Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Все о сахаре
Форум Точек.нет - общение без границ ! > Досуг > Кулинария
Синеглазка
Вопреки устоявшемуся мнению о сахаре как о вредном продукте, все-таки большинство людей не могут себе в нем отказать. Почему порой нас так тянет «на сладенькое» и есть ли польза от сахара?
Сахар в том виде, в каком мы употребляем его сейчас, появился относительно недавно. В Европу его начали завозить в средние века, и в то время стоимость сахара была сопоставима с ценой золота и специй. Сначала его получали из сахарного тростника, и только использование в качестве сырья сахарной свеклы позволило производить его в достаточном количестве, чтобы сделать продуктом ежедневного потребления, доступным для всех.
Со временем у сахара сложилась спорная репутация, однако стоит все-таки сказать несколько слов в его защиту. Помимо приятного вкуса он дает нам силы для умственной и физической деятельности. Сладкие кристаллы сахара относятся к большой группе пищевых веществ – углеводам. Они занимают исключительное место в нашем питании, так как около 55-65% энергии мы получаем именно за счет этого источника. В организме все углеводы превращаются в глюкозу – основное «топливо» для поддержания процессов жизнедеятельности, и прежде всего для работы головного мозга. Недостаточное питание наших серых клеточек моментально отражается на их работе.
На заметку. Уровень глюкозы в крови – один из основных показателей состояния здоровья человека. В норме он не должен превышать 5,6 ммоль. Учтите: обследование необходимо проходить натощак – после еды концентрация глюкозы повышается.
Источником углеводов в основном является растительная пища. Из животной пищи исключение составляет молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. По своему строению углеводы очень разные. Сладкий вкус пищи обеспечивают простые углеводы, называемые сахарами. Природных сахаров много в меде, ягодах, фруктах, овощах, кленовом сиропе, сахарном тростнике. Здесь они соседствуют со сложными углеводами, а также с витаминами. Микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому питательная ценность этих источников выше, чем обычного сахара.
На заметку. При созревании овощей в них увеличивается количество простых углеводов. Созревание фруктов сопровождается увеличением крахмала. Таким образом, овощи при созревании становятся менее сладкими, а фрукты – наоборот.
Сахар – источник «быстрых» калорий. Он необходим при высоких умственных и физических нагрузках. При обычном режиме жизни в «быстрых» калориях организм не нуждается, а значит, и физиологическая потребность в сахаре очень низкая. Количество «быстрых» калорий в пище определяется ее гликемическим индексом: он показывает, с какой скоростью происходит повышение уровня глюкозы в крови после употребления той или иной пищи, содержащей 50 г углеводов. За стандарт берется 50 г глюкозы, гликемический индекс которой принят за 100. Чем выше гликемический индекс пищи, тем выше риск развития ожирения, сахарного диабета, атеросклероза.
На заметку. Понизить гликемический уровень можно, если сократить время термической обработки блюд, вместе с углеводистыми продуктами (хлеб, макароны, рис) употреблять жиры и клетчатку (хлеб с маслом, рис с овощами), а также избегать раздельного питания углеводистыми продуктами (лучше пирожное после еды, а не вместо еды).

Гликемический индекс продуктов
Белый хлеб высшего сорта – 95
Жареный картофель – 95
Кукурузные хлопья – 85
Сахар – 75
Шоколад молочный – 70
Вареный картофель – 70
Белый рис – 70
Макаронные изделия из белой муки – 55
Овсяные хлопья – 40
Ржаной хлеб с отрубями – 40
Гречневая каша – 40
Макаронные изделия из муки грубого помола – 40
Молочные продукты –35
Свежие фрукты – 30
Черный шоколад (70% какао) – 22
Зеленые овощи, помидоры – 15
Грибы – 15

Считается, что злоупотребление сахаром может не только спровоцировать сахарный диабет и ожирение, но и способствовать снижению иммунитета, развитию кариеса, остеопороза, катаракты, аллергии, а также депрессии и болезни Альцгеймера.
На заметку. Здоровый человек должен употреблять не больше 50 г сахара в день. Это примерно 10-12 чайных ложек сахарного песка (в кусочке рафинада – 7 г сахара). Имейте в виду, что в эту норму входит и сахар, содержащийся в готовых продуктах: варенье, печенье, конфетах, шоколаде, тортах, сладких газированных напитках. Кроме того, производители добавляют сахар в кетчупы, копчености, колбасы и другие продукты для улучшения вкуса. В итоге многие из нас съедают сахара гораздо больше, чем требуется.
Сейчас во многих магазинах и в аптеках можно обнаружить различные заменители сахара. В первую очередь они предназначены для тех, кто сидит на диете или болен диабетом. Их получают как из природного, так и синтетического сырья. Но, прежде чем включить их в свой рацион, не забудьте посоветоваться с врачом.

