Лизавета
10.12.2017 - 21:00
Традиционно авторство поваренной книги Апиция приписывают Марку Гавию Апицию.
Жил он в первом веке нашей эры, в Риме и мог весьма толково объяснить повару рецепт блюда, которое хотел бы съесть.
На изысках кухни он промотал все свое состояние и стал жить ,,впроголодь,, на оставшиеся десять миллионов сестерциев. Попутно стал писать свои размышления и написал ,,десять книг о питании и специях,,.
Напечатаны его книги были только в пятнадцатом веке, в Милане.
Читать их очень интересно.
В них нет точных рецептов, но кулинары с мировыми именами адаптировали их к современности.
Несколько рецептов из книг я использую время от времени.
Сегодня в лавках продаются груши, которые нельзя есть. Они твердые, не вкусные, жуть. Но если мы обратимся к рецептам Марка, то у нас получатся прекрасные груши в вине.
Их не стыдно подать гостям на десерт.
Для того, чтобы отмеривать продукты для рецепта, надо выбрать какую-то чашку, из которой не пьют чай и в которую поместится примерно 200 граммов.
Нам понадобятся:
- 500 гр. груш, любых,
- 1 чайная ложка корицы,
- 100 гр. или пол-чашки сладкого белого вина,
- 2 столовые ложки меда,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 200 гр. или чашка грушевого отвара,
- 2 желтка,
Мускатный орех, кумин на кончике ножа.
Варить груши в воде до тех пор, пока груши ни станут мягкими. Отвар слить и сохранить. Разрезать грушу на четыре части, убрать сердцевину, положить в кастрюлю.
Приправить корицей, кумином, медом, маслом, вином, влить 200 гр. отвара .
Ставим на огонь, доводим до кипения, держим на огне десять минут.
Вводим аккуратно желтки, размешиваем , держим на огне еще пять минут.
Лизавета
10.12.2017 - 22:18
Рыба с вином и изюмом.
Нам понадобится:
- 300 гр. отварного тунца или другой рыбы, кроме красной. Бульон отставить.
- 50 гр. темного изюма,
- пол-чайной ложки семян сельдерея,
- пол-чайной ложки орегано,
- 2 чайные ложки нарезанного лука,
- 2 столовые ложки оливкового масла,
- 100 гр. или пол-чашки белого вина,
- 200 гр. рыбного бульона.
Мука, щепотка молотого перца.
В ступке перетереть перец, семена сельдерея, орегано, пересыпать в кастрюльку. Добавить вино, рыбий бульон, оливковое масло. Довести до кипения, держать на огне 20 минут, заложить рыбу, добавить муку, добавить изюм, подержать на огне десять минут.
Лизавета
10.12.2017 - 23:33
Первое мое блюдо по рецептам Марка Гавия, была курица со свеклой.
Рецептик простой, если не сказать, дурной, но получилось вкусно и интересно.
Приготовила все за полчаса. Бабушка пришла домой, назвала кулинаркой, гордости моей не было предела.
Курица со свеклой.
Нам понадобится:
- 10 шт. мелкой свеклы,
- 50 гр. белого вина,
- 1 столовая ложка оливкового масла,
- 300 граммов куриного мяса, в полу-готовности,
Соль.
В кастрюлю укладываем почищенную свеклу, целиком. Добавить вино, соль, оливковое масло.
Воды долить так, чтобы вода была вровень со свеклой. Доводим до кипения. Сверху укладываем куриное мясо, закрываем крышу, держим на огне 25 минут.
Лизавета
13.12.2017 - 0:45
В Италии часто можно услышать фразу - от яйца и до яблок -. Это очень древняя фраза.
Она означает, что начиная с времен древнего Рима начинать обед надо яйцами, а заканчивать его яблоками.
Основная еда римлян была простая - хлеб, лук, чеснок, вино, оливки, оливковое масло, сыр. Это очень полезная и сытная еда. Кроме этого в древнем Риме просто обожали капусту.
Капусту ели и капустой лечились. Ее квасили, именно древние римляне придумали этот метод ферментирования, ели сырой ми вареной.
Римляне кушали морковку, свеклу.
