Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Как спасти испорченное блюдо?
Форум Точек.нет - общение без границ ! > Досуг > Кулинария
Пилот А
Самая распространенная пряность, это – соль.
Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из продуктов различного происхождения (животное, растительное), - это целое искусство. Ведь то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточно посоленным. Количество соли в кухнях разных народов обусловлено как лиматическими условиями, так и историческими. К примеру, в кухнях Ближнего Востока и Закавказья принято повышенное содержание соли. В Германии и Прибалтике сложилась весьма пресная кухня. Когда я потчую своих друзей из Риги блюдами узбекской кухни, то испытываю гордость за свои кулинарные достижения, связанные с применением различных специй, и прежде всего, соли.
Солят большинство блюд в конце приготовления,
потому что объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы или овощей будет такова, что они впитают соль равномерно.
В начале варки солят только в двух случаях:
• когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
• когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).
Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, маш, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании. Особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Рыба любая (отварная, жареная, копченая) должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Исправить пересол овощей практически невозможно. Но кое-что и здесь можно сделать.

Кроме того, надо помнить, что соль, хоть и основная, но не единственная приправа, доводящая блюдо до вкуса.

Но все же случается и пересол
(И на старуху бывает проруха). Кое-что можно спасти от выбрасывания.
Пересол мяса
сравнительно легко устраняется при добавлении пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя. Столь быстрый эффект связан с тем, что мясо в силу своей плотности захватывает соль лишь периферией куска, особенно если он крупный.
В рыбе
соль проникает во всю толщу рыбьего тела или филе. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, более нежной консистенцией рыбьего мяса. Поэтому исправить пересол рыбы значительно труднее. Способы исправления пересола рыбы аналогичны мясным: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укроп, петрушка, лук). Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.
Овощи
Исправить пересоленные овощи (корнеплоды) можно единственным способом:
• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.
• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.
Грибы
Пересоленные грибы можно исправить,
• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.
• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.
Пересоленный суп.
Прежде всего – несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол:
• Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в металлической ложке, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл.
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Куриный или мясной суп можно исправить, если добавить в него:
• домашнюю лапшу (но не вермишель, посоленную в процессе производства), рис, картофель.
• Можно засыпать в суп муку. Правда, суп придется осветлить с помощью взбитого яичного белка или мясного фарша (а это требует особых знаний и навыков) и процедить.
Lenhik
Лучше не досолить чем пересолить - вот золотое правило!
Белый Мишка
Ой вообще почти не ем соль! А когда готовлю сам- никогда не солю! Не люблю вот)
Malvina
Лудше не досолить чем пересолить))
Милли
Я постоянно все пересаливаю. Наверно все время нахожусь в состоянии влюбленности))
Джоан
А я мало солю. Потом кто хочет сам себе досаливает.
LoLa
у меня редко бывает пересол, только потому, что я люблю солёное. и очень солёное ae.gif
Lenhik
Цитата(Белый Мишка @ 17.12.2008 - 19:48) *
Ой вообще почти не ем соль! А когда готовлю сам- никогда не солю! Не люблю вот)

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Siesta
Спасибо за статью!

Я вечно боюсь пересолить готовку, поэтому чаще она у меня недосоленная получается=)
_TATARIN_
иногда пересоленая еда полезна)
Zaraza
статья-то хорошая, а вот если уже бухнул многовато, тогда спасет пару картофелин брошенных в воду. они соберут частично соль)
ShakuDancer
Обычно солью не пользуюсь.
Шоколадка
А я очень люблю все солененькое и блюда всегда солю по вкусу. Может кому и кажется немного перебором,но для меня всегда самое то. Если недосолено просто не чувствую вкуса блюда и не получаю удовольствия от еды.
Синеглазка
Пересолили блюдо? Это легко исправить!

