснока, 2 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки молотого красного перца, 4~5 лавровых листов, 1/4 ч ложки молотого душистого перца, 1 ст ложка 70% уксуса
Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин до полного исчезновения пены.
Для того, чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг.
Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Лук и перец положить в томатное пюре.
Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
Тушить под крышкой до полного размягчения перца.
Положить размятый чеснок и при желании 3~5 ст ложек нерафинированного подсолнечного масла.
Лавровый лист вынуть и выкинуть.
Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.
ну и еще там много заготовок.
Предлагаю очень простой способ приготовления квашенной капусты:
капуста мелко шинкуется;
морковь натираем на крупной терке;
2 стол.ложки соли+1стол. ложка сахара на литр воды закипятить и остудить
капусту+морковь плотно уложить в банку и залить холодным рассолом
на трехлитровый бутыль понадобится капусты 1,5-2 кг, одна крупная морковка и жидкости примерно 2 литра
легко,быстро и вкусно!)))))
Баклажаны под грибы.
Действительно, эти баклажаны очень напоминают грибы.
1,5кг баклажанов, 1 крупная головка чеснока, 300г свежего укропа, 1 стакан растительного масла
Маринад
2 литра воды, 2 ст ложки 70% уксуса, 2 ст ложки соли
Баклажаны вымыть и порезать кубиками со стороной 1,2~2 см.
Маринад довести до кипения, опустить в него баклажаны
и варить от момента закипания 5 мин.
Баклажаны вывалить в дуршлаг и оставить стекать на 2~3 часа.
Чеснок измельчить, укроп мелко порезать.
В большой миске перемешать баклажаны, чеснок, укроп, растительное масло
Хранить в холодильнике в стеклянной банке.
Zaraza
10.07.2009 - 14:06
о. моя тема)
все лето закатываю в банки все, что только можно. компоты/варенья/джемы/перетертые ягоды/огурцы/помидоры/закуски/аджику.
вечером выложу пару фоток)
Цитата(Zaraza @ 10.07.2009 - 15:06)

вечером выложу пару фоток)
А еще лучше пару рецептов с соответствующие темы=)
Zaraza
31.07.2009 - 17:29
огурцы еще закатала.)
ну понятно промыть огурцы хорошенько

очистить лук, морковку, чеснок. собрать/купить разной травы) в моем случае петрушка, укроп, чабрец.

один из главных компонентов - корень хрена, если корневище не богатое, то пойдут и листья.
не знаю, сколько именно нужно хрена, но если положить мало, огурчики не будут хрустящими, а если много, то у них появится неприятный запах. на глаз, в общем)

сложить зелень, чеснок и черный перец на дно банки.

максимально плотно сложить огурцы.

потом содержимое банки нужно залить кипятком .

и накрыв чем-то теплым оставить остывать

теперь начинается самое интересное и ответственное.)
воду, которой первый раз заливали огурцы, нужно слить и прокипятить снова.
в банку налить примерно 80 г. 6% уксуса, столовую ложку соли и сахара. и снова залить

закрутить крышки и оставить остывать. остывать банки должны верх дном. хз зачем
ну и все вроде. маринованные огурчики готовы)
Zaraza
31.07.2009 - 22:58
а еще со мной поделились на одном форуме замечательным рецептом закатки компота из ягод.
суть его в том, что содержимое банки + сахар просто заливаются кипятком.
но подходит только для ягод, фрукты все-таки должны заливаться/пастеризоваться.
я сделала ассорти из вишни/смородины и малины)

ТТТ, пока все держится)
ИльиниШна
1.08.2009 - 4:42
Цитата(Zaraza @ 31.07.2009 - 17:29)

закрутить крышки и оставить остывать. остывать банки должны верх дном. хз зачем
Это просто дополнительная стерилизация и крышки, и содержимого. Мы тоже так всегда делаем.
Марина, только мы кладем по две ложки соли и так же сахара. А вот уксус не разводим, а когда первую воду сливаем, насыпаем сверху горочкой сахар с солью и сразу столовую ложку уксусной эссенции и заливаем кипятком. Тут же под крышки и закатываем.
А вот дно банки мывсегда выстилаем листьями смородины, обязательно большой лист хрена добавляем и несколько кусочков коры дуба (тогда огурцы хрустящие получаются, крепкие). В каждую банку по два сладких перца, иногда патиссоны кладем.
Ягоды мы так тоже делаем. Особенно, когда ягоды много, а сахара мало было. Вместо варенья закатывали вот таким образом. Зимой влет идет.))
Цитата(ИльиниШна @ 1.08.2009 - 4:42)

Это просто дополнительная стерилизация и крышки, и содержимого. Мы тоже так всегда делаем.
я в этом деле страшно суеверна и послушна. сказали так, значит так, даже если адекватно аргументировать никто не может)
Цитата
Марина, только мы кладем по две ложки соли и так же сахара. А вот уксус не разводим, а когда первую воду сливаем, насыпаем сверху горочкой сахар с солью и сразу столовую ложку уксусной эссенции и заливаем кипятком. Тут же под крышки и закатываем.
я привыкла уже по-такому именно рецепт делать, раньше тоже по две ставили, не помню вкус уже, но мне кажется, просто в этом случае консервантов больше получается. а так.. наши огурчики тоже оч. хрустящие)
Цитата
А вот дно банки мы всегда выстилаем листьями смородины, обязательно большой лист хрена добавляем и несколько кусочков коры дуба (тогда огурцы хрустящие получаются, крепкие). В каждую банку по два сладких перца, иногда патиссоны кладем.
мы часто вишневые листья кладем, но это в бочку когда моченные помидоры и яблоки ставим тогда, а в банки не обязательно.
и когда корень у хрена слабый, тоже листья кладем.
Цитата
Ягоды мы так тоже делаем. Особенно, когда ягоды много, а сахара мало было. Вместо варенья закатывали вот таким образом. Зимой влет идет.))
а я все компоты и ягодные в том числе обычно заливала по два раза.
один раз просто кипятком, укрываешь и даешь остыть, а во второй раз в кастрюлю с кипящей водой уже сахар, снова заливаешь и сразу закручиваешь. долго и не оч. "чистая" процедура, сироп иногда проливался и перед тем как заносить банки в подвал приходилось и мыть.
а так.. легко и просто)
я тут новый рецепт закуски узнала. на 5 кг синих, 20 штучек сладкого перца и 3 кг помидор, 200 гр чеснока, 100 гр саара и 100 гр уксуса 6%, соль по вкусу.
синие, предварительно очищенные от шкурки и перец нарезать кубиками и обжарить, помидоры пропустить через мясорубку. все смешать и тушить около получаса, потом добавить. все остальное и в банки)
к концу недели, если с работой будет полегче сделаю обязательно.
Zaraza
12.08.2009 - 16:51
я сегодня кабачковое варенье закатаю. оно пока в холоде до вечера)
кабачки очистить от шкурки и сердцевины, если только уже есть косточки. если кабачок молодой и косточки несформировалсь, мякоть я не вырезаю. нарезать не оч. крупными кубиками.

