Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Бартоломео Скаппи
Форум Точек.нет - общение без границ ! > Досуг > Кулинария > Рецепты блюд
Лизавета
Бартоломео Скаппи был шеф-поваром ватиканской кухни в шестнадцатом веке.
На своем посту он пережил пятерых понтификов, интриги, скандалы проносились мимо, не задевая его, потому что святые отцы любили поесть и знали толк в еде.
И они не были готовы расстаться со своим поваром.
Он издал книгу ,,Сочинение об искусстве кулинарии,, на полях которой была нарисована вилка, в том виде, какой знаем ее мы.

Вот знаменитый рецепт утки от Бартоломео Скаппи.

Нам понадобится:
- 2 утки с потрохами, но без печени,
- 1 бутылка красного вина,
- 50 мл. красного винного уксуса,
- 250 гр. вареной ветчины, порезанной кубиками,
- 2,5 столовых ложки сахара,
- 150 гр. слив без косточек,
- пол-чайной ложки белого перца горошком,
- 4 гвоздики, в молотом виде,
- 1 стакан изюма, который уже набух в воде.
Тертый мускатный орех, немного молотой корицы, молотый имбирь.

Моем уток, укладываем в большую гусятницу, добавляем все по списку рецепта, кроме соли, ставим на огонь, готовим 1 час, при температуре 150 градусов.
Плюс, минус 30 минут, это зависит от размера и возраста птицы.
Перекладываем птицу на блюда.
Солим то, что осталось в гусятнице, доводим до кипения. наливаем в соусницы.
Все на стол.
Лизавета
Знаменитый крем - Сабайон -.

Нам понадобится:
- 3 яйца,
- четверть стакана сахара,
- 65 мл. красное десертное вино.

Отделяем белки от желтков.
Соединяем желтки и сахар. Взбиваем до образования белой пены. Добавляем порциями вино, продолжая взбивать.
Помещаем взбитые желтки на водяную баню. Вода в нижней посуде не должна кипеть, только побулькивать. Взбиваем крем на водяной бане, минут пять, до загустения.
Снимаем. Охлаждаем. Крем готов.
Лизавета
В шестнадцатом веке повар папский Бартоломео кормил кардиналов и папу оливковым мороженым.
Может быть кто-то попробует его сделать сам.

Оливковое мороженое.

Нам понадобится:
- 6 оливковых желтков,
- 1 столовая ложка муки,
- 500 мл. молока,
- 200 гр. сахара,
- 100 гр. масло оливковое,
базилик, лимон, джем или повидло.

Взбиваем желтки с сахаром. Нагреваем молоко почти до кипения. Понемногу вливаем молоко во взбитые желтки с сахаром.
Возвращаем смесь в кастрюлю и начинаем нагревать, НО не даем ей закипеть.
Снимаем с огня. Добавляем цедру лимона, буквально пару капель масла на несколько листиков базилика, остальное масло добавляем в смесь, базилик перетираем в ступке, добавляем в смесь, ждем, когда она остынет и взбиваем. Раскладываем по креманкам.
И на папский стол.
Папе понравится
Imagination
Цитата(мадам Ткачук @ 15.12.2017 - 23:30) *
- 6 оливковых желтков,

А что такое "оливковый желток"?
Лизавета
Пардон.
6 - яичных желтков.
Я писала, работала и по телефону говорила.
Лизавета
Соус ,,песто,, появился в конце девятнадцатого века. Но Бартоломео делал похожий соус за три века до него.
Назывался он базиликовый соус.
Для его приготовления Бартоломео брал части продуктов: три части базилика, две части сыра мягкого, одна часть чеснока, четверть части розмарина.
В ступке сначала растирается чеснок, потом к нему добавляются листики базилика, потом иголочки розмарина.
Все тщательно перемешивается в ступке и потом перекладывается все к чашку к сыру и уже все смешивается с сыром.
Соус должен быть ярко-зеленого цвета.
Лизавета
Мы живем в 21 веке, у нас в карманах телефоны, технологии, масса приспособлений.
Всего этого не было в 16 веке и тем не менее. Бартоломео накрывал столы на тысячу персон, с двадцатью переменами основных блюд.
А ведь кроме того на столе были закуски, паштеты, разная дичь, десерты, пироги, торты и выпивка разного рода.
Одновременно накормить гостей могут сегодня только команды поваров на круизных лайнерах. А как это происходило четыреста лет назад - уму не постижимо.
Лизавета
Сегодня мне почему-то вспомнился арбуз и конечно же арбузный салат, которым Бартоломео Скаппи кормил своих кардиналов.
Салат настолько простой. что нет смысла его детально описывать.
Просто нарежьте кубиками арбуз, кружочками оливки, полукольцами - лук, смешайте все, посолите, поперчите, заправьте оливковым маслом, настоянном на красном перце и насладитесь дивным вкусом салата, которому больше четырехсот лет.
Лизавета
Кардиналы, папы любили легкие блюда на завтрак и Скаппи делал много блюд из яиц.
Одно из таких блюд называлось просто, как в деревне - яйца -.
По сути это омлет из яиц и большого количества лука.
До наших дней блюдо дошло в несколько дополненном варианте и с новым названием - фриттата -.
В переводе это означает - столкновение.
Столкновение яиц и лука, яиц и каперсов, яиц и спаржи. В северной Италии, это столкновение яиц и смеси сельдерея, лука, петрушки и морковки.
Лизавета
Сеньор Скаппи готовим прекрасный ореховый суп.
Сегодня такие супы принято называть - крем суп.

