Сыр, Как правильно выбрать,подавать Опции

[Зеленка]

Надо признать, что большинство из нас разбирается в сырах пока не очень хорошо. Давайте научимся.

Объяснить наше невежество можно прежде всего тем, что до недавнего времени нам практически не из чего было выбирать. Однако сегодня в продажу поступает все больше разновидностей сыра. И потребителям нужно быть внимательными вдвойне. Ведь известно, что подделки в изготовлении сыра, как и во многих других продуктах, встречаются достаточно часто. Поэтому следуйте таким несложным правилам.

1.Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2.Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

3. Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

4. Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6. Если возможно, сначала попробуйте сыр. Имейте в виду, что надпись Fromage de chevre – не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что «пекорино» называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они с Сардинии, Сицилии или из Тосканы.

7. Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В некоторых странах в честь сыра даже установлены памятники. Таковые имеются в Канаде, а тончайшие ценители сыра – французы – воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. В латвийском городке Прейли установлена композиция из 6 скульптур, посвященная сырам.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре – не менее 20­-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350­-400 Ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет.



Правила оформления тарелки

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева.

Сырное блюдо, как правило, формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное – правильно расположить сыры на тарелке. Они размещаются по часовой стрелке согласно нарастающей их вкуса: от сыров с самым нежным вкусом – до наиболее терпких и острых. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес каждого кусочка должен быть от 150 до 200 г, а если в качестве десерта ­25­-50 г.

Украсьте тарелку фруктами и орехами. К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. С жирными сортами хорошо сочетаются миндаль или грецкий орех, а авокадо смягчает вкус голубого сыра.

Если мягкий сыр подается целиком (маленьким каравайчиком или треугольником), то нужно сделать первый надрез: это покажет структуру самого сыра.

Голубые сыры нужно подавать, разложив их так, чтобы от каждого сорта можно было беспрепятственно отрезать кусочек. Несъедобную или твердую корочку нужно срезать.

Сыр эмменталь и другие твердые вареные сыры лучше нарезать тонкими ломтиками.

Раскладывая сыры на тонкой доске, следует оставлять промежуток между разными сортами сыра. Обязательно сервируйте сырную тарелку шпажками и лопаткой.

Кусочки сыра можно подавать на тарелке в виде канапе.

Прекрасным украшением сырной тарелки могут служить зелень, орехи, фрукты, сухофрукты и овощи.

Для нарезки сыра используются различные ножи, а у некоторых сортов есть даже свои собственные разделочные инструменты. Твердые сыры «раскалываются» с помощью маленького кинжала, мягкие сыры режутся ножом с отверстиями, а голубые – тонкой леской.

[Nega]

Зеленка, пасиб за статью! )))
Смотрела по телеку подобную передачу, но телек - увидел и благополучно многое позабыл, а тут - зашёл и посмотрел, что нужно - удобно!
Очень интересно о сервировке было почитать! )

[Rat_S]

да, теперь про сыр всегда под рукой...Люблю сыр с вином )

[Лизавета]

Я дико извиняюсь конечно, но каротин обычно бывает в овощах и фруктах оранжевого цвета. В облепихе, в морковке, в апельсинах тех же.
С какого интересно перепуга, каротин теперь в траве присутствует и почему само молоко не имеет - желтоватого - цвета?
Что означает фраза - выработан из нежирного молока -?
Сыр продукт жирный, как его можно выработать из нежирного молока?
Что значит - посмотрите на края -?
Полно сыров, которые продаются в упаковке. Каким образом там на - края - смотреть?
Тоже самое и - слез - касается.
А вот тут вообще застрелиться можно.
Что значит - не покупайте сыр с запахом аммиака -?
Сыр, значит, не должен пахнуть мочой?
А каким способом, извиняюсь, моча может попасть в молоко, которое еще из - каротиновой - травки?
Это ж вообще что-то синее.
Оказывается сыр может быть выделан из мочи с молоком, но при этом надо - различать - откуда он!!!
Про тарелку тоже интересно.
Значит кусочек сыра должен весить 150 - 200 граммов?
Пять видов сыров - итого от 750 граммов до 1000 граммов.
Сожрать килограмм сыра в качестве основного блюда - это прямая дорога в лечебницу, многопрофильную. Что б возить не далеко было.