на 3 кг кабачков, по рецепту апельсин /но я кладу мандарин. аромат получается нежнее/ и лимон на каждый килограмм, 2-2,5 кг сахара

мандарины очищаем от шкурки, косточек и жилок, режем кубиками.

цедру, если сухая, через кофемолку, я нарезала вручную.

лимоны тонкими колечками.

полученную массу в холодное место, чтобы кабачки пустили сок и пропитались ароматом цитрусовых.
через часов 6-7 довести до кипения на маленьком огне и кипятить три раза пятиминутками.
залить в банки и закатать)
получается оч. необычное, такое мармеладное варенье со ярковыраженным мандариновым вкусом)
Zaraza
14.08.2009 - 15:16
Цитата(Zaraza @ 12.08.2009 - 16:51)

я сегодня кабачковое варенье закатаю. оно пока в холоде до вечера)
.....................
получается оч. необычное, такое мармеладное варенье со ярковыраженным мандариновым вкусом)

вот, что получилось)
Цитата
я тут новый рецепт закуски узнала. на 5 кг синих, 20 штучек сладкого перца и 3 кг помидор, 200 гр чеснока, 100 гр сахара и 100 гр уксуса 6%, соль по вкусу.
синие, предварительно очищенные от шкурки и перец нарезать кубиками и обжарить, помидоры пропустить через мясорубку. все смешать и тушить около получаса, потом добавить. все остальное и в банки)
к концу недели, если с работой будет полегче сделаю обязательно.
ну и закуску сегодня таки закатала.
синие(5 кг) очистить от шкурки, нарезать крупно. перец(20 шт) помыть и тоже нарезать


обжарить и то и другое. масло можно не сливать.


помидоры(3 кг) пропустить через мясорубку, довести до кипения и снять с огня

потом все синие, перец и помидоры перемешать в одной большой посуде. (добавить 200 г чеснока. 100 г сахара и 100 г 6% уксуса. соль, перец, лаврушку на вкус.) кипятить 30 минут и уложив в банки закатать)

"грузинская закуска"
на одну порцию:
2.5 кг синих
0,5 кг перца болгарского или козерога
0,5 лука
0,5 уксуса 6%
100 г. ардея /можно сократить до 50 г, если не любите ооочень острое/
100 г. чеснок
100 г. травы ,не знаю как по-русски. продается в таких длинных пучках. как петрушка, но не она.(
*синие нарезать толстыми кружками /около 1,5-2 см/ слегка обжарить. я тушила. так полезнее. нарезала, обильно полила маслом и посолила. оставила ненадолго,потом просто выложила на противни, на большой огонь и когда синие слегка изменили цвет, вытаскивала.
*перец лучше брать и красный и синий, тогда красивее получается закуска)
лук кольцами, но можно и полукольцами, если очень крупный.
*синие после термической обработки + нарезанный сырой лук + нарезанный сырой перец + чеснок и ардей через мясорубку + уксус смешать в какой-нибудь посуде и оставить на сутки в холодном месте. через сутки закатать в ошпаренные предварительно банки.
приятного аппетита)
Соседка
19.05.2010 - 9:22
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Стерилизация — является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):
Количество соли, г/л Температура кипения °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л — не более 15 минут, для 3-литровых — не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.
Креммм
28.07.2010 - 15:21
Цитата
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Замораживать можно любую зелень, какая тебе нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраняют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утрачивают. Признаюсь, я замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Веточки зелени или пряных трав вымой, стряхни с них воду и дай немного обсохнуть, разложив на полотенце, а затем острым ножом нарежь ее кусочками длиной около 1 см. Нарезанную зелень очень плотно уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого контейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Не поленись и все же подпиши упаковки. Можешь написать названия трав или составы смесей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним: некоторые из травок сложно различить между собой в замороженном виде, кинза, например, похожа на петрушку, а сельдерей — на любисток.
Чтобы заготовить замороженный сладкий перец, вымой, обсуши и очисть от семян и плодоножек несколько мясистых стручков разного цвета. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию разноцветной смеси, выдави воздух и тщательным образом завяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз, добавляя его в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда его нужно класть не размораживая, а для салата — разморозить и слегка отжать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а использовать, например, добавив к тому же супу или рагу.
Остальные овощи, кроме цветной капусты, я замораживаю тем же способом. Правда, с помидорами приходится немного повозиться.
Чтобы заморозить помидоры для пиццы, возьми твердые и не очень сочные плоды, отрежь у них «попки», затем сними кожицу и острым ножом нарежь мякоть ломтиками. В каждый пакетик уложи столько ломтиков, сколько надо на 1 пиццу и заморозь. Для других целей можно заморозить и целые помидоры.
Чтобы заготовить замороженную цветную капусту, а также похожие на нее романеско (иногда ее называют амфора) или брокколи, подготовленную, разделенную на отдельные соцветия капусту 2—3 мин бланшируй в кипящей подсоленной воде, а затем остуди, дай обсохнуть и только после этого упаковывай и замораживай.
КСТАТИ, цветную и подобную ей капусту можно сначала заморозить россыпью на поддоне, как ягоды, а уже после этого упаковать и положить на хранение в морози.лку
После того как мне попалась на глаза эта статья, я замораживаю и зелень и овощи. Перец я замораживаю целиком, не нарезаю соломкой, а капусту цветную не отариваю, замораживаю прям сырой и эффект такой же. Еще хорошо себя ведут при заморозке грибы (шампиньоны), их я мою раскладываю на полотенце чтоб просохли, нарезаю дольками и в морозилку. Размораживаются они очень быстро.
Еще всегда замораживаю вишню и смородину, зимой из этих ягод получается велиолепный компот, да и вареники с вишней зимой то что надо, в пироги можно добавлять.
Пробывала замораживать клубнику, но мне не понравилось, при разморозке она становится как слизняк - вся расползается, короче меня не впечатлила
Demles
28.07.2010 - 15:24
Я тоже замораживаю зелень, овощи и ягоды. Малину заготавливаю классически - перетираю с сахором. Из консервации чаще всего делаю пикули и варенье.
ВАСЯНОВНА
28.07.2010 - 15:26
про заморозку:
по началу,когда появился морозильник,все морозила:ягоды,овощи,фрукты,грибы.
сейчас остановилась на зелени,перцах и помидорах(употребляю в поджарку для первого,в мясо,в рагу)
Креммм
28.07.2010 - 15:28
Demles Что такое Пикули?
Бес в ребро
28.07.2010 - 15:31
Креммм
Пикули — смесь мелких овощей: лук, чеснок, мелкие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4%) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара. Хранить в прохладном месте.
Бульбаш
28.07.2010 - 15:38
Цитата(Креммм @ 28.07.2010 - 15:21)

