Полная версия этой страницы:
Харчо
Лизавета
8.12.2017 - 23:05
Грузинский суп - харчо -, так себя зарекомендовал у кулинаров, что его выделили, как отдельное направления в кулинарии.
В классическом варианте в харчо всегда добавляют орехи, ткемали и подкисляют гранатовым соком.
Пару слов скажу о ткемали.
Как известно, это небольшая, полудикая слива, которую так же называют - алыча.
Так вот, на самом деле, это французский сорт столовой сливы, которая называется - анабэль.
В рецептах харчо, которое очень любят французы, употребляется именно это название.
Харчо из осетрины или севрюги.
Это очень хорошее блюдо к новогоднему столу. Все гости просто попадают.
Для анабэли сейчас не сезон, но в лавках продается готовый соус из ткемали, для нашего харчо мы возьмем его. Обычно он стоит там, где стоят баночки аджики, хрена и так далее, надо внимательно смотреть.
Нам понадобится:
- 500 гр. осетрины или севрюги,
- 3 больших помидора,
- 2 морковки,
- 4 луковицы,
- 1 стакан грецких орехов,
- 2 столовые ложки муки,
- 1 баночка соуса ткемали,
Петрушка, сельдерей, хмели-сунели, семена кинзы, лавровый лист, душистый перец, чеснок, стручковый перец, соль, укроп.
Берем одну головку лука, одну морковку, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец, рыбу, ВСЕ целиком, заливаем водой и варим до полу-готовности рыбы.
С бульона снять жир и слить его в отдельную кастрюлю, рыбу вынуть, бульон процедить.
Рыбу нарезать кубиками.
Лук нарезаем мелкими кубиками, добавляем его в кастрюлю со слитым жиром и тушим.
Добавляем муку, добавляем процеженный бульон, даем закипеть, добавляем рыбу, держим на огне 10 минут, добавляем толченный чеснок, 5 зубчиков, щепотку семян кинзы, нарезанный укроп, петрушку, хмали-сунели немного, стручковый перец маленький, держим на огне 10 минут, добавляем соус ткемали, порезанные помидоры, держим на огне 10 минут, добавляем толченные грецкие орехи, держим на огне еще 10 минут.
Перед подачей на стол посыпаем оставшейся зеленью.
Любопытная
9.12.2017 - 10:41
Не представляю харчо из рыбы
Извращение какое-то)
ShakuDancer
9.12.2017 - 11:18
Люблю харчо.
Но не из рыбы, хотя его я не пробовала (с рыбой)
The Mentalist
9.12.2017 - 12:16
Цитата(Любопытная @ 9.12.2017 - 10:41)

Не представляю харчо из рыбы
Уха со специями ;)
А риса в рецепте нет вообще?
В Африке варят очень похожий суп из рыбы с добавлением орехов, кучи специй, томатами или томатной пастой.
Там его называют "лайт-суп". Юмористы)) в рот возьмешь ложку, почувствуешь, какой там лайт-дракон из перца))
Так вот. В ресторанах предлагается три варианта на выбор: из баранины, из курицы и из рыбы.
Рис к супу подается отдельно. И это спасает от бешеного количества перца, гасит остроту)
The Mentalist
9.12.2017 - 12:31
Цитата(Дейзи @ 9.12.2017 - 12:26)

В Африке
В какой стране конкретно? Африка - она больше Европы )
Цитата(The Mentalist @ 9.12.2017 - 12:31)

В какой стране конкретно? Африка - она больше Европы )
В Западной Африке.
Лизавета
9.12.2017 - 14:52
Любопытик, я уже сказала, что кулинары выделили харчо, как особое направление и сделать его можно даже из хлеба.
Нам понадобится:
- 1 шт. ржаного хлеба,
- 200 гр. лука,
- 100 гр. масла,
- 4 яйца,
Оливковое масло, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень, бульон.
Нарезаем лук кубиками, на сковородку наливаем масло и жарим лук до розового цвета.
Хлеб режем, укладываем в глубокую кастрюлю. Покрываем луком, добавляем лавр, перец, заливаем горячим бульоном, варим 15 минут.
Яйца разбиваем в мисочку, добавляем соль, разбиваем их венчиком и слегка взбиваем.
Добавляем в суп, держим его на огне еще 10 минут.
Засыпаем зеленью.
И на стол.
Лизавета
9.12.2017 - 15:13
Харчо с макаронами и орехами.
Нам понадобится:
- 5 крупных помидор,
- 100 гр. грецких орехов,
- 5 крупных луковиц,
- пол-пачки масла сливочного,
- три четверти стакана любых макаронных изделий,
Кинза, чеснок, стручковый перец, петрушка, соль.
Лук порезать кубиками, тушить в сотейнике на масле. Орехи, несколько зубчиков чеснока и кинзу надо растолочь. Смешать. Добавить перец. Влить семь стаканов воды и все это добавляем в лук.
Держим на огне пять минут, добавляем макароны, солим.
Помидоры на масле притушиваем, протираем через сито, вливаем в кастрюльку и держим на огне несколько минут, до загустения.
Затем добавляем их в кастрюлю с макаронами. Держим ее на огне пять минут. Выключаем огонь. Добавляем зелень.
И на стол.
Любопытная
9.12.2017 - 15:27
Цитата(мадам Ткачук @ 9.12.2017 - 14:52)