[ShakuDancer]

Я вот сыр далеко не весь люблю.
Бывает попробую какой-нибудь - гадость, попробую другой - вкусный.

[Синеглазка]

Полезные свойства и виды сыра. Как выбирать сыр

Родиной русского сыроделия принято считать Тверскую губернию, где в 1795 году в имении князя Мещерского появилась первая сыроварня. Большой вклад в организацию сырного производства внес Николай Верещагин, брат известного художника. Дмитрий Менделеев пропагандировал развивать отрасль по производству сыра на заседаниях Вольного экономического общества. Как появился сыр и почему он так быстро завоевал мир, а так же поговорим про полезные свойства сыра и о том, как правильно выбирать сыр в магазине.

Прошлое сыра

Кто был первым сыроделом — доподлинно неизвестно. Зато весьма популярна легенда об аравийском купце, который, отправляясь в дальний путь, взял с собой налитое в высушенный овечий желудок (обычную емкость для того времени) молоко. Когда же он решил немного подкрепиться, то вместо молока обнаружил там сыворотку и белый сгусток — сыр, который с того момента и начал свое победное шествие по всему миру.
Впрочем, то, что этот продукт был известен еще задолго до нашей эры, ни у кого не вызывает сомнений. О сыроделии повествуют хроники шумеров и древних египтян. Он упоминается в Ветхом Завете и мифах древних греков, которые верили, что превращение молока в сыр — чудо, и почтительно называли его любимым сыром Гомера, который был изготовлен из козьего молока фета. Гомеру же приписывают и ставшее хрестоматийным выражение: «Ни одного приема пищи без сыра».

Бестселлер среди продуктов

Сегодня сыр популярен настолько, что не нуждается ни в какой пропаганде. Чем же он так заслужил нашу любовь?
Пожалуй, самый артистичный и в то же время емкий ответ на этот вопрос дал греческий врач Гиппократ в своей знаменитой книге «О диете».

Он писал:

«Сыр — силен, горячит, питателен. Силен потому что очень близко стоит к рождению. Питателен потому что собой представляет остаток из наиболее мясистой части молока. Горячителен — потому что жирен».

Сейчас каждый из этих постулатов доказан наукой. Ученые подтверждают что сыр — первоклассный пищевой продукт. Он богат белками и жирами, которых в нем больше, чем в мясе.

Содержит необходимые для нормального развития человеческого организм кальций и фосфаты, по содержанию которых превосходит любые продукты. Содержащиеся в нем ферменты способствуют пищеварению. Именно поэтому диетологи советуют употреблять сыр абсолютно всем: и молодым, которым нужна энергия для работы и пожилым. В пожилом возрасте организму меньше требуется белков мяса и, поэтому, полезно включать в рацион рыбные и молочные блюда, в частности сыр.

Сыр полезен при остеопорозе, туберкулезе, во время заживления переломов костей, желудочных и сердечно-сосудистых заболеваниях, при малокровии и даже при потере аппетита. Многие специалисты вообще советуют заканчивать трапезу, особенно обильную, кусочками сыра.

Вы спросите есть ли противопоказания у сыра? Ограничения к употреблению этого продукта небольшие. Не стоит увлекаться сыром тем, у кого есть проблемы, связанные с лишним весом, так как сыр относится к высококалорийному продукту; при запорах, поскольку он крепит; при гипертонии, из-за наличии в нем солей. Но хочу заметить, что все перечисленное касается неумеренного употребления сыра. В целом сыр очень полезный продукт и любому человеку кусочек сыра, съеденного в день, пойдет только на пользу.
В Италии сыр добавляют почти все блюда, на Кавказе едят чаще чем хлеб, во Франции вообще не мыслят без него жизни. В России, однако, мы даже не дотягиваем до научно обоснованной нормы в 5,5 кг в год, употребляя вдвое меньше сыра. И это очень обидно, тем более, что ассортимент сыров сегодня таков, что даже самый придирчивый гурман сможет найти для себя что-нибудь интересное.