Пробывала замораживать клубнику, но мне не понравилось, при разморозке она становится как слизняк - вся расползается, короче меня не впечатлила
А мы замораживаем клубнику перетертую с сахаром в пакетах от соков (типа тетрапак). Получается как фруктовое мороженое. Дети лопают с удовольствием, только жаль до зимы не доживает, съедают все раньше.
Demles
28.07.2010 - 15:44
Цитата(Креммм @ 28.07.2010 - 16:28)

Demles Что такое Пикули?
Пикули
На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых сладких морковок-каротелей, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 маленьких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2-3 головки), 5 сладких болгарских перцев, сельдерей, петрушка, стебли и соцветия укропа, листья чёрной смородины и вишни, антоновское яблоко.
Всё почистить и промыть. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на дольки, и всё это на 3-4 минуты опустить в друшлаге в кипяток. Всю зелень нашинковать, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать красивыми дольками.
Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом.
Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахара (120гр), 1/2 стакана соли (130 гр), 1 стакан (200 гр) 6-процентного уксуса, 5 лавровых листочка, 5 гвоздичек, 15 горошин чёрного перца. На одну банку примерно 0,35 литра маринада.
Литровые банки стерилизовать 12 минут (с того момента, как закипит вода).
Мою семью от пикулей за уши не оттащишь!
Интересно, а кто-нибудь заготовки делает??? Есть такие товарищи по несчастью?

Или это уже совсем дикость?)))
Сейчас вишню закрываем. И вишневый компот, и замораживаем сразу на выпечку, и на вареники закрываем. Очень в нашем доме любят красные компоты: и вишневый, и из чернослива, и из терна. Вкуснее пакеточных соков, которые я уже не признаю))
Не знаю как назвать рецепт-но очень вкусно!!!
Баклажаны режем вдоль полосками ,толщиной 0,5 см. солим и даем стечь горечи(30-40 мин. достаточно),далее обжариваем их на растительном масле-на большом огне-и даём остыть.
приправа:
200 грамм чеснока(чищенного)
10 больших перцев (сладких)
2-3 перца горького
0,5 литра растительного масла
3 большие ложки сахара
стакан 9%уксуса
соль по вкусу
Петрушки большой пучок
Всё это на мясорубку (кроме петрушки),её мелко порезать.
Далее баклажаны(остывшие) нарезаем большими кусками ,сразу в банку(банки можно не стерилизовать),слой баклажанов,слой приправы(2 ложки),если сразу есть -то на ночь в холодильник.
Если на зиму : наложили и стерилизуем (0,5 банки-30 мин,1,0 банки-45 мин)
закрываем и ждём зимы)
BabaYaga
20.09.2011 - 0:58
Рецепты Джейми Оливера» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Рецепты знаменитого английского кулинара Джейми Оливера - специально для читательниц "Домашнего очага"!
Изумительные маринованные овощиРассчитано примерно на 2 л
Для маринада:
1 л сидра или белого винного уксуса (я беру половину от указанного количества уксуса)
1 л воды
2 ст. ложки морской солиДля заливки:
500 мл оливк. масла extra virgin
5 зубчиков чеснока (очистить и нарезать)
1 свежий красный перчик чили (удалить семена и порубить) Выберите любой вариант сочетания овощей и трав:
1 кг смеси грибов и несколько веточек свежего тимьяна, розмарина, шалфея
1 кг крепких баклажанов и 2 ст. ложки сухого орегано
1 кг крепких цукини и 6 веточек свежей мяты
1 кг луковиц фенхеля и его зелень
1 кг мелкого лука и 4 лавровых листа
1 кг красных и желтых перцев и несколько веточек свежего тимьяна
1. В большой кастрюле доведите до кипения жидкость для маринада. Перемешайте масло и пряности для заливки вместе с травами из выбранного сочетания. Произвольно нарежьте ингредиенты: крупные овощи – кусками не более 1 см. Мелкие грибы и овощи можно оставить целыми.
2. Опустите овощи в кипящий маринад и держите полностью погруженными 3 минуты. Выньте шумовкой и положите в миску с заливкой. Перемешайте – аромат просто сногсшибательный!
3. Сразу же разложите овощи по баночкам, наполняя их маринадом до самого верха. Плотно заверните крышки и отставьте в сторону.
Храните маринованные овощи в темном прохладном месте 2 недели, не трогая. Хотя, если совсем невтерпеж, откройте раньше. Такие заготовки могут храниться до трех месяцев – при условии, что вы на время о них забыли. В нашем семействе такого не бывает – неделя-две максимум!
Рецепты Джейми Оливера» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Рецепты знаменитого английского кулинара Джейми Оливера - специально для читательниц "Домашнего очага"!
Домашний кетчуп Количество: около 500 мл
1 крупная красная луковица
1/2 луковицы фенхеля
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока (нарезать)
1/2 свежего перца чили (удалить семена, мелко порубить)
1 пучок базилика (листья оборвать, стебли порубить)
1 ст. ложка семян кориандра
2 звездочки гвоздики
1 ч. ложка свежемолотого черного перца
оливковое масло
кусочек корня имбиря (очистить и крупно нарезать)
морская соль
500 г помидоров разных сортов + 500 г консервированных сливовидных помидоров в собственном соку или 1 кг желтых, оранжевых или зеленых помидоров, порубить
200 мл красного уксуса
70 г коричневого сахара1. Бросьте лук, фенхель и сельдерей в большую кастрюлю с тяжелым дном, налейте оливкового масла, добавьте имбирь, чеснок, чили, стебли базилика, кориандр и гвоздику. Приправьте перцем и хорошей щепоткой соли.
2. Обжаривайте овощи на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая, пока они не станут мягче. Добавьте все помидоры и 350 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока соус не уварится до половины.
3. Положите листья базилика и измельчите соус в комбайне или при помощи ручного блендера, потом дважды процедите через сито, чтобы он стал блестящим. Перелейте соус в чистую кастрюлю, добавьте уксус и сахар. Поставьте на огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока соус не достигнет консистенции настоящего кетчупа. Опять проверьте, хватает ли соли и перца.
4. Разлейте кетчуп по бутылкам (предварительно простерилизуйте их!), плотно закрутите и поставьте в холодильник. Храниться соус может 6 месяцев.
ИльиниШна
21.10.2011 - 16:31
Сушеные грибы.
В данном случае подосиновики. Желательно белые грибы.
Грибы мыть нельзя, очистить сухой марлей от земли и листьев. Шляпки отделить от ножки. Грибы нарезать: ножки кружочками в один сантиметр, шляпки пластинками, и нанизать на нитку. Далее взять решетку и привязать снизу нитки, как показано на фото.