Любопытик, я уже сказала, что кулинары выделили харчо, как особое направление и сделать его можно даже из хлеба.
И это ужасно
Харчо должно быть с рисом и острое)
Лизавета
9.12.2017 - 15:49
Нет.
В харчо кладут рис только в России.
Его используют вместо орехов грецких. Потому что в некоторых районах их не купить, а рис есть везде.
Традиционно рис в Грузии не выращивают.
Харчо - сочетание орехов, анабэли с другими продуктами и не всегда используется перец, зато всегда зелень, толченая или порезанная.
The Mentalist
9.12.2017 - 17:14
Цитата(мадам Ткачук @ 9.12.2017 - 15:49)

Традиционно рис в Грузии не выращивают.
Не, ну традиционно в Грузии и кукурузу выращивать начали только 100 лет назад.
Однако мамалыга - традиционное грузинское блюдо ;)
Цитата(мадам Ткачук @ 9.12.2017 - 15:13)

Харчо с макаронами и орехами.
Не не - это уже слишком )))
Эдак можно и рецепт пельменей видоизменить до того, что сварить мелкую картошку в мясном бульоне. А чё - форма вроде будет почти такая же
Лизавета
9.12.2017 - 17:28
Менталистик, мамалыга, это не то, что грузины считают своей традицией.
А вот харчо - это традиция.
В Грузии, лучших ресторанах, которых пару штук, подают харчо не только с макаронами, но с яйцами, с грибами и это тоже традиция.
В России известен рецепт супа с рисом, острый и все считают, что только так и бывает.
Бывает иначе.
И к вопросу о мамалыге.
В Грузии ее называют - гоми - и вкус каши из кукурузной крупы никому не понятен. Гоми кое-где готовят и спользуют, как противовес остроте некоторых блюд, кушая его холодным, вместо хлеба.
Но называть это традицией просто странно.
The Mentalist
9.12.2017 - 17:35
Цитата(мадам Ткачук @ 9.12.2017 - 17:28)

Гоми кое-где готовят и спользуют, как противовес остроте некоторых блюд, кушая его холодным, вместо хлеба.
Это в Молдавии.
В Грузии - только горячая мамалыга с сулугуни.
Лизавета
9.12.2017 - 17:49
Я даже спорить с тобой не стану.
Горячая каша и слабосоленый сыр - это когда ты молдаванина перепутал с грузином или грузин умом тронулся.
Опять же, сулугуни едят в России, с кашей или без каши.
В Грузии его едят буквально в паре районах и то жарят или коптят.
The Mentalist
9.12.2017 - 18:13
Цитата(мадам Ткачук @ 9.12.2017 - 17:49)

В Грузии его едят буквально в паре районах и то жарят или коптят.
Мы наверно о разных Грузиях говорим )))
Так то я там больше 10 лет прожил
Лизавета
9.12.2017 - 22:03
Ты все десять лет жил во всей Грузии одновременно?
Лизавета
13.12.2017 - 23:13
Горское харчо.
Нам понадобится:
- 300 гр. баранины или говядины,
- 400 гр. костей,
- 50 гр. свиного жира,
- 5 больших луковиц,
- 4 зубчика чеснока,
- 50 гр. томатного пюре,
- 400 гр. томатов,
- 50 гр. соуса ткемали,
- 100 гр. оливок,
- 100 гр. баклажан,
- 20 гр. уксуса винного,
Зелень.
Варим бульон из костей. Снимаем жир, но не выливаем, откладываем в сторону. Мясо режем на куски, по количеству едоков. Добавляем к костям.
Когда мясо почти готово, вынимаем его из бульона. Вынимаем кости.
Помидоры и баклажаны нарезаем кубиками, нарезаем лук, добавляем пюре томатное, прижариваем на снятом с бульона жире.
В кастрюлю выкладываем мясо, сверху овощи. Чеснок толчем в ступе, добавляем в кастрюлю, оливки толчем в ступке, добавляем в кастрюлю. Ставим на огонь, держим минут 25, 30.
Добавляем уксус, соус, зелень и на стол.
Лизавета
27.12.2017 - 16:15
На кухне хорошо иметь разную посуду, под разные блюда.
Суп харчо хорошо подавать в керамической посуде.
Керамика долго держит температуру, а для восточных блюд она важна. После остывания харчо не имеет такого яркого и насыщенного вкуса.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста,
пройдите по ссылке.