Нам понадобится:
- 300 гр. корня петрушки,
- 1 головка чеснока,
- 1 луковица,
- 1 стакан миндаля,,
- 1 ст. ложка оливкового масла,
- 1 ст.ложка яблочного уксуса,
- 25 красных виноградин,
- 2 веточки тимьяна,
- 4 стакана кипятка,
Соль, перец.

Лук, чеснок и петрушку режем крупно, укладываем на противень, разогреваем духовку до 200 градусов, запекаем 20, 25 минут.
Запеченные овощи расталкиваем в ступе или в блендере. Тимьян растираем так же в ступке.
Добавляем специи, кипяток, размешиваем, раскладываем по тарелкам и украшаем виноградом.
Лизавета
Бартоломео Скаппи никогда не был женат.
Любовь к готовке и кулинарии заменила ему любовь к женщине, да и папы были против его женитьбы, вместо свадебных блюд Скаппи придумывал блюда для служителей церкви католической.
И считается, что он придумал есть бобрятину в пост.
Лизавета
Бобровое мясо источник гемоглобина, в нем много микроэлементов, на нем можно очень хорошо худеть.
Лизавета
Любители пикантной еды, католические кардиналы, очень любили блюдо Бартоломео - фаршированные финики.
Сегодня у нас можно купить все, для того, чтобы их приготовить дома, по его рецепту.

Нам понадобится:
- 250 гр. сушеных фиников без косточек,
- 100 гр. молотых грецких орехов или кедровых орехов,
Соль, черный перец молотый, мед, растительное масло.

Орехи смешиваем с черным перцем, которого берем примерно 1/4 часть чайной ложки, разрезаем финик по длине, фаршируем орехами, обваливаем фаршированные орехи в СОЛИ, обжариваем в меде, минут через 15 выключаем огонь.
Тарелку смазываем растительным маслом, выкладываем на нее финики и на стол.
Лизавета
Готовить еду мужскому коллективу, сложно. Готовить еду избалованному мужскому коллективу, сложнее вдвойне.
Но великий Бартоломео блестяще справляется с такой задачей ежедневно и не одно десятилетие.
Это потому, что в своей работе он использовал различные традиции готовки, восточные, западные, традиции Германии, Франции и других стран.
Лизавета
Как известно, ,,отец всей Европы,, Карл пятый родился у не очень удачных родителей.
Мама была Хуана Безумная, а сам Карл всю жизнь таскал за собой гроб, видимо подражая маме, которая долго таскала по стране гроб с останками умершего мужа, Филиппа Красивого.
Нрав у мужчины был с причудами и угодить ему было трудно.
Тем не менее, Скаппи поручили устроить ужин в честь императора и на этом ужине Карлу подали суп, который стал его любимым блюдом.

Для того, что приготовить суп ,,Карла пятого,, на понадобится:
- 500 гр. говядины,
- небольшая телячья ножка,
- 1 луковица,
- 1 репка,
- 1 морковка,
- четверть кочана капусты,
- пол-стакана риса,
- пучок петрушки,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1 чайная ложка сахара,
Соль, перец.

Мясо и ножку варим полтора часа, снимаем с огня, сливаем в отдельную кастрюлю бульон, к мясу добавляем сливочное масло, лук, морковку, капусту и репку, держим на огне под крышкой 20 минут. Отвариваем рис.
Вынимаем ножку, мясо, разрезаем на небольшие кусочки, возвращаем к овощам, добавляем бульон, рис, добавляем сахар, солим, перчим, держим на огне десять минут.
Снимаем с огня, посыпаем зеленью и на стол.


Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2023 IPS, Inc.