Духовку поставить на сорок градусов и держать 5 часов при открытой дверце...

Затем грибы выложить на белый лист для определения недосушенности (хотя вы почувствуете руками сыроватость у гриба...
Недосушенные грибы выложите на противень и еще подсушите при той же температуре 1,5 часа.

Внимание! Духовку ни в коем случае не закрывать...
АнидаГ
21.10.2011 - 17:57
Мы только белые сушим, другие - это не грибы для сушки....
А от меня медовый перец.
Стерилизуем 5 пол литровых банок, залив их кипятком на 5 минут и закрыв крышками. Воду сливаем, плотно укладываем нарезанный тонкими полосками вдоль перец. Готовим маринад: 0,7 литра воды, пол стакана песка сахарного, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда. Кипятим 2-3 минуты, вливаем полстакана растительного масла и стакан 6-типроцентного уксуса. Заливаем перец маринадом, стерилизуем в кипящей воде 15 минут, закатываем.
Вкусно...............
Салат из огурцов
1 кг огурцов нарезать кружочками, 1 головку чеснока мелкой соломкой, добавить 1 ст. ложку соли, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса. Складываем в эмалированную кастрюлю и выдерживаем под грузом 2 часа. Затем укладываем в стерильные банки и стерилизуем 5-10 минут. Закатываем.
Огурцы получаются хрустящими и остренькими.
ИльиниШна
22.10.2011 - 5:40
Цитата(АнидаГ @ 21.10.2011 - 18:57)

Мы только белые сушим, другие - это не грибы для сушки....
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Лина, а как же лисички? Вешанки? В принципе, все грибы можно сушить, главное, делать это првильно)
ИльиниШна
22.10.2011 - 8:23
Помидорчики солененькие (рецепт одной интернет-знакомой с ее позволения)
Вам понадобится:Помидоры, уксус яблочный, соль, сахар, листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, 2 головки чеснока, перец горошком, гвоздика
Способ приготовления:Все тщательно промыть в кипяченой воде. Банки простерилизовать, как и крышки.
Уложить на дно банки листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, 2 зубчика чеснока. Затем помидоры. Сверху положить зонтики укропа, 1 шт. зубчика чеснока, листья смородины. Залить кипятком и дать постоять 15-20 мин.
Затем слить рассол из банок и снова поставить кипятить. В это время в банку (1 литр) добавить 0,5 ст.л соли, 2 ст.л. сахара, залить вторично кипящим рассолом. Закатать банки.
Банки перевернуть и укутать.
Очень вкусно!
Хостинг фото