Чтобы сыр пленил…

Специалисты объясняют: сыр — это пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Они делят сыр на две основные группы: кисломолочный — из простого скисшего молока, например сулугуни; сычужный — твердый и мягкий, которые получают с помощью сычужины — фермента, придающего ему эластичность и водонепроницаемость. В таких сырах больше ценных минеральных солей, чем в кисломолочных.
Самый популярный вид твердых сыров в нашей стране являются сычужный сыр. Лидируют такие сорта как: «Российский», «Голландский» и «Пошехонский». Качество тех, что производятся по ГОСТу, который действует еще с советских времен, надежнее, поскольку ГОСТ довольно строго регламентирует используемое сырье, технологию производства, соблюдение санитарных норм и правил и, конечно же, вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет конечного продукта. К примеру, тот же «Голландский» сыр согласно ГОСТу должен иметь ровную тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую специальной парафиновой или полимерной пленкой, слегка острый и чуть кисловатый вкус; ломкое на изгибе, пластичное, однородное тесто; цвет — от бледного до слабо-желтого. Глазки (они же дырки) должны быть круглой, угловатой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе.

Не еда, а искусство

Не все знают, что вкус сыра в значительной степени зависит от того, как он нарезан. Оказывается, круглые сыры («Костромской», «Алтайский», «Советский») нужно делить в зависимости от диаметра, на восемь частей или на еще более мелкие доли. Сыр в форме треугольника («Гауда», «Эдамский», «Эмменталь») сначала разделяют пополам, а затем нарезают «клинышками» одинаковой величины. Квадратные сыры нарезают сначала по диагонали, потом пополам и только после этого маленькими треугольниками. Мелочь, казалось бы. Но те, кто строго соблюдает этикет, считают нарушение этих правил дурным тоном. Так некрасивым поведением сидя в гостях за столом считается отрезать себе кусочек рокфора с середины. Не секрет, что именно середина «голубых» сыров богата плесенью и потому является лакомым кусочком. Чтобы не попасть в просак, нужно соблюдать простое правило: отрезанный кусочек должен содержать как мякоть, так и корочку. Большое значение имеют и ножи. Так, например, нарезать рокфор принято специальным приспособлением (похожим на проволоку для резки масла) — это помогает сохранять плесень. Для самых твердых сортов используют более массивные ножи, которые имеют ручками с двух концов.

Мягкие сорта сыра полагается резать небольшим ножом, снабженным двумя загнутыми кверху зубцами. Но все же главное правило при резке сыра — не пользоваться одним и тем же ножом. Иначе вкус одного может испортить вкус и аромат другого сорта. А это недопустимо, особенно если вы подаете на стол сырную тарелку.

Кавказский продукт

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев — народа, населяющего юго-западные районы Северного Кавказа. Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается молока, прошедшего пастеризацию, в которое для осаждения белка добавляется кисломолочная сыворотка. Известны два вида адыгейского сыра — свежий и копченый. Для приготовления любимого кушанья адыгейцев нужно взять как минимум 6 литров молока, вылить его в емкость и, когда оно закипит, постепенно добавить туда кислую сыворотку. Когда молоко свернется и отделится от сыворотки, нужно откинуть образовавшийся сгусток на дуршлаг, отжать и переложить в плетеную корзинку, чтобы на нем отпечатался узор — «клетка». Затем посолить сыр с обеих сторон, положить под пресс и выдержать в течение дня.

Гибкий бутерброд

Плавленный сыр называют «доработанной» версией обыкновенного. Его получают из различных сычужных сыров, творога, брынзы, сливочного и топленого масла и других молочных продуктов с помощью нагревания до температуры 75-85°С, а также добавления специальных солей-плавителей (натриевые соли фосфорной и лимонной кислоты) и специй. В качестве наполнителей могут использоваться ветчина, сельдь, грибы, какао, соки и т. д.
В качестве специй — перец, укроп, тмин, гвоздика.