Римляне знали приправу - любисток. А вот сегодня, в 21 веке, ее знают не многие.
,,Фаршированная курица,, по рецепту Марка Гавия.
Нам понадобится:
- 1 курица,
- 100 гр. свинины,
- 100 гр. говядины,
- 100 гр. мозгов,
- 50 гр. орешков пинии. Пиния - это итальянская сосна, на ней растут большие шишки и сегодня они продаются в лавках, шишки. Но если нет, можно взять грецкие орехи.
- 2 яйца,
- 50 гр. сухарей,
- 1 кг. квашеной капусты.
- 200 гр. копченого сала.
Молотый перец, любисток, имбирь, оливковое масло.
Мясо нарезаем, обжариваем слегка на оливковом масле. Вынимаем мясо в чашку. В сковородку доливаем немного масла, обжариваем мозги.
Орешки толчем в ступке, яйца взбиваем. Мясо аккуратно на доске разбиваем молотком поварским. Мозги разминаем вилкой.
Все складываем в чашку, добавляем сухари, вводим яйца, орехи, любисток, натираем имбирь, добавляем перец, немного оливкового масла, сок со сковородки.
Все аккуратно вымешиваем и фаршируем курицу, но не набиваем ее плотно.
Курица должна быть целой, не разрезанной.
Фаршируем ее снизу и через шею.
На противень укладываем подушку из капусты. Копченое сало нарезаем тоненькими лепестками и укладываем поверх капусты.
Поверх укладываем курицу. Разогреваем духовку до 180 градусов и птицу в духовку на 1 час 30 минут.
А потом на стол.
Лизавета
15.12.2017 - 0:49
Вкус римской кухни времен Марка Гавия определял соус ,,гарум,, - приготовить его было не сложно, но долго.
Рыбьи потроха держали в закрытом сосуде, на солнце, полгода.
Такие же соусы ела и Азия. Они были кисло-сладкие и очень ароматные. Сладость им добавлял мед.
Это было время начала появления пряностей и уже появился перец, который стал очень модным на столах знати.
И Апиций добавляет перец всюду, даже в сладости и вино.
После перца появляются шафран, имбирь, гвоздика и Апиций начинает свои кулинарные эксперименты с ними. В рецептам Марка соловьиные язычки на столе рядом с муренами.
Свежайшие форели, каких мы можем только сами поймать.
В те времена заслуги кулинара приравнивались к заслугам скульпторов.
Лизавета
15.12.2017 - 14:54
Для любителей тыквы.
Тыква с травами.
Нам понадобится:
- 1 тыква, средняя,
- половина чайной ложки перца,
- четверть чайной ложки кумина,
- четверть чайной ложки имбиря,
- 1 чайная ложка яблочного уксуса,
- полчашки тыквенного отвара,
- 50 гр. красного вина,
Немного розмарина.
Тыкву режем кусочками, варим в кастрюльке с небольшим количеством воды. Затем вынимаем тыкву, отжимаем. Отвар оставляем.
Специи перетираем в ступке.
Отжатую тыкву выкладываем на сковородку. Посыпаем специями. Поливаем вином и отваром. Держим на огне 15 минут.
И на стол.
Лизавета
18.12.2017 - 2:29
Как известно, в мире существует примерно 200 видов медуз, от крошечных медуз Карибского моря до арктических волосистых цианей, с куполом больше двух метров в диаметре.
Ученые говорят, что медузы живут на земле примерно 650 миллионов лет. И вот на тебе пожалуйста - оказывается их можно есть.
В ресторанах медуз можно встретить от Токио до Сан-Франциско.
Только в Токио ежегодно съедается 360 тонн их. В меню некоторых азиатских авиакомпаний есть салаты из медуз.
Употребление в пищу медуз связывают с долголетием.
Умудряются делать блюда даже из яичников медуз, которые сначала сушат, а потом жарят.
В сушеном виде, в пакетах, медузы выглядят примерно так, как выглядят грибы. Но мы не будем брать сушеные медузы, мы поступим так, как поступил Апиций - возьмем медузы соленые.
Итак: салат из медуз от Марка Гавия.