Синеглазка
15.06.2015 - 10:41
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку надо покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 ч. л. соли, 1 стакан сахара. Все это следует перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
Синеглазка
29.10.2015 - 8:31
Рецепты заготовки овощных салатов
Салаты, как и многие другие заготовки на зиму, являются уже готовой к употреблению холодной закуской. Они вносят разнообразие в наш рацион, вызывают аппетит и улучшают пищеварение. Для хранения в домашних условиях длительное время подходят салаты с содержанием уксуса, томатов, лимонной кислоты или томатной заливки. Их можно расфасовать в стеклянную тару и стерилизовать. Сырье для их приготовления должно быть свежим, без признаков гниения, не лежалое. Салатные закрутки зимой служат закуской, отличным гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Заготовка на зиму салата из огурцов с луком и чесноком.
Огурцы нарезать кружочками толщиной до 1 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль на 4 части. Лук небольшого размера порезать кольцами толщиной 0,5 см. зелень укропа и петрушки мелко порезать. Все овощи, соль тщательно перемешать. На дно каждой пол-литровой банки положить 2 столовые ложки растительного масла и несколько горошин горького перца, уксуса 9% неполную столовую ложку. Затем наполнить подготовленной смесью и долить холодной кипяченной водой до плечиков банки. Стерилизовать 0,5 литровую тару 12 минут (литровую 20).
На пол-литровую банку огурцов 400 грамм, лука 40 грамм, зелени 10 грамм, соли 5 грамм, чеснока 2 дольки.
Донской салат на зиму.
На одну пол-литровую банку. Нарезать кружочками 350 грамм помидор, полосками перца 150 грамм, пластинками небольшого лука 100 грамм. Смешать с 30граммами растительного масла, 10граммами сахара, 1 столовой ложкой уксуса, 10 граммами соли. На дно каждой банки бросить несколько горошин душистого и горького перцев, положить томатно-овощную смесь. Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. При закрутке салата в литровые банки время увеличить до 45 минут.
Салат на зиму нежинский.
В банки объемом пол-литра положить по несколько зерен перцев (душистого и горького), кружочки огурцов и лука репчатого, шинкованную зелень укропа, лавровый лист. В каждую добавить пол чайной ложки сахара, ¾ чайной ложки соли, 1 столовую ложку 9% уксуса, лавровый листик. Залить заготовку кипятком, накрыть крышками и дать постоять 20 минут. Затем простерилизовать нежинский салат 10 минут. Закрутить.
Закрутки на зиму- салат «Белоцерковский».
Капусту и перец нарезать стружкой шириной до 0,5 сантиметра. Морковь натереть на терке (можно для корейской стружки) крупно, пробланшировать в кипятке 8-10 минут и немедленно остудить в холодной воде. Лук нарезать полукольцами измельченные овощи хорошо перетереть с солью и поставить на 15 минут, чтоб отделился сок. Затем добавить уксус ( но лучше брать его количество по вкусу). В каждую банку положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику по вкусу, налить мало растительное ( 90 грамм) и уложить овощи. Оставшийся от них сок разлить по банкам. Стерилизовать литровые банки 30 минут, пол-литровые 20.
На 10 литровых банок примерно понадобиться 6,5 кг капусты, перца сладкого цветного 2,4 кг, моркови 2 кг, лука 1.5кг соли около 200 грамм ( пробуем на вкус), уксуса 9% до 400 грамм( ориентируемся на вкус, пробуем, чтоб не было кислое), масло растительное 900 грамм, перец душистый, лавровый лист, гвоздика по желанию.
Закатка на зиму салата овощного «Осеннего».
Помидоры зеленые, недозрелые, морковь, перец, лук нарезать как на салат. Уксус, сахар, масло перекипятить и залить овощи, перемешать. Варить на слабом огне 30 минут, разложить в стерильные банки, закрутить.
На 5 кг зеленых помидор - лука 1 кг, перца салатного 1кг, моркови 1 кг, масла растительного 250 грамм, сахара 100 грамм, уксуса 9% 250 грамм.
Синеглазка
8.04.2016 - 10:46
Маринованные кабачки
СОСТАВ
На 3-х литровую банку - 90~100г соли, 3~6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, кабачки и/или патиссоны, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (по желанию)
Кабачки помыть, отрезать черешки. Если плоды слишком большие - разрезать на части.
Банку подготовить - почистить содой и ошпарить кипятком. На дно положить зелень и чеснок. Кабачки плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут.
Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться. В банку налить вторую порцию кипятка.
Когда рассол закипит, воду из банки вылить и залить кипящий рассол. Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
Я для красоты и дополнительного аромата кладу в кабачки немного болгарского перца и морковки.
А если кабачков маловато, не хватает для заполнения банки, я докладываю сверху зеленые помидоры или маленькие луковки.
Синеглазка
25.04.2016 - 20:51
Варенье из райских яблок
СОСТАВ
1кг яблок (диаметром 3~4см), 1кг сахара, 1/2 стакана воды
Плоды перебрать так, чтобы не было червивых. Тщательно вымыть. Черенки и сердцевину не удалять.
Каждое яблоко часто наколоть толстой иглой или заостренной деревянной палочкой.
Подготовленные яблоки сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сиропом. (Можно также засыпать яблоки сахарам, влить воду и довести до кипения.) Оставить при комнатной температуре на сутки.
На второй день яблоки в сиропе довести до кипения, прокипятить 5 мин и снять с огня. Оставить еще на сутки.
На третий день яблоки проварить при тихом кипении 10 мин и разложить по подготовленным (почищенным и ошпаренным) банкам. Залить кипящим сиропом, в котором они и варились. Герметично укупорить, хорошо укутать и оставить до остывания.
Соленые помидоры с горчицей
СОСТАВ
помидоры на 3-х литровую банку, 60г соли, 7~10 горошин черного перца, 5~7 горошин душистого перца, 6 лавровых листиков, 3~4 зубчика чеснока, 1 большая веточка свежего или 7~9г сухого укропа, 20г горчичного порошка, кусочек хрена
На дно банки уложить специи.
Помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой и плотно уложить в банку.
В 1 литре кипяченой воды комнатной температуры развести соль и залить рассол в банку с помидорами. На помидоры положить обваренную белую хлопчатобумажную тряпочку и на нее насыпать столовую ложку горчичного порошка. Это делается для того, чтобы сверху не начала образовываться плесень.
Банку, не закрывая крышкой, оставить при комнатной температуре на 1~2 недели. По прошествии этого времени закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник для окончательного дозревания.
Готовность через 2~4 недели.
ОГУРЦЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ
огурцы - 1 кг
сок яблочный - 0,7 л
соль - 25 г
укроп (зонтики) - 5 шт.
сахар - 25 г
Огурцы промывают, обдают кипятком, затем сразу холодной водой, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Укладывают плотно в банку, перекладывая зонтиками укропа. В яблочный сок кладут соль, сахар, доводят до кипения, заливают огурцы, выдерживают 2–3 мин, сливают рассол, вновь доводят до кипения и заливают огурцы. Операцию повторяют и закатывают прокипяченной крышкой. Огурцы можно также консервировать в тыквенно-яблочном соке, добавляя листья вишни, черной смородины, листья лимонника китайского.
Синеглазка
10.05.2016 - 9:32
Маринование грибов
На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Для соления использую этот способ. Меньше возни, чем вымачивать и сливать воду
Соление грибов
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно отварить, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Синеглазка
1.06.2016 - 9:25
ИКРА КАБАЧКОВАЯ
2 кг кабачков,
1 кг помидоров,
1 кг моркови,
0,5 кг лука,
1 стручок горького перца,
3/4 стакана сахара,
2 ст. ложки соли,
5 ст. ложек уксуса,
3/4 стакана растительного масла.
Очищенные кабачки, лук и морковь натереть на мелкой терке, горький перец измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и измельчить. Соединить все компоненты (кроме уксуса), потушить 40–50 минут, добавить уксус и потушить еще 5 минут.
Разлить по банкам и закатать.
Синеглазка
6.06.2016 - 21:15
Маринованные огурцы с болгарским сладким перцем
Предлагаем пополнить копилку разносолов маринованными огурцами со сладким болгарским перцем и морковью. Такое овощное ассорти радует глаз своей яркой пестротой, вызывая побуждающее действие поскорее открыть баночку и продегустировать ее. Но сделать это можно будет не ранее чем через два дня, именно такой минимальный срок нужно выдержать, чтобы дать возможность всем ингредиентам промариноваться и достигнуть необходимой кондиции.
Вам понадобится из расчета на 3-х литровую банку:огурцы и сладкие перцы
7 зубчиков чеснока
3 вишневых листика
1 зонтик укропа
1 морковка
3 листика смородины
2-3 веточки базилика
для маринада на 1 л воды:
5 штук черного перца горошком
2 столовые ложки поваренной соли
6 столовых ложек сахарного песка
0,5 стакана уксуса (9%)
2 зонтика тимьяна
3 гвоздики
2 лавровых листа
Огурцы промоем и замочим на пару часов в холодную воду, потом срежем у каждого кончики.
Пока из огурцов выходит лишняя горечь, займемся перцами. Очистим их от семян и разрежем вдоль на 3-4 части.
Очистим чеснок от шелухи и морковь от кожуры. Морковь нарежем соломкой или кружочками, кому как больше нравится.
На дно банки положим 4 зубчика чеснока (можно их разрезать), базилик, укроп, листики смородины и вишни и половину нарезанной морковки. Далее плотно укладываем в чистую подготовленную для консервирования банку огурчики с нарезанными на дольки перцами. Сверху положим оставшийся чеснок и морковку. Зальем банку кипятком, прикроем крышкой и оставим на 20 мин.
В это время начнем готовить маринад: в воду положим все ингредиенты для маринада, кроме уксуса. Поставим на огонь, как закипит, все перемешаем и дадим покипеть на небольшом огне 1 минуту. Затем огонь выключаем и вливаем уксус.
Воду из банки сливаем и заполняем кипящим маринадом. Закатываем машинкой и переворачиваем банку вверх дном. Накроем чем-нибудь теплым и так оставим на 2 дня. Вот такой замечательный результат домашней консервации огурцов с перцем. Хранить такое ассорти нужно в прохладном, темном месте.
Приятного аппетита!
Синеглазка
10.06.2017 - 21:33
Как консервировать фасоль в томатном соусе
Кто-то любит блюда с фасолью, но готовит их не часто, потому что фасоль требует времени для замачивания, длительной варки, а время у современных женщин ценится дорого. Выход из любой ситуации всегда найдётся. В случае с фасолью надо потратить один день в году на её заготовку, чтобы целый год экономить время на приготовлении любимых блюд. К тому же, свежие бобы имеют более нежную оболочку, которая заметно упрощает процесс приготовления, в сравнении с сухими бобами, имеющими очень сухую и жёсткую оболочку.
Большинство летних заготовок из фасоли в томате зимой можно использовать в качестве дополнительного ингредиента к супам и борщам, как самостоятельные гарниры к блюдам из мяса.
Консервируем фасоль в томатном соусе – основные технологические особенности
Главная особенность консервирования фасоли заключается в выборе сырья. Бобы для консервирования собирают в стадии молочной спелости, когда они имеют мягкую оболочку, а зёрна можно легко раздавить пальцами. Это требование относится ко всем сортам фасоли. Поэтому бобы для консервирования лучше всего собирать на дачном участке, и немедленно приступать к их консервированию, так как в течение 12 часов после сбора они подсыхают, теряя мягкость.
Сухое зерно фасоли не только требует длительной варки, но и в течение хранения приобретает другие свойства – в огрубевшей оболочке повышается содержание углеводов, вызывающих брожение, что увеличивает время предварительной подготовки фасоли к консервированию и сокращает сроки её хранения. Твёрдые зёрна отваривают до мягкости, тщательно промывают горячей кипячёной водой, и только потом приступают к дальнейшей их обработке.