ФРУКТОЗА. Ее называют плодовым сахаром. Содержится в ягодах, фруктах, меде. Слаще сахара в 1,5 раза, но по калорийности ему не уступает.
СТЕВИЯ. Травянистое растение, которое слаще сахара в 250-300 раз. Считается, что эта медовая трава стабилизирует давление, улучшает пищеварение, снижает концентрацию глюкозы в крови, но ее действие не до конца изучено.
СОРБИТ (Е 420). Основные его источники – виноград, яблоки, рябина, абрикос. Почти в 2 раза менее калориен, чем сахар, но и вдвое менее сладкий.
КСИЛИТ (Е 967). Его получают из кочерыжек кукурузы и шелухи семян хлопка. По калорийности практически равен сахару. Как и сорбит, ксилит защищает зубы от разрушающей деятельности микробов.
САХАРИН (Е 954). Слаще сахара в 300-400 раз, но имеет своеобразный металлический привкус. Используется в приготовлении десертов и выпечки. Запрещен в странах ЕС, США и Канаде.
ЦИКЛАМАТ (Е 952). Слаще сахара в 30-50 раз. Производители добавляют его в соки и кондитерские изделия. Запрещен в Англии и США из-за подозрения, что он способен привести к развитию почечной недостаточности.
АСПАРТАМ (Е 951). Один из самых распространенных в мире сахарозаменителей – он слаще сахара примерно в 200 раз. Не содержит калорий, при нагревании разрушается.
Дейзи
Сахар - это белый яд! (с) Л. Гурченко.
Кладу 1 ложечку в чай на 300 мл воды))
Дейзи
Цитата(Синеглазка @ 30.09.2015 - 9:37) *
СТЕВИЯ. Травянистое растение, которое слаще сахара в 250-300 раз. Считается, что эта медовая трава стабилизирует давление, улучшает пищеварение, снижает концентрацию глюкозы в крови, но ее действие не до конца изучено.

вот этот заменитель лучше всего
Latte
Сахар добавляю только в кофе, чай с сахаром не пью)
Синеглазка
Я стараюсь сахаром не увлекаться, но и не отказываться от него. Использую сахар в умеренном количестве.
олененок
Чай без сахара могу пить, а вот кофе люблю сладкий.
hook
Все без сахара.... привык и не сожалею....
СказкА
Стэвия-редкая кака.Мне лучше вообще без сахара чем с ней
львица
Сейчас кофе и конфетка.
Глюкознулась маленечко)))
Just
Чай только с сахаром и желательно лимоном. А вот кофе без сахара и обязательно с молоком.
львица
А я и кофе с кусочком сахара так сейчас с удовольствием! )))
Just
Цитата(львица @ 12.11.2015 - 5:53) *
А я и кофе с кусочком сахара так сейчас с удовольствием! )))

Звучит так, будто сейчас сахар и всё сладкое под запретом. Не?))
львица
Цитата(Just @ 12.11.2015 - 6:56) *
Звучит так, будто сейчас сахар и всё сладкое под запретом. Не?))

Я стараюсь сама себя сдерживать от лишнего....кусочка вкусняшки. Не всегда так))
Latte
Не люблю себя сдерживать в отношении сладостей) дома может быть нечего кушать (если я одна), но к чаю что-то - обязательно! Но в сам чай сахар не добавляю никогда, за рееедкими исключениями)
Ирис
Почти не употребляю сахар.

и вообще не любитель сладкого)
pussy
В чистом виде сахар ни ем, а вот пироженки, шоколадки, конфетки без них ни как :)
Синеглазка
Цитата(pussy @ 4.12.2015 - 9:54) *
В чистом виде сахар ни ем, а вот пироженки, шоколадки, конфетки без них ни как :)

Я тоже себя иногда балую шоколадкой или конфетками.
pussy
Я если в течении дня ни съем хоть кусочек шоколадки всё, пиши пропало)
mcoht
А я наоборот, стараюсь меньше употреблять сладкого. Вредно это.
Синеглазка
Тростниковый сахар



Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.
Тростниковый сахар

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.

Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:

Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.

В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мускавадо (Muscavado sugar) — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные.

Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (даже название его происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.

Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.

Хотя по первоначальному определению, это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.

Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях.

Источник
Синеглазка


Сахар, такой привычный для нас продукт, появился на Руси только в XIII веке, но ещё долгое время оставался недоступным продуктом для народа. Даже на царском столе сахар появился в XVI веке. До этого момента наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: мёдом, соком берёзы, липы и клёна. Сахар получил широкое распространение благодаря ярому реформатору, Петру I. Именно он в 1718 году издал указ, в котором московскому купцу Павлу Вестову предписывалось содержать сахарный завод и торговать сладостями.
Изначально сахар делали только из сахарного тростника. Но в 1747 г. немецкий химик Маргграф обнаружил, что мало кому известный корнеплод содержит сахара не меньше, чем тростник. И если в те давние времена сахарная свёкла содержала около 8% сахара, то уже через 100 лет этот показатель достиг 20-24%. В наше время более 1/3 потребляемого во всём мире сахара изготавливается из сахарной свёклы.
Привычный для нас рафинированный сахар в чистом виде в природе не встречается. В растениях чаще всего содержатся глюкоза и фруктоза. Особенно распространена глюкоза. Глюкозу ещё обозначают как виноградный сахар (или декстроза), а фруктозу – как фруктовый сахар (или левулёза). Глюкоза содержится почти во всех органах растений, а также входит в состав важнейших полисахаридов – крахмала, целлюлозы. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Фруктоза наряду с глюкозой встречается во многих плодах и вместе с глюкозой входит в состав сахарозы. Фруктоза – самый сладкий природный сахар. Кроме глюкозы и фруктозы, в природе встречается множество других сахаров: манноза, инулин, пентоза, сорбоза, арабилоза, ксилоза, метилпентоза, лактоза (молочный сахар), целлобиоза, мальтоза…
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Источник
ShakuDancer
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2023 IPS, Inc.