Первые блюда, Супы, борщи, похлебки... Опции

[ИльиниШна]

Список ссылок на рецепты темы:

Борщ от Бьюти
Борщ от Джоан
Борщ из мультиварки от ИльиниШны
Вкусный суп-пюре
Гороховый супчик
Гороховый супчик от ИльиниШны
Греческий суп
Грибной суп от Елены Владимировны
Грибной суп с капустой и перцем
Домашняя лапша.
Зеленый суп.
Крем-суп из кабачков
крем-суп из свеклы и овощей
Крем-суп из шампиньонов
Куриный суп с вермишелью от Ранимой
Куриный суп с вермишелью от Мальвины
Куриный суп с тортильями
Классический луковый суп от Фоксик.
Луковый суп по-баденски от Сашка
Луковый суп с сыром
ЛУКОВЫЙ СУП от ИльиниШны
Московский супчик
Рыбный суп с перловкой.
Рыбный суп из семги
Солянка мясная от Сашка
Солянка мясная сборная от Радости
Суп картофельный со свежими грибами
Суп из рыбных консервов
Суп фасолевый с копченостями
Суп Харчо
Суп шахтерский.
Cупчик с сосисками "Бодрость"
Супчик рыбный на "скорую руку"
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С РИСОМ
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Сырный суп с шампиньонами от Мальвины
Сырный супик от Ромашки
Сырный суп от АнидаГ
Шурпа
Шурпа от Ирис
Щи в горшочке от Няфки
Щи от ВАСЯНОВНЫ.
Уха

[Синеглазка]

Щи на мясном бульоне



Супы – неотъемлемая часть нашего рациона, они вкусны, ароматны, питательны. Щи занимает особое место в русской кухне.

Подайте сегодня на обед или ужин тарелочку горячего супа со сметаной и кусочком ржаного хлеба, а подобранные рецепты щей на мясном бульоне, советы и небольшие хитрости помогут вам справиться с этой задачей.

Щи на мясном бульоне – общие принципы

Первым делом готовят наваристый, крепкий мясной бульон. Для вкуса можно использовать коренья, специи, овощи. Мясо подойдет любое: курица, свинина, говядина, главное, чтобы оно было с жирком.

В уже готовый мясной бульон закладывают овощи. Обязательно наличие капусты: свежей или квашеной. По вкусу добавляют картофель, пассерованные или свежие морковь и лук. Нередко кладут томаты, болгарский перец, репу, сельдерей. Для густоты могут добавлять и крупы. Зелень, травы и специи также неотъемлемая часть щей.

1. Щи на мясном бульоне со свежей капустой
Ингредиенты:

• филе говядины – 400 г;
• небольшой кусочек белокочанной капусты;
• картофель, морковь, помидор – по 2 шт.;
• сладкий перец, лук – по 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• соль, приправа для супов – по щепотке;
• листик лаврушки;
• петрушка – 3 стебелька;
• сметана – полстакана.

Способ приготовления:

1. В большую металлическую кастрюлю налейте воду, положите кусок мяса, поставьте на средний огонь и варите до готовности примерно 1-1,5 часа. Когда вода закипит, уберите пенку и убавьте огонь.

2. Говядину выньте, остудите, порвите руками на небольшие кусочки, вновь положите в бульон.

3. Картофель почистите, нарежьте кубиком и добавьте в кастрюлю с мясом, варите до полуготовности.

4. Добавьте капусту, нарезанную тонкими полосками, еще немного проварите.

5. Очищенную морковку измельчите на терке, лук порежьте соломкой, выложите овощи в суп, немного подсолите и варите 20 минут.

6. Помидоры помойте, на поверхности сделайте надрез и положите их в чашку с горячей водой на полминуты, аккуратно снимите кожицу. Нарежьте помидоры небольшими ломтиками, выложите в кастрюлю.

7. Перец разрежьте, выньте семечки, промойте, нарежьте тончайшими полосками и положите в суп. Варите около пяти-семи минут.

8. Выключите огонь и всыпьте приправу, добавьте лаврушку и нарезанный крупным кубиком чеснок, закройте крышку и настаивайте суп 30 минут.

9. При подаче разлейте щи по тарелкам, в каждую положите по кусочку мяса и столовую ложку сметаны, посыпьте петрушкой. Рядом поставьте чашечку с сухариками.


2. Щи на мясном бульоне с репой
Ингредиенты:

• четверть кочана капусты;
• мякоть говядины – пол килограмма;
• репа, морковка, лук – по 1 шт.;
• 2 помидора;
• 3 стебелька петрушки;
• по 20 г соли и приправы.

Способ приготовления:

1. Сварите мясо: для этого говядину промойте, положите в кастрюлю с холодной водой, варите 1,5 часа. Не забывайте во время кипения снимать белковую пенку.

2. Сваренное мясо выньте из кастрюли. Бульон процедите.

3. Доведите процеженный бульон до кипения, положите капусту, нарезанную соломкой, варите до закипания.

4. Морковь измельчите на мелкой терке, лук нарежьте соломкой, репу – полосками, положите все подготовленные овощи в бульон, варите чуть больше получаса.

5. За 10 минут до конца варки добавьте в суп нарезанные кубиком помидоры, предварительно очистив их от кожицы, подсолите, всыпьте приправу.

6. При подаче налейте щи в тарелки, посыпьте петрушкой, положите по маленькому кусочку мяса.