Думаете, это встречается только с неумелыми или начинающими хозяйками? Отнюдь. Пересолить суп или второе доводилось многим, если не сказать каждому кулинару, причем не раз. Причин тому много: задумался, не рассчитал количество, доверился указанным в рецепте пропорциям. А потом, попробовав, пришел в ужас: блюдо испорчено, так как солено на вкус до безобразия. Что делать – выбрасывать? Зачем же. Опытные кулинары знают: любому пересоленному блюду можно «помочь». О том, как это сделать, и пойдет речь дальше:

• Пересоленному мясу можно восстановить нормальный вкус, если в воду, в которой оно варится, добавить какой-нибудь пресный жирный соус. Можно также положить мясо в холодную сметану и выдержать его в ней до остывания. Затем перед подачей к столу подогреть.

• Если вы пересолили салат из овощей, то его можно промыть под проточной кипяченой водой. Или добавить в него несоленых ингредиентов (второй способ не ухудшит питательную ценность салата).

• Суп, в котором явно много соли, доливать водой не стоит. Лучше добавить в него нарезанный картофель, капусту, рис (в зависимости от рецепта). Или просто проварить картофелину целиком, а когда она впитает в себя излишек соли, достать клубень и выбросить.

• Пересоленные рагу или гуляш удастся «реанимировать», если добавить в кастрюлю/сковороду, в которой готовится блюдо, нарезанные помидоры. После тушения в течение нескольких минут попробуйте – вкус должен стать нормальным.

• Если вы варите картошку, рис или макароны и случайно пересолили их, то можно добавить к общей массе воды, довести до кипения, выключить плиту и оставить все на несколько минут. Затем воду слить.

• Пересоленные грибы «спасать» надо так: добавьте к ним сметаны, риса, муки или лука. Можно также увеличить массу блюда приготовленными пресными грибами. Но важно учитывать, что несоленые грибы сами по себе излишек соли оттянуть не смогут. Им надо помочь, подкислив блюдо с помощью сметаны или лимонного сока.

• Пересоленное рыбное блюдо восстанавливают до нормальной кондиции, также добавляя сметану или пресный мучной соус. Пересоленную рыбу под маринадом следует достать из него и залить новым маринадом, но уже пресным. Затем закипятить и охладить. Вареную рыбу, вкус которой подпорчен солью, нужно дополнительно проварить в пресной воде в течение трех минут.

Не спешите расстаться с пересоленными блюдами. Лучше воспользуйтесь описанными выше способами, а затем наслаждайтесь вкусной, нормально посоленной едой.
Облако
предпочту лучше недосоленное, чем пересоленное.
Синеглазка
Как спасти испорченное блюдо?

Даже у опытного кулинара случаются неприятности в процессе приготовления блюда. Но не отчаивайтесь, зачастую блюдо можно спасти. Нужно просто знать маленькие хитрости, которые помогут вам справиться с большей частью неудач. Вот некоторые секреты, как искусно исправить испорченное блюдо.

Устранение пересола

Если вы пересолили первое блюдо, не спешите добавлять воду. От нее суп, бульон или борщ станут мутными и непривлекательными. В пересоленный суп можно добавить немного картофеля, любые овощи, лапшу или какую-нибудь крупу, например, рис, которые впитают в себя лишнюю соль. Если суп и без того густой, опустите в него немного риса или картофеля в марлевом мешочке, а когда соли станет меньше, уберите его. Избавить бульон от пересола и сохранить его прозрачный вид поможет щепотка сахара. Если вы добавили слишком много соли, рекомендуется сварить небольшое количество несоленого супа и соединить его с остальным.

Пересоленное мясо или рыбу спасет сметанный или томатный соус, который оттянет на себя небольшое количество соли. Можно также приготовить подходящий гарнир, который в сочетании с пересоленным продуктом будет в меру соленым. Еще одним эффективным способом, как спасти мясо или рыбу, является применение их в качестве начинки, например, для пирога.

Если вы пересолили фарш для котлет, добавьте сырой картофель, морковь или кабачок. Таким образом, вы не только избавитесь от лишней соли, но и сделаете котлеты более нежными.

Пересоленные овощи также можно использовать в качестве начинки для рулета или пирога. Исправить пересол в овощах можно, добавив к ним столько же пресных овощей, или протушив их в сметане, сливках, соусе из муки. В слишком соленое картофельное пюре можно добавить яйца, а в рагу – свежие помидоры.