По сравнению с традиционными плавленые сыры — продукт сравнительно новый. Их производство началось в 1922 году, когда они впервые были выработаны в швейцарском городе Тун. В России производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах XX века в Москве.
Что касается питательной ценности плавленых сыров, то белков и жиров в них больше, чем в сычужных, поэтому и калорийность выше. Но пугаться этого не стоит: благодаря своим качествам содержащиеся в плавленом сыре белки и жиры усваиваются полностью.

Ни дня без сыра

Считается, что наилучшим образом вкус сыра проявляется в охлажденном состоянии. Поэтому сыр положено вынимать из холодильника за час-полтора до подачи на стол, а нарезав, накрывать колпаком или пленкой.
Сыр, как утверждают дегустаторы этого пленительного продукта, непременно должен не только покорять нас вкусом и запахом, но и радовать глаз. Не зря ведь, желая, чтобы мы улыбнулись, просят произнести английское слово cheese, означающее в переводе «сыр».

Не забывайте про столь полезный продукт питания, включайте его в свой рацион, готовьте с ним различные блюда, добавляйте в салаты.

Покупаем твердый сыр
Несколько советов как правильно выбрать сыр в магазине:

Цвет сыра зависит от сорта. Чем тверже сыр, тем более насыщенный желтый цвет он имеет.
Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли, которая пагубно влияет на сырные ферменты, а следовательно, и на вкус.
Горький вкус сыр может приобретать по разным причинам: при низкой температуре созревания или применении некачественного молока. Если же сыр слегка горчит, это может говорить о том, что при его изготовлении использовался синтезированный, а не натуральный сычужный фермент. На качество продукта это не влияет.
Сыр не должен крошиться — это результат несоблюдения технологии производства.
Замороженный сыр не годен к употреблению: ферменты сыра при пониженной температуре погибают.
Сыры не должны лежать на прилавке вместе с колбасными изделиями и салом. Это является нарушением товарного соседства.
Сыры, произведенные по интенсивной (ускоренной) технологии (в основном по ТУ), могут на 50% состоять из растительного жира, тогда как по ГОСТу состав предполагает только молочные. Ускоренная технология продукта, предусматривает использование сухого молока осенью и зимой, сокращает время созревания такого сыра до 30 суток.
Хранить сыр лучше в закрытой стеклянной или эмалированной посуде вместе с кусочком сахара. Сахар впитывает влагу, крышка предохраняет сыр от высыхания. Завернутым в пленку сыр подлежит реализации, однако в таком виде его не стоит хранить больше суток, в нем начнут размножаться болезнетворные микроорганизмы.
На парафиновом покрытии сырной корки не должно быть повреждений — царапин, надрезов. Если они есть, возможно, с сыра была удалена плесень при поступлении в магазин, но инородная микрофлора могла попасть внутрь.

[олененок]

Люблю адыгейский, мягкий несоленный

[Pushinka]

Люблю сырррр))Могу есть в прикуску с супом.))
А вот как едят сыр с плесенью,не понимаю

Сообщение отредактировал Pushinka - 3.10.2016 - 13:35

[Гусёна ✌]

А вот как едят сыр с плесенью,не понимаю

здравствуйте, товарищ)
по мне так этот сыр еще и воняет дико, фу-фу.

[львица]

здравствуйте, товарищ)
по мне так этот сыр еще и воняет дико, фу-фу.

А я ещё от той мысли, что любая плесень (голубая, изумрудная, благородная)))))))))))))))), очень вредна, даже ни разу не попробовала это кушание, сколько бы мне его не предлагали с восторгом.
НЕ ХОЧУ!!!!

Сообщение отредактировал львица - 4.10.2016 - 6:01

[Pushinka]

Гусёна

львица

Вспомнила.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

У вас есть сыр Рокфор?
- А че это такое?
- Сыр с плесенью.
- Сыра нет. Но есть. ... Но есть колбаса «рокфор», беляши «рокфор», селедка «рокфор».