3. Щи на мясном бульоне с пшеном и квашеной капустой
Ингредиенты:

• мякоть любого мяса – пол килограмма;
• капуста квашенная – 3 горсти;
• 2 луковицы;
• морковь – 1 шт.;
• 4 картошки;
• томат – 40 г;
• пшенная крупа – 2 горсти;
• листик лаврушки;
• соль, черный перец – по 20 г;
• чеснок – 4 зубка;
• масло растительное – 50 мл;
• укроп – пол букетика.

Способ приготовления:

1. Сварите наваристый мясной бульон. Мясо выложите из кастрюли, нарежьте кусочками.

2. Картошку почистите, промойте и, не нарезая, положите в бульон, проварите до размягчения картошки.

3. Картошку выньте из кастрюли и положите в глубокую тарелку, сделайте из него пюре.

4. Крупу промойте, засыпьте в кастрюлю, капусту освободите от рассола тоже положите в суп, варите до размягчения капусты.

5. Лук нарежьте соломкой, морковку натрите на терке, выложите овощи на сковороду, влейте немного масла, обжарьте до смягчения.

6. К морковке и луку положите томат и налейте пол стакана воды, томите до выкипания жидкости.

7. Добавьте в пассеровку измельченный чеснок, картофельное пюре, подсолите, поперчите и жарьте минут пять.

8. Все содержимое сковороды выложите в кастрюлю с супом, добавьте лаврушку, доведите до кипения.

9. Дайте щам настояться в течение получаса и разлейте по порционным тарелкам, положите в каждую кусочек мяса, посыпьте измельченным укропом.


4. Сборные щи на мясном бульоне
Ингредиенты:

• пол кочана белокочанной капусты;
• горсть квашеной капусты;
• мякоть свинины – небольшой кусок;
• 3 картошки;
• томатное пюре – 20 мг;
• по 1 морковки и лука;
• подсолнечное масло – 40 мл;
• соль, приправа для супов, сушеный укроп – по щепотке;
• листик лаврушки;
• свежая петрушка – пол букетика.

Способ приготовления:

1. В большой металлической емкости сварите мясной бульон, мясо выложите, остудите, нарежьте кусочками.

2. Положите в бульон квашеную капусту, отварите в течение 12-15 минут. Подсолите по вкусу.

3. Морковку натрите на мелкой терке, лук порежьте мелким кубиком.

4. Прогрейте в сковороде масло, выложите лук, обжарьте до легкого золотца.

5. К луку выложите морковку и жарьте еще 3 минуты.

6. За две минуты до конца жарки положите измельченный чеснок.

7. Добавьте к овощам томат, все хорошо размешайте и выключите огонь.

8. Очищенный картофель нарежьте кубиком, положите в кастрюлю с кипящим бульоном.

9. Добавьте свежую капусту, нарезанную полосками. Убавьте огонь, томите.

10. Положите в суп зажарку, всыпьте приправу, сушеный укроп, подсолите и немного прокипятите.

11. Снимите щи с плиты, закройте крышкой и оставьте на полчаса, чтобы настоялись.

12. Подавайте в порционных тарелках, посыпав петрушкой.


5. Щи на мясном бульоне в глиняных горшочках
Ингредиенты:

• говяжье филе – небольшой кусок;
• картофель – 2 клубня;
• пол кочана капусты;
• морковка, помидор, сладкий перец – по 1 шт.;
• щепотка соли;
• 2 листа лаврушки (по пол листика в каждый горшочек);
• душистый перец – 4 горошины;
• 1 литр воды (по 1 стакану в каждый горшочек);
• чеснок – 5 зубков;
• сметана – 50 мл;
• петрушка, укроп – по 3 веточки.

Способ приготовления:

1. Говядину нарежьте тонкими полосками.

2. Все овощи очистите, от сладкого перца отрежьте плодоножку, выньте семена, промойте. Нарежьте морковку кружками, лук мелкой крошкой, перец и помидор мелким кубиком. Картошку нарежьте большими ломтиками, капусту – тонкой соломкой.

3. Разложите все подготовленные ингредиенты в горшочки в такой последовательности: кусочек лаврового листа, горошины перца, мясо, картошка, морковка, капуста, перец, помидор.

4. Все залейте водой, не доходя до краев около 2 см.

5. Посыпьте солью, закройте крышечками и поставьте в духовку на 3 часа, варите при умеренной температуре.

6. Готовые щи подавайте прямо в горшочках, сверху положив немного сметаны и посыпав зеленью.


6. Щи на мясном бульоне с пряностями
Ингредиенты:

• говяжьи ребра – 5 шт.;
• квашеная капуста – небольшая чашечка;
• 2 картошки;
• лук, морковка – по 1 шт.;
• душистый перец – 10 горошин;
• базилик, сельдерей, укроп, петрушка порошком – по 20 г;
• по 10 г соли и черного перца порошком;
• листик лаврушки;
• 30 мл растительного масла.

Способ приготовления:

1. Говяжьи ребра положите в кастрюлю, влейте воду, доведите до кипния. Уберите пенку, сбавьте огонь, положите горошины перца и варите до готовности.

2. Все овощи очистите, морковку натрите на корейской терке, лук порежьте соломкой. Выложите на сковороду, влейте немного масла, томите на слабом огне минуты три, потом прибавьте огонь и жарьте до золотистого цвета.

3. Готовые говяжьи ребрышки выньте из кастрюли, отделите кости, а мясо нарежьте кусочками.