Чтобы убрать пересол из грибов, замочите их в воде с несколькими каплями лимона, и большая часть соли уйдет. Помимо этого, к грибам можно добавить немного сметаны, муки, картофельного пюре или риса. Только не добавляйте пресные грибы, поскольку они не оттянут на себя лишнюю соль.

Вообще пересол любого блюда исправляется увеличением объема блюда дополнительными продуктами. Это касается не только мясных, рыбных и овощных блюд, но и каш, салатов.

Подгоревшее блюдо

Если мясо, овощи или рыба слегка подгорели, но еще не приготовились, то необходимо удалить подгоревшую корочку, переложить в другую посуду или отмыть ту, в которой готовилось блюдо, и завершить приготовление.

Подгоревшую выпечку можно украсить кремом, тертым шоколадом, фруктами или орехами, предварительно срезав подгоревшие места.

Если каша немного пригорела, то рекомендуется поставить кастрюлю в холодную воду. Затем снять верхний слой каши, переложить в чистую посуду и варить до полной готовности, добавив сливочного масла или молока.

Если в процессе кипячения у вас подгорело молоко, то необходимо тут же перелить его в чистую емкость, пропустив через несколько слоев марли.

Пересушенное блюдо

Если в процессе приготовления мясо, субпродукты или рыба утратили свою сочность, можно исправить положение и стушить их в сливочном, сметанном или томатном соусе. Эти соусы помогут размягчить пересушенные продукты.

Пересушенную выпечку можно завернуть на несколько минут во влажное полотенце или пропитать сиропом или кремом.

Очень густое блюдо

Если густым получилось первое блюдо, то лучше добавить в него бульон или томатный сок, довести до кипения и выключить.

Слишком густое второе блюдо может исправить любой соус, молоко или бульон.

Переваренное блюдо

Если блюдо получилось переваренным, то не обязательно от него избавляться. Например, к переваренным овощам можно добавить фарш, мясной бульон и немного пряностей, чтобы получить превосходный соус. Также можно их перетереть в блендере и приготовить овощное пюре или крем-суп.

Что же касается разваренных и слипшихся макарон, то их лучше промыть холодной водой и сделать ароматную запеканку.

Если вы переварили рис, промойте его и приготовьте шарики, котлетки или зразы.

Слишком острое блюдо

Чтобы придать переперченному супу насыщенный и аппетитный вкус, используйте свежие томаты.

Если вы слишком приправили перцем мясо или рыбу, также спасут измельченные помидоры, поскольку они обладают уникальным свойством и впитывают лишнюю остроту.

Другие неприятности и способы их исправления

Если в манной каше образовались комочки, ее необходимо процедить через дуршлаг.

Слишком сладкую выпечку можно дополнить начинкой из кислых ягод, а также лимонным кремом.

Если в процессе приготовления рыба потеряла форму и развалилась, удалите кости и приготовьте вкусный рыбный салат, подливу или омлет.

Засохшую красную или черную икру можно реанимировать, залив небольшим количеством пива.

Если вы по ошибке насыпали много чеснока, исправить блюдо можно с помощью тех же томатов.

«Упавший» бисквитный корж можно разделить на две части и смазать со всех сторон кремом, растопленным на водяной бане шоколадом, а также украсить фруктами или орехами.

