Лизавета
7.12.2017 - 16:08
Вчера я выложила несколько принятых в кулинарии терминов, а сегодня подумала, что можно составить небольшой словарик. В рецептах, особенно старых, встречаются слова, которые сложно понять.
Например, часто встречается слово - дафния -. Оказалось, что это обычный лавровый лист.
Или - дал -. Который оказался чечевицей.
Гранадин - это сахар из молодых корней гранатового дерева, часто используется в рецептах.
Гуляфная вода - название происходит от арабского слова ,,гуль,, - роза. Это розовая вода, часто используется при готовке пряников, варенья, настоек.
Лабердан - это крупная треска.
Ланспик - это выпаренный до состояния желе, бульон со всеми специями, мясной, рыбный или из птицы.
Сальпикон - фарш, нарезанный небольшими кубиками.
Флан - это необычный тортик, где тесто только снизу и с боков, а середина заполняется кремом, фруктами и так далее.
Фонд - это основа всех соусов, обычно это подливка, которая остается после жарки, масло и сок того, что жарилось.
Наливная уха - это уха только русской кухни, только зимнего и весеннего сезона, когда кишечник рыбы пустой и ее можно не чистить.
Достакан - это старая мера веса, равная 70 граммам.
Меланж - смесь белков и желтков без всяких пропорций, делается обычно из боя яиц.
Менсаль - это специальная скатерть для торжественных случаев.
Манка - это не крупа. Это пшеничная мука крупного помола.
Эллочка
7.12.2017 - 18:45
достакан.. надо же)))
Ничего себе...дафния )))
"Например, часто встречается слово - дафния -. Оказалось, что это обычный лавровый лист"
а я и не знала
но так люблю лавровый лист везде))
Но
пожалуй, я буду по-привычке называть...лаврушка
а то...
в пельмешки положила две дафнии
нееее
Лизавета
7.12.2017 - 22:39
В старых поварешкиных книгах полно таких слов.
Например, несколько лет назад готовила я к празднику стол, хотела порционно в бокалах салатик положить.
В рецепте написано - рубашкой на дно чаши уложи застыль.
Я себе целый день мозг ломала, что это такое. Потом позвонила знакомой поварихе, она говорит - холодец это.
Или например, - закал.
Это не пропеченное тесто на дне пирога. Чтобы закалов не случалось, надо использовать свежие дрожжи и не начинять пироги теплой начинкой. Начинка должна быть холодной.
Или например, в другой теме я выложила рецепт рататуя. И многие думают, что название это приличное, как минимум. Ведь на мировых кулинарных конкурсах его делаю.
А на самом деле, рататуй означает - смешная смешанная жратва.
Или например, минса. Читаю статью в газете 1904 года про кулинарные обычаи в Петербурге.
Там в каждом абзаце - минса. Оказалось, что минса - это полностью накрытый стол, на котором кроме приборов и порционных закусок, стоят остальные блюда первой подачи.
Очень озадачил меня один раз - обертух -, слово тоже попалось в статье. Сразу повеяло чем-то военным, немецким. Оказалось, что это сладкий блинный пирог, с дыркой посередине, который делали только в Петербурге, в начале двадцатого века.
Эллочка
7.12.2017 - 23:00
обертух бы я сейчас поела)
Лизавета
7.12.2017 - 23:37
Ну тогда вот тебе рецептик, старый, петербургский.
Делаем тесто.
Берем форму глубокую с дыркой внутри. На дно бумагу. выкладываешь немного теста, распределяем его по всей форме, промазываем разогретым сливочным маслом, посыпаем корицей, посыпаем изюмом.
Кладем следующий слой теста, промазываем, посыпаем.
Заполняем форму на три четверти и в разогретую духовку до 180 градусов, на сорок пять минут.
Теперь смотри, какое тесто - мука, дрожжи, сливки, яйца.
Пропорции такие: на 1 яйцо - 70 мл. сливок, 0,65 л. муки, 20 мл. масла, 30 мл. сахара, 20 мл. дрожжей.
В старом Петербурге все брали только по объему.
Лиза, а зачем в нём дырка внутри? Обычный блинный торт без дырки.
Лизавета
8.12.2017 - 1:42
Это немецкие традиции, Снегурец.
В баумкухене тоже дырка внутри есть. Это праздничные пироги и внутрь пизурь прячется от глаз жены, типо.
Получается, что жена приносит в гости обертух, а муж - в нем бутылку.
В Литве баумкухен называется - шакотис. Он делается на вертеле и внутри тоже дырка.