4. Положите в процеженный бульон говядину, картошку, порезанную кубиком, варите десять минут.

5. Добавьте капусту без рассола, проварите еще 5 минут.

6. Всыпьте все пряности, добавьте лаврушку, подсолите, поперчите, вскипятите.

7. Выложите зажарку, прокипятите суп 2 минуты, снимите кастрюлю с плиты, закройте крышкой и настаивайте полчаса.

8. Подавайте в порционных тарелках со сметаной и сухариками.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Щи на мясном бульоне – хитрости и полезные советы

• Отварите целую очищенную картошку в бульоне, помните ее толкушкой, выложите в суп, так ваши щи получатся густыми и насыщенными.

• Сухие специи кладут в щи за 10-15 минут до конца варки, свежую зелень перед самым снятием супа с плиты.

• Ни в коем случае не переваривайте чеснок в супе, он придаст специфический не очень приятный вкус щам. Кладите его в раздавленном или порезанном виде в конце приготовления.

• Чтобы щи на мясном бульоне получились особенно ароматными, добавляйте в бульон горошины черного и душистого перца, предварительно толченные в ступке.

• Мясо для щей берите жирнее, тогда бульон получится особенно вкусным, наваристым.

• Если вы готовите щи из свежей капусты, добавляйте в суп свежие томаты, так блюдо получится нежнее, вкуснее.

• Сильно кислую квашеную капусту рекомендуют немного подержать в холодной воде, после отжать.

• Щи можно готовить одновременно и из квашеной, и из свежей капусты. Только в этом случае помните, что квашеную кладут в бульон в начале варки, свежую – ближе к завершению готовки.

• Щи традиционно подают со свежей сметаной, но ее можно заменить сливками высокой жирности.

[Синеглазка]

Вкусные пельмени с бульоном из мяса, грибов, овощей и зелени

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Сибирские пельмени – одно из самых любимых в России блюд. С чем их только не делают: с мясом, капустой, рыбой. Но и это не все. Популярный вариант подачи – пельмени с бульоном. Причем это не обязательно насыщенная вода, в которой варились тестяные «ушки» с начинкой. Можно делать разнообразные наваристые бульоны специально для создания сытного оригинального блюда.

Пельмени с бульоном – общие принципы приготовления

Для приготовления наваристого бульона к пельменям используются различные виды постного мяса: говядина, крольчатина, курица. По желанию можно брать и жирное мясо, например, баранину или свинину. Все зависит от вкуса. Сначала нужно сварить бульон, затем в нем же или отдельно отварить слепленные пельмени.

Кроме мяса, вкусный бульон для пельменей получается из грибов и овощей: моркови, лука, болгарского перца, сельдерея. Некоторые хозяйки варят легкие овощные супы с картофелем, а потом добавляют в них отварные пельмени. Получается очень интересный, необычный вариант первого блюда.

Пельмени с бульоном и зеленью

Классический и самый простой вариант пельменей с бульоном для тех, кому хочется без особых хлопот получить наваристый, ароматный, легкий бульон. Понадобится немного специй и зелени.

Ингредиенты:

• полкило сырых пельменей;
• полтора литра воды;
• репчатая луковица;
• один лавровый лист;
• столовая ложка растительного масла;
• три горошины черного перца;
• пучок свежей зелени по вкусу;
• корень свежей или сушеной петрушки;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

Налейте воду в кастрюлю так, чтобы заполнить половину объема.

Посолите воду по вкусу (достаточно 1 чайной ложки соли) и отправьте на средний огонь.

Пока закипает вода, очистите луковицу, разрежьте на четвертинки.

Перец раздавите ножом.

Корень петрушки нарежьте на мелкие кусочки.

Зелень вымойте, обсушите и тоже мелко нарежьте.

В закипевшую воду аккуратно опустите пельмени, луковицу, лавровый лист и перец.

Влейте в кастрюлю масло, осторожно перемешайте пельмени.

Через три минуты после вторичного закипания выньте шумовкой лавровый лист.

Когда пельмени всплывут, варите их 7-8 минут.

Осторожно достаньте готовые пельмени шумовкой.

Бульон процедите, петрушку, луковицу и перец выбросьте.

Разложите пельмени по порционным тарелкам, залейте бульоном.

При подаче посыпьте рубленой зеленью.


Пельмени с бульоном на мясной косточке

Из говяжьей или свиной косточки можно приготовить замечательный наваристый бульон не только для борща, но и для пельменей. Попробуйте приготовить «ушки» по этому рецепту на мясном бульоне. Удивительно, но получится совершенно новое блюдо, отличающееся от традиционных пельменей.

Ингредиенты:

• полкило мяса на косточке;
• шесть горошин черного перца;
• лавровый лист;
• два литра воды;
• соль по вкусу;
• восемьсот граммов сырых пельменей.

Способ приготовления:

Мясной кусок ополосните, залейте целиком чистой питьевой водой.

Доведите воду до закипания на среднем огне.

После закипания убавьте огонь, бросьте перец и лавровый лист.

Варите мясо при медленном кипении до готовности. Периодически снимайте всю пену, чтобы бульон не помутнел.

Готовое мясо выньте из кастрюли, используйте для приготовления салата или начинки в пирожки.

Бульон аккуратно процедите через сито и снова отправьте на плиту

После закипания сварите пельмени, как обычно.