Нам понадобится:
- 250 гр. соленых медуз,
- 1 большой огурец,
- ст. ложка уксуса,
- 1 ст. ложка сахара,
От нашего времени мы добавим:
- 1 ст. ложку соевого соуса,
- 1 ст. ложку арахисового масла,
- 1 чайная ложка кунжутного масла.
Масло оливковое с красным перцем и травами.
Медузу надо хорошо промыть под проточной водой. Выложить на бумажное полотенце, просушить. Нарезать красиво соломкой.
На тарелку выложить огурец, порезанный тонкими кольцами, сверху выложить медузу, полить соусом, уксусом и так далее, сбрызнуть маслом.
И на стол.
Лизавета
18.12.2017 - 20:25
Как известно, арбузы родом из Африки.
Они родственники тыквы, кабачков и огурцов. Привыкли мы их есть сырыми. Ну или мочеными, квашенными, на юге.
Но уже со времен Марка Гавия арбузы жарили в кляре.
Кляр делаем обычный.
Из арбузов выбираем косточки. И жарим.
Лизавета
19.12.2017 - 13:47
Марк Гавий делал сыр из миндаля.
Попробуйте - понравится.
Надо взять несколько килограммов миндаля и на ночь замочить в воде.
Утром снять кожицу и перетолочь орехи в кашицу. Можно воспользоваться блендером.
Добавляете несколько зубчиков растолченного чеснока, немного оливкового масла, чуток соли, немного лимонного сока.
Все это смешивается с ореховой кашицей.
Полученную массу выкладываем в марлю и отжимаем. Формируем толстую лепешку в марле и оставляем в холодильнике.
Утром можете пробовать.
Лизавета
19.12.2017 - 23:27
Марк Гавий жил давно.
Ему были недоступны наши плитки, духовки, грили и прочие приспособления. Но огонь он имел и он шкарил обощи, рыбу, мясо.
Баклажаны, сладкий перец, лук, чеснок, помидоры, кабачки. все это можно готовить на открытом огне.
Лизавета
23.12.2017 - 1:30
Мама Марка Гавия готовила превосходно.
Парнишка с раннего детства любил бывать на кухне, везде и всюду совал свой нос, но первый опыт готовки закончился для него плачевно, он опрокинул на себя кастюлю кипятка.
Но к 11 года он был признанным советником для многих поваров, а в 15 лет уже зарабатывал большие деньги своим мастерством.
Марк Гавий впервые смешал базилик, черный перец, шафран и травки. И пользовался этой смесью постоянно.
Если вы сделаете такую же смесь, ваши блюда будут иметь потрясающий аромат и цвет.
Лизавета
23.12.2017 - 14:42
Придумав для себя какую-то смесь из приправ, можно плавно переходить к маринадам.
Добавляем к сухой смеси оливковое масло или подсолнечное и вот вам прекрасный маринад к мясу.
Но кролика лучше фаршировать, а не мариновать.
Марк Гавий для своих гостей готовил кролика таким образом.
Нам понадобится:
- 1 кролик на полтора килограмма,
- 0,5 кг. свиного фарша,
- 2 шт. луковицы большие,
- 1 стакан грецких орехов,
- 5 ст. ложек оливкового масла,
- 0,5 стакана мясного бульона,
- 0,5 стакана белого вина,
- 2 ст. ложки меда,
- 2 ст. ложки мака,
Фенхель, соль, перец.
Лук чистим, обжариваем до золотистого цвета, добавляем свиной фарш, солим, перчим, жарим несколько минут. Даем ему остыть. Фенхель, орехи, фарш с луком смешиваем.
Аккуратно фаршируем кролика. Укладываем его в гусятницу, заливаем бульоном и держим в духовке при 180 градусах, примерно на 30 минут.
Достаем доливаем вино, держим в духовке еще 10 минут. Достаем, обмазываем медом, посыпаем маком, держим в духовке еще 6 минут.
И на стол.
Лизавета
24.12.2017 - 21:21
Мы живем в 21 веке и считаем себя в разы выше тех, кто жил до рождения Иисуса.
А как! Мы продвинутые, а они - ничего не видели в своей жизни.
Но если вникнуть в их жизнь, окажется, что это мы серые и дикие.