Источник
Гусёна ✌
эти рецепты работают только в случае "испортил чуть-чуть", если прям испортил как руками не из плечей.. то не спасешь :/
вот с острым точно. Можно еще сахаром забить остроту. Но опять же. ты притупишь только ощущение во рту, но желудок не проведешь <_<
Апостол Иуда
Весьма актуальный вопрос: что можно сделать с пересолом, скажем, супа или чего ещё, где невозможно сгрести с поверхности излишек соли??? Очень для меня, в частности, актуально... Иногда забываю и солю дважды... возраст переходный... память уже не та...
Лизавета
Разные блюда надо спасать по разному.
Если пересолен суп, то доливать воду нельзя, надо добавить загуститель, например, ложку муки или яйцо, то и другое оттянут на себя соль и суп не буде пересоленным.
В Израиле можно использовать миндальную муку или рисовую.
Апостол Иуда
Цитата(мадам Ткачук @ 14.12.2017 - 14:26) *
Разные блюда надо спасать по разному.Если пересолен суп, то доливать воду нельзя, надо добавить загуститель, например, ложку муки или яйцо, то и другое оттянут на себя соль и суп не буде пересоленным.В Израиле можно использовать миндальную муку или рисовую.
Миндальная?.. Лучше, яйцом или обычной мукой попробую, если смогу их где-нибудь купить... обычная мука - дефицит тут - все полки миндальной завалены... Спасибо. Але-вай, чтоб помогло...
The Mentalist
Цитата(мадам Ткачук @ 14.12.2017 - 14:26) *
Если пересолен суп, то доливать воду нельзя, надо добавить загуститель, например, ложку муки или яйцо,

Я слышал, можно рис опустить в марлевом мешочке. Соль на себя соберет

Цитата(Апостол Иуда @ 14.12.2017 - 14:20) *
. Иногда забываю и солю дважды... возраст переходный... память уже не та...

Фезам в каждой аптеке продается. Но нужно пить не менее 3 месяцев.
Конечно, лучше Акатинол - Мемантин. Но он очень дорогой ag.gif
Эллочка
Цитата(The Mentalist @ 14.12.2017 - 16:11) *
Фезам в каждой аптеке продается. Но нужно пить не менее 3 месяцев.
Конечно, лучше Акатинол - Мемантин. Но он очень дорогой ag.gif

но ведь он может себе позволить Мемантин

The Mentalist
Цитата(Эллочка @ 14.12.2017 - 20:22) *
но ведь он может себе позволить Мемантин

А чё тогда пересаливает? Или влюбился?
В тебя ag.gif
Эллочка
Цитата(The Mentalist @ 14.12.2017 - 20:23) *
А чё тогда пересаливает? Или влюбился?
В тебя ag.gif

да он же еще не купил Мемантин. пока не помнит точно в кого ag.gif

но способы спасений блюд надо бы запомнить. видимо мне тоже мемантин нужен. хотя он же дорогой. фезам надо
Лизавета
Та боже ж мой, пересолили мясо - добавляйте сметану, пересолили тушеное - добавляйте помидоры.
Если для салатов варите целиком картошку, морковку, капусту, рис, фасоль, макароны - заливаем это дело кипящей водой, доводим до кипения, выключаем огонь и держим в этом отваре две, три минуты.
Пересолили рыбу - тушим в сметане или в мучном соусе.
Пересолили грибы - добавляйте картофельное пюре.
А можно просто положить на ложку кусочек рафинада и опустить в супчик. Как только сахар стал мокрым и начал таять, быстро вынули, положили новый кусочек.
4, 5 кусочков, использованных таким образом, исправят дело.
Эллочка
Иуде мясо со сметаной нельзя.. или можно?
Лизавета
Говядина и сметана - кошерные. Можно.
Маугли
Цитата(Эллочка @ 14.12.2017 - 20:27) *
да он же еще не купил Мемантин. пока не помнит точно в кого ag.gif

но способы спасений блюд надо бы запомнить. видимо мне тоже мемантин нужен. хотя он же дорогой. фезам надо


Соль надо из дома убрать;)
Бульбаш
Цитата(мадам Ткачук @ 15.12.2017 - 13:56) *
Говядина и сметана - кошерные. Можно.
По отдельности можно, вместе ни в коем случае. Мясное с молочным категорически нельзя.
Эллочка
Цитата(Маугли @ 15.12.2017 - 15:01) *
Соль надо из дома убрать;)

точно ag.gif еще и сэкономлю
Лизавета
Без соли тоже нельзя.
The Mentalist
Цитата(Эллочка @ 14.12.2017 - 20:27) *
но способы спасений блюд надо бы запомнить

Лучше записать ;)
Эллочка
Цитата(The Mentalist @ 15.12.2017 - 15:30) *
Лучше записать ;)

о, уже забыла да
Лизавета
Самое главное - не надо воды доливать.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2023 IPS, Inc.