Выложите готовые пельмени в тарелки, залейте наваристой ароматной жидкостью.

Подайте пельмени с бульоном и рубленым зеленым луком, сметаной или майонезом.


Пельмени с рыбным бульоном

Рыбные пельмени – блюдо на любителя. Тем, кто любит уху, можно предложить такие пельмени с бульоном, сваренным из рыбы. Это оригинальное блюдо, «ушки» для которого нужно делать самостоятельно.

Ингредиенты:

• килограмм пельменного теста;
• килограммовая щучка (можно взять другую рыбу, например, горбушу или лосось);
• куриное яйцо;
• две луковицы;
• средняя морковь;
• 50 мл жирного молока или питьевых сливок;
• две столовые ложки растительного масла;
• соль;
• перец по вкусу;
• зеленый лук.

Способ приготовления:

Цельную щуку вымойте, обсушите, выпотрошите. Выньте все кости, уберите кожу.

Филе пропустите через мясорубку.

Луковицы мелко нашинкуйте, обжарьте на растительном масле до мягкости.

Смешайте рыбный фарш с обжаренным луком, посолите по вкусу, добавьте перца.

Вбейте в фарш сырое яйцо, влейте сливки или молоко, тщательно перемешайте.

Налепите пельменей и поставьте в холодильник.

Из головы, хвоста и хребта сварите бульон. Залейте все холодной водой (достаточно 1,5-2 литров), доведите до закипания на среднем огне.

Морковь вымойте, очистите и нарежьте на несколько частей.

После того как вода закипит, бросьте морковку, убавьте огонь и варите бульон в течение 10-15 минут.

Процедите бульон и сварите в нем пельмени.

При подаче посыпьте пельмени с бульоном из рыбы рубленым зеленым луком.


Пельмени с бульоном из грибов

Пельмени с грибной начинкой – это вкусно. Но пельмени с бульоном, сваренным из свежих или сушеных грибов, отменно вкусны. Это блюдо необычное, ароматное, сытное. Им можно накормить семью и удивить гостей.

Ингредиенты:

• килограмм готового пельменного теста;
• триста граммов молотой говядины;
• две средние луковицы;
• средняя морковь;
• столовая ложка растительного масла;
• триста граммов свежих грибов (можно заменить 100 граммами сушеных);
• соль и перец по вкусу;
• два литра воды.

Способ приготовления:

Одну луковицу пюрируйте на терке, вторую мелко нашинкуйте.

Третью часть грибов мелко нарежьте.

Приготовьте фарш из мяса, лукового пюре и грибов.

Посолите, добавьте перца по вкусу.

Сформируйте пельмени.

Оставшиеся грибы нарежьте на кусочки.

Натрите морковку на мелкой терке.

Поставьте воду на плиту.

Грибы и морковку быстро обжарьте на хорошо разогретом растительном масле вместе с луком. Главное – не пережарить овощную зажарку.

В закипевшую воду выложите грибы с луком и морковью.

Сразу же заложите пельмени, варите, как обычно.

Подайте пельмени с бульоном и сметаной.


Пельмени с куриным бульоном

Отличный вариант семейного обеда в выходной день – пельмени с бульоном, сваренным из куриной грудки. Приготовление занимает больше времени, но зато из отварного куриного филе можно приготовить ее одно блюдо.

Ингредиенты:

• небольшая куриная грудка;
• крупная луковица;
• средняя морковь;
• стебель сельдерея (не обязательно);
• пять горошин черного перца;
• одна горошина душистого перца;
• один лавровый лист;
• свежая зелень (зеленый лук, укроп, петрушка);
• соль;
• полтора литра воды;
• килограмм пельменей.

Способ приготовления:

С грудки срежьте филе и кожу.

Залейте курицу водой.

Очистите морковь и разрежьте на две-три части.

Репчатую луковицу очистить.

Сельдерей разрежьте на три части.

Положите овощи в кастрюлю с курицей и поставьте на средний огонь.

Раздавите горошинки перца, бросьте в воду.

Бросьте листок лаврушки.

Когда вода закипит, снизьте огонь и варите сорок минут при медленном кипении. Снимайте пену, чтобы бульон сохранил прозрачность.

За десять минут до окончания варки посолите.

Сварившийся бульон осторожно процедите и отставьте.

В другой кастрюле сварите пельмени на обычной воде.

Пока они варятся, мелко нарежьте зелень.

Разложите готовые пельмени по порционным тарелкам, залейте свежим куриным бульоном.

Посыпьте сверху рубленой зеленью и подайте.


Пельмени с бульоном из овощей

Этот вариант пельменей с бульоном на самом деле напоминает легкий овощной суп с пельменями. Оригинальный рецепт выручит, если осталось немного пельменей, а накормить нужно большую семью.

Ингредиенты:

• килограмм пельменей;
• два литра воды;
• три картофелины;
• средняя луковица;
• небольшая морковь;
• свежий или сушеный базилик, укроп, петрушка;
• пол чайной лодки паприки;
• четыре-пять горошин черного перца;
• две столовых ложки растительного масла;
• соль на свой вкус.

Способ приготовления:

Воду поставьте на небольшой огонь, посолите.

Картошку красиво нарежьте небольшими кубиками.

Мелко нашинкуйте луковицу.

Свежую морковь нарежьте кружочками или четвертинками в зависимости от толщины корнеплода. Можно нарезать морковь соломкой.

Разогрейте масло в сковороде и обжарьте морковь и с луком до приятного золотистого цвета.