Во времена Марка Гавия Апиция римляне коровье молоко не пили, потому что оно наименее питательное. Римляне пили ослиное и кобылье молоко.
Сливочное масло римляне не знали, сливок тоже. Масло было топленое и употребляли его только варвары.
Сыр был разных сортов, очень дешевый. Из сыра делали муку. И эта мука входила в разные блюда и хлеб.
Хлеба было огромное количество видов.
Свой хлеб имело практически каждое блюдо. Хлеб делали с разными добавками, он выпекался в разных формах, печенье делали в виде разных фигурок, пироги выпекали горами с самыми разными начинками.
Выпекались многослойные пироги, фруктовые, миндальные, творожные.
Говядину римляне не ели.
Ели свинину, фаршировали поросят, изготавливали колбасы.
Перечислять птицу и рыбу, которые ели римляне, можно очень долго.
Вместе с приправами использовали гулявник, а мы о нем даже понятия не имеем.
При чем на мясные изделия и птицу была мода.
В один год в Риме были модны Журавли и канюки с Болеарских островов, на следующий год в моду входили куры с Родоса, на третий год кулинары готовили фазанов из Колхиды.
А мы всю жизнь покупаем мороженых кур из ближайшей птицефермы.
Такая же мода была на рыбу.
Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие.
В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак.
При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба.
Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши. Приготавливались также устрицы и омары.
Рыбу выращивали в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.
В 25 веке до рождества Христова в любой провинции люди кушали еду, которую мы, в 21 веке никогда не попробуем или на придется платить за нее жуткие деньги.
Лизавета
25.12.2017 - 20:27
В древнем Риме, как оказывается, очень любили вкусно и красиво поесть.
И одно из таких красивых блюд - икра из оливок, которую прекрасно готовил Апиций.
Вы можете назвать это паштетом, на французский манер и приготовить его у себя на кухне.
Для этого нам понадобится:
- 200 гр. черных маслин или зеленых оливок,
- 1 чайная ложка тмина,
- 1 чайная ложка семян фенхеля,
- 1 чайная ложка семян кориандра,
- 5 листиков мяты,
- 5 ст. ложек оливкового масла,
- 3 ст. ложек белого винного уксуса.
Все расталкиваем в ступке, смешиваем, добавляем масло и уксус.
Или смешиваем в блендере.
Лизавета
26.12.2017 - 21:41
Почему Апиций очень любил специи, которые были ему доступны?
Потому что через специи, через блюда, которые готовит человек, можно все про него понять и узнать его характер.
Лизавета
29.12.2017 - 23:47
С наступающим новым годом, дорогие кулинары и не кулинары!!!
Лизавета
14.01.2018 - 1:29
Марк Гавий очень любил тыкву и готовил ее с большим удовольствием для своих гостей, которые любили пряную еду.
Готовя какое-то блюдо по древним рецептам, пусть даже и адаптированным к нашему времени, надо четко различать такие понятия, как чайная ложка, десертная ложка, столовая ложка, кофейная ложка, чтобы не переложить чего-то или не доложить.
Чтобы приготовить тыковку по Марку Апицию, нам понадобится:
- пол-чайной ложки черного перца,
- четверть чайной ложки кумина,
- четверть чайной ложки имбиря,
- чайная ложка яблочного уксуса,
- две столовые ложки красного вина,
- пол-чашки тыквенного отвара,
- немножко розмарина.
Зелень.
Очистить тыкву и нарезать кусочками, варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом, держать на маленьком огне десять минут. Перед подачей на стол посыпать перцем и зеленью.
Лизавета
15.01.2018 - 18:56
Марк Гавий жил во времена императора Августа, это были тяжелые времена, когда император, который происходил из незнатной богатой семьи, сконцентрировал в своих руках ряд обычных и чрезвычайных должностей, позволивших ему управлять Римским государством, избегая установления открытой монархии.
За время своего правления Октавиан значительно расширил границы Римского государства, включив в его состав большие территории на Рейне и Дунае, в Испании, а также Египет, Иудею и Галатию.
А это значит, что римские кулинарные традиции значительно расширились за счет пополнения новых блюд, которые пришли с новых территорий.
Марк Гавий начал активно с ними экспериментировать.