[Advance]

а кто-нибудь умеет сам делать сыр?

[Гусёна ✌]

а кто-нибудь умеет сам делать сыр?

считается сыром варево из домашнего творога?)
мы просто называем это сыром, но действительно ли это он я не ручаюсь)

[Эллочка]

один раз с кефира че-то там варила))) но мне не понравилось есть рецепт маскарпоне, все никак не попробую. с сайта сыродел что-ли сохраняла

[Вустер]

Эллочка, там же не просто заквасить и сильно отжать...ещё и в солёном растворе выдержать...как- то пыталась, но гадость редкостная получилась
лучше у проверенных бапок на рынке купить )

[Эллочка]

Эллочка, там же не просто заквасить и сильно отжать...ещё и в солёном растворе выдержать...как- то пыталась, но гадость редкостная получилась
лучше у проверенных бапок на рынке купить )

у меня был несоленый))) что типа творожного. хочу для десертов сыр из сливок

[Синеглазка]

Учимся правильно выбирать сыр

Хмурое утро и опять пора на работу? Скажи Сыру: «Сыр!» и улыбнись! Недавно ученые установили, что в сыре есть эндорфины, которые повышают настроение.

Бутерброды, мясо по-французски, макароны с сыром… Нет счета блюдам, в которые добавляют сыр! У хозяек особенно популярны его полутвердые и твердые сорта. Соленый или пресный, острый или нежный, тонкий или сладковатый… Вкус сыра может быть практически любым. Но, как установили ученые, вкус сыра еще не самое главное, главное качество.

Как правильно выбрать сыр

Первым делом посмотрите на упаковку - в состав сыра входят прежде всего:
молоко (козье или коровье),
соль,
специальная закваска.

Нередко в сыр добавляются еще и добавки: хлористый кальций (Е509), молочная кислота (Е270) и бета-каротин (Е160а). В зависимости от вида добавки, которую добавляют при брожении, получается разные сорта сыра. При покупке сыра следует обращать внимание также на наличие пряностей в сыре и процент соли.

Контроль качества

Натуральный сыр стоит дорого. Ведь известно, что для производства 1 кг сыра, требуется около 10 литров молока. А что если вы все-таки захотели купить качественный сыр, но не уверены, что стоит платить за него такую большую стоимость?
Посмотрите на упаковку – если в составе сыра есть растительные жиры, то это сыр низкого качества и он не должен стоить слишком дорого;
Отрежьте кусочек сыра толщиной 0,5 сантиметра и оставьте его в теплом месте: если сыр не заветрился, а покрылся жирной пленкой, то это сыр низкого качества;
Посмотрите на срез сыра: если края заветрились и пожелтели, значит в сыр добавлен краситель и это сыр не самого высокого качества;
Посмотрите на цвет сыра: чем он белее, тем более низкого качества сыр (это правило не относится к адыгейскому сыру и брынзе), так же важен «рисунок» сыра (расположение дырочек и отверстий в массе сыра).

Лучше всего покупать сыр в герметичной упаковке, или в упаковке, предусмотренной производителем. Хранить сыр нужно в холодильнике, подальше от сильнопахнущих продуктов, овощей и фруктов.

ИСТОЧНИК

[льдинка]

[ShakuDancer]

Я вчера немного смотрела Орёл и Решку в Швейцарии. Только не поняла в каком городе.
Там короче было такое место, типа магазинчика и там можно продегустировать разные сыры абсолютно бесплатно.
Я бы хотела там побывать))

[льдинка]

вот такой люблю сыр

[Aлиса]

а теперь серьезно
Как определить когда сыр с плесенью испортился?

[Luminosa]

а теперь серьезно
Как определить когда сыр с плесенью испортился?

На нем другая плесень появляется и засыхает

[Natik]

а теперь серьезно
Как определить когда сыр с плесенью испортился?

У тебя сыр с плесенью портится?

[Aлиса]

У тебя сыр с плесенью портится?

я не фанат плесневых сыров.
МЧ любит

[льдинка]

помимо сыра с большими дырками, я еще люблю сыр косичку