В закипевшую воду отправьте картофельные кубики и горошины перца, варите после закипания минут десять.

Добавьте в бульон морковно-луковую зажарку.

Минут через пять аккуратно опустите в кастрюлю пельмени, перемешайте и сварите.

За пять минут до готовности пельменей добавьте в нарезанную свежую или сушеную зелень.

Разложите пельмени с овощным бульоном по тарелкам и подайте.

Пельмени с бульоном – хитрости и полезные советы

Классическая норма соли для варки пельменей – пол чайной ложки на литр воды. Обязательно попробуйте жидкость, по желанию подсолите.

Чтобы сделать бульон более ароматным, можно добавлять в него не только традиционную столовую зелень, но и другие приправы и специи. Не бойтесь экспериментировать: в бульоне будут хороши красный перец, хмели-сунели, розмарин, кориандр, если их аромат нравится.

Любителям острых блюд можно подать бульон с уксусом. Подкислить воду, в которой варились пельмени, и получится отличный экспресс-вариант оригинального бульона. В него можно добавить зеленого лука, петрушки или укропа.

Еще один способ сделать блюдо вкуснее – добавить в него свежий тертый чеснок. Не бросайте его в воду при варке, это испортит вкус. Просто натрите дольку, бросьте в готовый бульон, перемешайте и сразу подавайте пельмени к столу.

[Синеглазка]

Лучшие рецепты ароматного бульона из куриной грудки с яйцом, сельдереем, шпинатом

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

От вкусного, правильно приготовленного куриного бульона отказаться сложно. Он не только вкусный, но и ароматный, питательный. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления бульона из куриной грудки: одни используют только родниковую воду, другие определенные специи и коренья, кто-то предпочитает солить бульон в начале варки, кто-то в конце. Перечислять можно бесконечно, мы собрали лучшие рецепты, по которым вы сможете приготовить действительно вкусный бульон.

Бульон из куриной грудки – общие принципы

Для бульона нужно приобрести куриную грудку, лучше, если это будет грудка домашней курицы, но и реализуемый в магазине продукт подойдет. Замороженное мясо обязательно следует предварительно разморозить, но ни в коем случае не в горячей воде, просто переложите грудку из морозильника в холодильник с вечера.

Подготовленную грудку кладут в кастрюлю с холодной водой, варят до закипания, снимают пенку и на медленном огне доводят до готовности. Для вкуса, цвета и аромата в бульон можно добавлять различные ингредиенты: морковь, лук, чеснок, корни петрушки и сельдерея, душистый и черный перец горошком, зелень, травы, сушеные овощи.

Как только грудка приготовится, ее вынимают, охлаждают, нарезают. Сам бульон процеживают. Далее бульон подают в горячем виде с кусочком мяса и свежей зеленью. Нередко в куриный бульон кладут отваренные вкрутую яйца, гренки. Или же на основе приготовленного бульона готовят суп: лапшу, борщ, щи и любой другой.

1. Бульон из куриной грудки
Ингредиенты:

• три небольшие грудки курицы;
• лук, морковь – по одной штуке;
• четыре зубка чеснока;
• специя для супов, соль – по щепотке;
• по четыре веточки укропа и петрушки;
• листик лаврушки;
• несколько горошин черного душистого перца.

Способ приготовления:

1. Грудки хорошенько промыть, снять кожицу, обсушить.

2. Очищенную морковку нарезать кружками, лук – кольцами, очищенный чеснок пропустить через чеснокодавку, петрушку, укроп мелко нарезать.

3. Куриные грудки положить в кастрюлю подходящего размера, залить водой.

4. Довести до кипения, снять образовавшуюся пенку.

5. Добавить овощи, лаврушку и горошины душистого перца, подсолить и варить сначала на большом пламени, снять еще раз пену, после варить чуть меньше получаса на маленьком пламени.

6. За несколько минут до готовности добавить измельченную петрушку с укропом и приправу, довести до кипения.

7. При подаче разлить по тарелкам, рядом поставить отдельную тарелку с домашними сухариками.


2. Бульон из куриной грудки с сельдереем
Ингредиенты:

• одна большая грудка курицы;
• морковка, лук – по одной штуке;
• один букетик петрушки;
• по одному корню петрушки и сельдерея;
• три листика лаврушки;
• соль – щепотка;
• душистый перец – три горошины.

Способ приготовления:

1. Грудку курицы промыть, отделить кожицу, поместить в кастрюлю, залить очищенной водой, дать закипеть на умеренном огне. Ложкой убрать пену и варить чуть меньше получаса на маленьком пламени.

2. Очищенные корни петрушки и сельдерея крупно порезать, положить в кастрюлю.

3. Добавить морковку, нарезанную крупными брусочками, целую головку лука наполовину очищенную, варить чуть меньше получаса.

4. За три минуты до готовности положить промытые букетики петрушки и укропа, не нарезанные, горошины перца душистого и лаврушку.

5. Из бульона выложить все коренья, зелень и куриную грудку.

6. При подаче разлить бульон по тарелкам, посыпать петрушкой, рядом можно поставить тарелку с печеными пирожками.


3. Бульон из куриной грудки со свежим шпинатом
Ингредиенты:

• две большие грудки курицы;
• картофель – две штуки;
• одна луковица;
• свежий шпинат – шесть листиков;
• соль, приправа – по щепотке;
• лаврушка – два листика;
• перец душистый – четыре горошины;
• подсолнечное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Грудки положить в сотейник вместе с лаврушкой, горошинами черного душистого перца, залить водой и варить на небольшом огне до закипания. Убрать пену и варить чуть меньше получаса на слабом пламени.