Самый лёгкий способ заготовки фасоли, зелёного горошка, сахарной кукурузы – при наличии автоклава, но такое приспособление имеется не в каждом доме. Всё тоже брожение усложняет процесс консервации. В перечисленных овощах, кроме углеводов, содержится также и большое количество белка, что чревато вздутием банок, если недостаточно тщательно соблюдается технология консервирования. Единственный выход для сохранения урожая в банках – тщательная подготовка бобов. Известно, что микроорганизмы, вызывающие брожение, погибают при обезвоживании, длительной стерилизации при высокой температуре, при изменении кислотности среды, в которой они находятся.
Помимо стандартных требований для домашней консервации, фасоль стерилизуют при температуре свыше 100°С. Такие условия стерилизации в домашней обстановке обеспечить сложно, но можно. Современная кухонная техника позволяет обеспечить такой температурный режим. В крайнем случае, можно прибегнуть к простому способу: стерилизовать банки с фасолью в обычной духовке на минимальном уровне, как для выпечки белкового теста, при минимальном температурном режиме. Только после стерилизации банок не спешите их доставать из духовки, чтобы они не лопнули от резкой смены температуры. Чтобы избежать растрескивания, установите банки на поддон, наполненный водой. Но вода, испаряясь при кипении, не должна оседать в виде пара на поверхности заполненных банок. Поэтому ставить наполненные банки в духовку нужно только в закрытом виде. Желательно даже использовать при этом банки с винтовой резьбой для крышек, которые надо закручивать почти плотно, чтобы при нагреве изнутри выходил воздух, но вовнутрь банки не мог проникнуть пар. После остывания крышка плотно притянется к банке, образовавшимся внутри банки вакуумом. Останется только проверить качество укупорки и, в случае необходимости, прикрутить крышку более плотно. Делать это нужно, пока банка ещё достаточно горячая.
Теперь об оптимальной кислотной среде, в которой должна находиться фасоль после консервирования. Снова обращаемся к научным знаниям, которые необходимо применить на практике. Рост и развитие бактерий подавляет избыток сахара или соли. Эти вещества обезвоживают микроорганизмы. Но как быть, если не нужна фасоль в томате, ни слишком солёная, ни, тем более, очень сладкая? Добавляйте спокойно соль и сахар по вкусу, а чтобы избежать ненужных потерь и хлопот, используйте обычный столовый уксус, только добавляйте его в самый последний момент, выливая на поверхность фасоли в банке, и микробам – конец!
Есть ещё один способ борьбы с микроорганизмами, он применяется в промышленности, при консервации в автоклавах не только бобовых овощей, но и рыбы, мяса. В сырьё, предназначенное для консервирования, вливают рассол, соус, бульон или маринад, с добавлением хлористого натрия. Эта соль обладает антисептическим действие и при концентрации 8-12% в растворе она полностью подавляет микроорганизмы.
Натриевая соль не обладает выраженным вкусом, и поэтому консервированные продукты не кажутся пересоленными. Для человека эта соль безопасна, но в домашнем консервировании, при отсутствии автоклава, раствор хлористого натрия можно использовать только на стадии предварительной обработки фасоли, как дезинфицирующее средство. При обычной домашней пастеризации раствор этой соли можно добавить в соус. Готовый раствор можно приобрести в любой аптеке. Можно также, не добавляя хлористый натрий в консервированную фасоль, использовать раствор для предварительной варки бобов, а томатный соус готовить с добавлением уксуса, сахара и кухонной соли, как обычно.
1. Консервируем фасоль в томатном соусе – заготовка для первых блюд и гарнир
Ингредиенты:
Помидоры 3 кг
Молодая фасоль 1,5 кг
Чеснок 10-12 зубков
Чили, зелёный 2 шт.
Сахар-песок 140 г
Соль 80 г
Уксус 60 мл
Приготовление:
Возьмите молодую фасоль, залейте водой, присолите немного и поставьте вариться. Когда фасоль будет полностью готова, слейте воду. Следите за тем, чтобы она не разварилась. Готовая фасоль легко прокалывается вилкой, мягкая. Очистите чеснок и перец, и пропустите их с подготовленными помидорами через мясорубку. У вас должен получиться слегка густой соус. Чтобы его консистенция была гладкой, протрите через сито, удалив зёрна и кожицу овощей. Добавьте сахар и соль, и поставьте кипятиться в течение 10 минут. Влейте соус в фасоль, накройте крышкой и протушите около часа. Тем временем, пастеризуйте полулитровые банки над паром, а крышки в кипятке. Разложите фасоль по банкам, влейте уксус, отдельно в каждую банку, и закатайте. После чего переверните банки, и подождите, пока они остынут. Храните консервированную фасоль в тёмном и прохладном месте.
2. Как консервировать фасоль в томатном соусе с баклажанами
Ингредиенты:
Варёная фасоль 800 г
Зрелые томаты 3,6 кг
Лук 600 г
Болгарский перец 500 г
Морковка 600 г
Баклажаны 400 г
Масло 200 мл
Рафинированный сахар 60 г
Гвоздика, кориандр, паприка
Уксус 75 мл
Кухонная соль 50 г
Приготовление:
Очищенную морковку нашинкуйте крупно, измельчите лук. Мясистый салатный перец и очищенные баклажаны нарежьте кубиками. Подготовленные овощи пожарьте раздельно, с добавлением растительного масла.
Бланшируйте помидоры и протрите мякоть. Все овощи положите в кастрюлю вместе с фасолью. Влейте томатное пюре, посолите, добавьте сахар и поставьте вариться приблизительно на час, тщательно перемешав все. В готовом виде томатный соус имеет густую консистенцию. Приправьте специями, в конце тушения добавьте уксус. Готовую фасоль с овощами фасуйте в подготовленные банки, и закатайте. Поставьте банки вверх дном, до охлаждения.
3. Консервированная фасоль в томатном соусе, острая с грибами
В средней полосе сезон созревания фасоли совпадает с богатым урожаем лисичек в лесу. Если во время «тихой охоты» повезло набрать корзинку грибов, приготовьте вкусный гарнир на зиму. Если нет лисичек, можно заменить их другими лесными грибами или шампиньонами. В южных районах фасоль успевает созреть дважды, поэтому второй сбор урожая совпадает с сезоном осенних опят, самых вкусных грибов, если их пожарить.