На свадьбах туда ставят шампанское.
Лизавета
9.12.2017 - 0:30
Ну вот еще несколько терминов, которые используют повара и которые часто используются в рецептах.
Ли - термин произошел от французского слова - постель -.
В 18 веке термин пришел в Россию. С тех пор в рецепте можно прочитать - приготовить ли. Это значит, Что тесто или начинки надо укладывать слоями, как-будто застилаешь постель.
Заколота - это любой продукт, который используют, как загуститель. Обычно это отруби, мука, крахмал, картофельное пюре.
Авелланы - крупные орехи из Италии, похожие на фундук.
Наж - это отвар, который потом не будет использоваться и в нем может быть много уксуса, соли, вина или специй.
Делибаль - это турецкое слово и означает оно ,,отчаянный мед,,. Это ядовитый мед, который надо использовать с осторожностью, потому что собирали его пчелы с цветов лавра и лавровишни.
Дробля - это разная мелкая рыба.
Сухие духи - это не то, чем можно душиться. Это наборы сухих специй. В сухие духи входят корица, бадьян, гвоздика, имбирь, анис, кориандр, аир, мускатный орех, цедра лимонная и померанцевая, мускатный цвет, ваниль, перец черный и душистый.
Чамбор - чабрец.
Скордоля - молдавский или румынский ореховый соус. Это приправа. Делается из толченных орехов, белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока, соли, сока лимона и бульона. Подходит к мясу, рыбе, птице.
Канелоны - от французского слова ,,канавка,,. Ребристые формы, в которые можно отливать желе, плотные кисели, заливные. Так же в них можно выпекать печенья, типа бисквитов.
Хрине - еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса.
Цывзы-цахтон - осетинская приправа заправка из стручков красного жгучего перца.
Лизавета
19.12.2017 - 14:11
И так, кулинарные термины, которые используются в рецептах.
Загибка - овальная кондитерская пластинка для подбирания муки или теста.
Самбал - так в старых рецептах называют куркуму.
Сканцы или сочень - это лист любого раскатанного теста.
Слойка - так называется кондитерское слоеное тесто.
Шаколы - овсяные высевки, которые есть в овсяной муке, то есть муку надо просеивать.
Квисы - это термин профессиональных поваров, так называют то, что в девяностые называли - ножки Буша, голень птицы с тазовой костью.
Лизавета
19.12.2017 - 23:53
Фондан - название леденцовой массы.
Фюзи - в переводе с французского язык, ..личное оружие.. . Это узкий, с закругленным полотном, кортик. С костяной ручкой. Он входит в парадную униформу поварских команд. Им затачивают ножи.
Фюме - в переводе с французского, ,,дымится,,. В рецептах обозначает крепкий, уваренный бульон мясной или рыбный.
Дариоль - сливочный крем для начинки или промазки.
Дамезанас - оплетенная веревками или лозой бутылка.
Лизавета
25.12.2017 - 22:17
Хрине - еврейский соус из хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса.
Ця - калмыцкий зеленый чай на молоке, со сливочным маслом, солью и перцм
Лизавета
26.12.2017 - 15:43
Карлук - это слово попадается в старых рецептах, означает оно - рыбий клей. Делают его из плавательных пузырей осетровых. Применяется для желирования соков, мармеладов, ликерных конфет, дает нежную консистенцию, которую даже сравнивать с желатином глупо.
Стоит в 15 раз дороже черной икры.
Карбование - делать надрезы на мясе, мясных изделиях, рыбе.
Лизавета
29.12.2017 - 23:06
В рецептах, связанных с морепродуктами, упоминается - сердцевидка -. Это морские моллюски, съедобные, ловят их много, а в Англии их едят сырыми.
Лизавета
3.01.2018 - 14:36
Вообще самый идеальный вариант походить по книжным лавкам и поискать старые кулинарные словари.
Это незаменимая в доме литература.
Лизавета
4.01.2018 - 19:23
Сегодня мы компанией обсуждали меню рождества и одна барышня вспомнила о блюдах, в основе которых лежит подушка.
И вспомнилось мне, что во многих старых рецептах употребляется слово - рёсти -.
РЁСТИ - швейцарское национальное блюдо — лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному — из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат.
И используют, как подушки под разные блюда.
Лизавета
14.01.2018 - 0:58
Пайль - это слово тоже часто попадается в рецептах и означает оно - сырные палочки, от французского слова ,,солома,, .
Подаются они к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто.
В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке.
Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.
То есть, пайль идет, как дополнение к блюду и как самостоятельная закуска.