2. Добавить в кастрюлю картошку, порезанную кубиком, варить до размягчения.

3. Обжарить на сковороде в раскаленном масле лук, нарезанный мелким кубиком.

4. Выложить в бульон обжаренный лук и мелко измельченный шпинат.

5. Вынуть готовые грудки из кастрюли, остудить, отделить мясо от костей.

6. Мясо измельчить ножом и положить обратно в бульон.

7. Готовый бульон немного настоять и разлить по тарелкам.


4. Бульон из куриной грудки по-китайски
Ингредиенты:

• две грудки курицы;
• домашний соевый соус – четыре столовых ложек;
• херес – одна чайная ложечка;
• соль, душистый перец в порошке – по 15 грамм
• зелень лука – три стебелька;
• свежие шампиньоны – четыре штуки;
• рисовая лапша – пол пачки.

На соевый домашний соус:

• неполный стакан зерен сои;
• две горсти муки;
• любой бульон – 250 мл;
• кусочек масла сливочного;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Приготовить домашний соевый соус: в небольшой металлической емкости отварить соевые зерна до размягчения. Слить жидкость. Зерна пропустить через блендер, смешать с мукой и хорошенько размешать. Масло растопить на сковороде и влить в соевую массу, подсолить, хорошенько размешать. Переложить получившуюся смесь в кастрюлю, влить стакан любого бульона (можно куриный, овощной или рыбный), перемешать и проварить на слабом пламени. Снять с плиты, остудить.

2. Промытые и обсушенные грудки положить в небольшую чашку, налить немного приготовленного домашнего соевого соуса и херес, поперчить, дать настояться.

3. Шампиньоны промыть, почистить, нарезать пластинками.

4. Лапшу поломать, закинуть в кипяток, проварить пять минут, промыть в дуршлаге.

5. В бульон, оставшийся от варки лапши, положить грудки, дать закипеть.

6. Добавить шампиньоны, варить двадцать пять минут на умеренном огне с закрытой крышкой.

7. Переложить в бульон отварную лапшу, размешать и прокипятить.

8. При подаче разлить по тарелкам, посыпать зеленым луком.


5. Бульон из куриной грудки с яйцом
Ингредиенты:

• грудка курицы – три штуки;
• разная зелень – по пол пучка;
• несколько зубков чеснока;
• по 15 грамм перца черного в порошке и соли;
• яйцо – две штуки;
• хлеб из муки первого сорта – четыре куска.

Способ приготовления:

1. Положить грудки в кастрюлю с водой, дать закипеть на сильном огне. Убрать пену и варить чуть меньше часа на слабом огне.

2. Сваренные грудки выложить на тарелку, охладить, отделить мясо от костей и кожи.

3. Бульон процедить, подсолить, поперчить.

4. Хлеб нарезать кубиками, перемешать его с измельченным чесноком и подсушить на листе в духовке до золотистого цвета.

5. При подаче бульон налить в порционную тарелку, положить половинку сваренного вкрутую яйца, посыпать зеленью. В отдельной тарелочке поставить жареные сухарики.


6. Бульон из куриной грудки с овощами
Ингредиенты:

• две грудки курицы;
• лук, морковь – по одной штуке;
• свежий сельдерей – один стебелек;
• соль – щепотка;
• лаврушка – два листика;
• перец душистый – три горошины;
• любая зелень – пол букетика.

Способ приготовления:

1. Грудки промыть, снять кожицу.

2. Отварить подготовленное мясо в слегка подсоленной воде до размягчения.

3. После закипания убрать пену и положить очищенную морковку с луковицей целиком.

4. Добавить листья сельдерея, нарезанные кусочками, горошины душистого перца и варить чуть меньше десяти минут.

5. Воду подсолить и варить до размягчения всех ингредиентов на маленьком пламени.

6. Добавить лаврушку.

7. Снять кастрюлю с бульоном с плиты и оставить на двадцать минут, чтобы настоялся.

8. Выложить грудки на тарелку, отделить мясо, измельчить филе ножом, кости выбросить.

9. При подаче налить бульон в тарелки, посыпать зеленью и положить по несколько кусочков куриного мяса. Рядом поставить отдельную тарелку с кусочками черного хлеба.


7. Бульон из куриной грудки с рисом
Ингредиенты:

• куриная грудка – полкило;
• два корня петрушки;
• лук;
• морковь;
• 100 грамм риса;
• соль, перец;
• свежий укроп.

Способ приготовления:

1. Очистить и промыть морковь, лук, корень петрушки. Крупно порезать.

2. Налить в кастрюлю чуть больше литра воды, выложить грудку и подготовленные овощи.

3. Довести до кипения, снять пенку, варить на слабом огне 30 минут.

4. Добавить тщательно промытый рис, варить до готовности крупы.

5. Вынуть грудку, остудить, порезать кусочками.

6. Вернуть мясо в бульон, добавить измельченный укроп, посолить по вкусу, перемешать.

7. Довести бульон до кипения, снять кастрюлю с огня, подавать с гренками или домашними сухариками, приправив молотым перцем.

Бульон из куриной грудки – советы, секреты, хитрости

1. Особенно вкусным и наваристым получается бульон из грудки домашней курицы.