Ингредиенты:
Помидоры 3 кг
Белая фасоль 1,5 кг
Чеснок 90 г
Красный чили 3 шт.
Сахарный песок 140 г
Соль 80 г
Столовый уксус 150 мл
Свежий укроп
Лавровый лист
Масло, рафинированное подсолнечное 250 мл
Лук 1,0 кг
Грибы 3 кг
Приготовление:
Отварите фасоль до готовности, но не допускайте разваривания. Она должна быть слегка жёсткой. Очищенный чеснок, перец пропустите с подготовленными помидорами через мясорубку. Протрите через сито, чтобы получилось пюре. Добавив сахар и соль, тушите томатный соус 10 минут до начала загустения. Отварите подготовленные грибы и пожарьте с луком, добавив в сковороду растительное масло. Приправьте специями. Соедините грибы с отваренной фасолью, залейте приготовленным томатным соусом, накройте крышкой, варите около часа.
Фасуйте в подготовленные банки, пастеризуйте 20 минут (0,5 л), закрывайте немедленно. Переверните банки, накройте и выдержите до остывания.
4. Консервированная фасоль в томатном соусе «Огород на столе»
Состав продуктов:
Варёная фасоль 800 г
Лук 600 г
Цветная капуста 1,2 кг
Помидоры 3 кг
Болгарский перец 500 г
Соль 40 г
Морковь, красная 600 г
Масло 300 мл
Сахар 90 г
Уксус 50 мл
Приготовление:
Очищенную морковь нашинкуйте или нарежьте брусками среднего размера, репчатый лук нарежьте кубиками средней величины. Бланшируйте соцветия капусты в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровые листья, коренья сельдерея или петрушки, молотые специи. Пассеруйте лук и морковь до мягкости. Перец, нарезанный кубиками, также пассеруйте или запекайте целиком в духовке, а потом, сняв кожицу и удалив семенную часть, протрите вместе с бланшированными помидорами до состояния пюре. Варёную фасоль тщательно промойте и откинете через сито. Соединив все подготовленные компоненты, посолите, добавьте сахар, и поставьте вариться, приблизительно, на час, тщательно перемешав все. Разложите массу по банкам, и закатайте. Перевернув банки вверх дном, укутайте их, и выдержите до охлаждения.
5. Красная консервированная фасоль в томатном соусе
Продукты:
Фасоль, молодая 1 кг
Томаты 3 кг
Стручки перцев, острых 2 шт.
Перец душистый
Гвоздика
Кинза (или молотый кориандр)
Тмин, молотый
Лавровый лист
Соль 70 г
Сахар-песок 120 г
Масло, растительное 100 мл
Уксус 150 мл
Приготовление:
Отварите предварительно вымоченную фасоль и слейте воду. Измельчите острый перец до пастообразной консистенции. Если хотите снизить остроту блюда, предварительно удалите зёрна. Пользуйтесь перчатками.
Бланшируйте помидоры, приготовьте пюре. Добавив в пюре перец, все специи и масло, варите соус при слабой температуре 10 -15 минут. Приготовленным соусом залейте фасоль и поставьте на медленный огонь, на полчаса. В процессе варки добавьте несколько листочков лаврового листа, отрегулируйте вкус. Готовую фасоль разложите по банкам в горячем виде, пастеризуйте: банки 0,33 л и 0,5 – 10 минут; 0,7 л – 20 минут.
6. Консервированная фасоль в томатном соусе с чесноком
Ингредиенты:
Фасоль, белая 2 кг
Томатное пюре 2,5 л
Чеснок 1 крупная головка
Кинза и петрушка (свежие листья) по вкусу
Оливковое масло 350 мл
Соль, сахар, перец
Уксус 250 мл
Приготовление:
Сортируйте фасоль и сварите до готовности, стараясь не разварить её. Промойте проточной водой, обдайте кипятком и слейте воду. Измельчите свежую зелень, чеснок. Соедините нарубленную зелень с фасолью, добавьте специи и перемешайте. Томатное пюре соедините с маслом и доведите до кипения. Добавьте в соус фасоль, проварите 10-15 минут. Добавьте в фасоль уксус в самом конце варки, и сразу фасуйте в горячие и сухие стерильные банки. Закрутите крышки, и поставьте банки в духовку, разогретую до 120°С на 15 минут. Оставьте банки в духовом шкафу до полного охлаждения после выключения духовки. Проверьте качество укупорки.
Как консервировать фасоль в томатном соусе – полезные советы
Для консервирования тщательно сортируйте зёрна фасоли: они должны иметь одинаковый размер, нельзя смешивать разные сорта фасоли в одной партии заготовок.
Красная фасоль обладает более выраженным вкусом, а белые бобы имеют нейтральный вкус. Отличаются по вкусовым и ароматическим признакам и другие сорта фасоли. Эту особенность надо учитывать, соединяя фасоль с другими овощами в одной банке и используя всевозможные пряно-ароматические добавки.
Уделяйте внимание форме и размеру нарезки овощей, учитывайте способ их термической обработки, стараясь представить, насколько аппетитно будет выглядеть приготовленное блюдо после длительной варки и хранения. Овощи одинаковой плотности должны иметь одинаковый размер. Это обеспечит им красивый внешний вид и одинаковую степень готовности.
Не старайтесь шинковать репчатый лук, перец или морковь слишком тонко: после длительной варки, тушения, пастеризации эти овощи превратятся в некрасивую разваренную массу, в которую добавлены плотные бобы. Если мягкие овощи оказались случайно переварены, то лучше протрите их через сито и добавьте в томатное пюре.
Синеглазка
15.07.2017 - 22:41
Маринованные белые грибы
Король грибов, белый, или боровик, благодаря замечательным вкусовым и питательным свойствам прекрасно подходит для любых грибных блюд. Маринованный в домашних условиях белый гриб намного превосходит по вкусу заводские заготовки.
Ингредиенты
На 1 кг белых грибов берется 1 луковица, 6%уксус (60 мл), лавровый лист (3-4), черный перец горошком, душистый перец, гвоздика, соль (1 ст. ложка).
Способ приготовления
Промыть белые грибы и очистить, крупные и средние нарезаем на кусочки, мелкие оставляем целиком. Поместить грибы в емкость, добавить стакан воды и довести до кипения, уменьшить огонь, варить 15 минут. Не давайте им прилипнуть ко дну, перемешивайте через каждые несколько минут. Процеживаем, в отвар добавляем соль и специи, уксус. В стерилизованные банки укладываем кольца лука и выкладываем поверх грибы, заливаем маринадом, вынув лавровый лист, и закрываем банку. Хранить в холодильнике или в погребе при температуре не выше 5-6 градусов.