2. Бульон будет красивым, прозрачным, если после первого закипания снять белковую пенку, а после готовности мяса процедить его.

3. Соль добавляют в начале приготовления, так мясо получится вкуснее. В конце варки пробуют бульон еще раз на соль, при необходимости досаливают.

4. Количество воды зависит от желаемой концентрации бульона, в среднем на килограмм мяса используют около двух литров жидкости.

5. Грудка варится очень быстро, не больше 30 минут, не переварите ее, иначе мясо получится безвкусным.

6. Положенный в бульон в момент варки неочищенный лук сделает цвет блюда золотистым. Важно тщательно промыть лук и очистить его от верхней шелухи.

7. Коренья, сушеные овощи, зелень сделают вкус бульона особенно вкусным.

8. К бульону из куриной грудки можно подать сухарики, черный хлеб или пирожки. Приятного аппетита.

[Синеглазка]

Рецепты бульонов из индейки с фрикадельками, манкой, галушками, омлетом и овощами

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Индейка справедливо занимает ведущие места в диетическом питании. Её мясо легко и быстро усваивается, ценится как хороший источник белка и считается низкокалорийным продуктом. Бульоны из такой птицы рекомендуется употреблять не только при самых строгих ограничениях и серьёзных недугах, но и включить в обычное, особенно детское, меню.

Бульон из индейки – общие принципы приготовления

• Бульон необязательно должен быть пустым. Если его дополнить манкой, фрикадельками, омлетом, галушками, вермишелью или овощами, можно получить полезное и питательное блюдо. Первые блюда, на бульоне из индейки получаются вкуснее, чем из курятины.

• Индейка неприхотлива в приготовлении. Для варки бульона пригодны любые части птичьей тушки. Отвар из филе птицы получается лёгким, для более наваристого бульона лучше брать голени и бёдра. Мясо птицы должно быть плотным, с лёгким розоватым оттенком, без примеси слизи. Кожа – равномерно окрашенная, без кровоподтёков и каких-либо вкраплений.

• Индейку перед использованием тщательно обмывают в холодной воде и такой же по температуре водой заливают для варки. Готовят бульон по стандартной схеме: снимая пену с поверхности, доведя до кипения, подсаливают и продолжают готовить под крышкой, не давая бульону интенсивно бурлить. Время приготовления зависит от размера кусочков и частей тушки. Бульон на косточках варят до полутора часов, из филе – не более 40 минут.

• Чтобы навар имел приятный золотистый оттенок – добавляют морковку, для аромата – коренья, лук. Если бульон готовится для детей или больного лучше брать филе и первую воду слить после закипания.

Бульон из индейки с сырными шариками
Ингредиенты:

• бедро и голень индейки;
• небольшой кусочек перца чили;
• два литра воды;
• крупная луковица;
• два лавровых листа;
• небольшая морковка;
• ложка свежего рубленого укропа.

Для сырных шариков

• две ложки пшеничной муки;
• пара веточек петрушки;
• 100 гр. «Пошехонского» или любого острого сыра;
• одно свежее отборное яйцо;
• полная ложка сливочного натурального масла.

Способ приготовления:

1. С голени и бедра снимаем шкурку, опускаем в кастрюлю. Добавляем очищенную луковицу и тонкие кружки моркови, заливаем прохладной водой. Доводя до кипения, снимаем пену, затем опускаем в бульон лаврушку и перец чили, солим. Прикрываем кастрюлю крышкой, готовим, не давая бульону интенсивно кипеть, до готовности мяса, примерно полтора часа.

2. Подготавливаем основу для сырных шариков. Тонко нарезаем масло, складываем в тарелочку, когда размягчится, растираем, доводя до однородности. Натираем сыр крупной стружкой, вливаем яйцо, добавляем масло, петрушку и муку. Тщательно перемешиваем сырную массу.

3. Из горячего бульона удаляем луковицу, достаём куски индейки. Отделяем от кости мясо, разбираем на кусочки и снова опускаем в кастрюлю.

4. Из вязкой сырной массы двумя ложками формируем небольшие шарики и сразу опускаем их в бурно кипящий бульон. Укроп добавляем, проварив пять минут, затем выключаем.


Загущённый бульон из индейки по-грузински – «Чихиртма»
Ингредиенты:

• индейка – две ножки вместе с бёдрами;
• пять ложек муки;
• половина ложечки куркумы;
• крупная морковка;
• две луковицы;
• по столовой ложке постного, рафинированного и домашнего сливочного масла;
• половина ложечки хмели-сунели;
• лавровый лист – выбрать один, светло-коричневого цвета;
• десять горошин душистого перца;
• ложка винного укуса;
• кинза, коренья петрушки и сельдерея – по вкусу;
• питьевая вода – 2 литра;
• четыре желтка из свежих яиц.

Способ приготовления:

1. Разрубая по суставу, отделяем от ножек бёдра. Хорошо промываем куски холодной водой, выкладываем в кастрюлю. Добавляем разрезанную пополам луковицу, крупно порезанную морковь, лаврушку, душистый перец и коренья. Залив проточной водой, готовим по всем правилам насыщенный прозрачный бульон.

2. Готовую индейку выкладываем на тарелку. Процеживаем бульон сквозь сито, отливаем пол-литра, а остальной выливаем в вымытую кастрюлю.

3. Оставшуюся луковицу нарезаем небольшими ломтиками и обжариваем до зарумянивания на растительном масле. Выкладываем обжарку в бульон, ставим кастрюлю с ним на средний огонь.

4. В чистой сковороде топим сливочное масло. Посыпаем масляный слой мукой, перемешивая, обжариваем минуту, и тонкой струйкой вливаем к муке оставленный бульон. Интенсивно размешивая по кругу, увариваем соус до загустения.

5. Горячий соус вливаем в кипящий бульон из индейки. Не быстро доводим до закипания и даём покипеть четыре минуты. Обязательно периодически размешиваем.

6. Разбиваем яйца. Белки сливаем, они нам не пригодятся, а желтки выливаем в миску. Добавляем куркуму, уксус и хмели-сугнли и хорошо взбиваем.

7. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты на стол. Аккуратно размешивая, медленно вливаем в бульон желтковую массу.

8. Кладём в тарелку кусок отварной индейки, наливаем горячий бульон, посыпаем кинзой и подаём.


Насыщенный томатный бульон из индейки с мукой для лёгких супов
Ингредиенты:

• среднеразмерный стебель лука-порея;
• килограмм индейки (бёдра, крылья, спинки, голени);
• одна морковка;
• два стебля черешкового сельдерея;
• небольшая луковица;
• две ложки постного масла;
• 60 гр. муки:
• две ложки густого натурального томата;
• чеснок;
• лист лаврушки;
• небольшая веточка свежего тимьяна.

Способ приготовления:

1. Очистив три небольших зубчика чеснока, меленько их рубим. Морковку, сельдерей, лук-порей и головку горького лука нарезаем крупно.

2. Прогрев в сковороде две ложки масла, опускаем в него измельчённые овощи и травы. Обжариваем, систематически размешивая, до размягчения и лёгкого зарумянивания. Размешиваем в овощной обжарке томат, посыпаем мукой и прогреваем в течение минуты.

3. Выкладываем готовую обжарку в кастрюлю, кладём на неё куски индейки, добавляем лаврушку и наливаем воду так, чтобы она еле прикрывала их. Немного присолив, посыпаем перцем, ставим кастрюлю на интенсивный огонь. Перед закипанием снимаем всю пену. Затем, убавив огонь до среднего, готовим бульон полтора часа под крышкой, даём постоять 10 минут, после чего процеживаем.

4. Бульоном можно воспользоваться сразу – заправить картошкой или вермишелью. Перелив в стеклянную плотно закрывающуюся банку, можно хранить в холодильнике до трёх суток, а в замороженном виде до трёх месяцев.


Бульон из индейки по-итальянски с ньокками (картофельно-сырными галушками)
Ингредиенты:

• индюшиное, немороженное филе – 600 гр.;
• две луковицы;
• шесть среднеразмерных картофелин;
• сыр, сорта «Голландский» – 100 гр.;
• морковка – небольшой корнеплод;
• одно яйцо;
• лист лаврушки;
• свежая зелень;
• мука – 100 гр.

Способ приготовления:

1. Обмыв филе, кладём в кастрюлю с тремя литрами воды, туда же опускаем очищенную луковицу и разрезанную вдоль морковку. Варим на слабом нагреве до готовности индейки, от получаса до 45 минут, после закипания. Не забываем вовремя снимать пену, иначе бульон помутнеет, солим только кипящую жидкость.

2. Тщательно смываем с картофельных клубней грязь, отвариваем «в мундирах», до готовности. Очищаем горячим, разминаем в пюре, остужаем. Добавляем муку, подсаливаем, разбиваем яйцо. На средней тёрке натираем к картошке сыр, немного вымешиваем.

3. Раскатываем из картофельного теста две колбаски, 2-сантиметровой толщины и нарезаем немного наискось, кусочками шириной в сантиметр. На поверхности заготовок зубцами вилки наносим рельеф.

4. На растительном масле слегка прижариваем измельчённый лук. Не даём подрумяниться, выключаем, как только кусочки станут янтарными.

5. Отваренное филе нарезаем, удаляем из бульона овощи и снова помещаем его на небольшой огонь. Дождавшись закипания, опускаем в кастрюлю кусочки отварной индейки, выкладываем в бульон ньокки. После всплытия, провариваем их не более минуты. Вынимаем готовые ньокки шумовкой и смешиваем с обжаренным луком.

6. Разлив бульон из филе индейки по тарелкам, добавляем ньокки и подобранную по вкусу зелень.


Простой рецепт бульона из индейки с омлетом
Ингредиенты:

• любые части индейки – полкило;
• половина среднеразмерной морковки;
• три яйца;
• небольшая луковичка;
• 5–7 перьев зелёного лука;
• пучок молодой зелени;
• ложка масла, подсолнечного, высококачественного.

Способ приготовления:

1. Тонкой соломкой нарезаем морковку. Луковицу разрезаем вдоль и тонко шинкуем.

2. Заливаем индейку двумя литрами воды, доведя до кипения, сливаем первый бульон. Куски птицы промываем и опускаем в чистую кастрюлю. Залив во второй раз холодной водой, варим бульон по стандартной схеме: до кипения снимаем с поверхности вар, далее готовим не менее часа под крышкой на умеренном огне. Подсаливаем и добавляем овощи сразу после закипания.

3. За полчаса до готовности бульона начинаем заниматься омлетом. В небольшую посудину вливаем яйца, прокалываем оболочку удерживающую желтки. Добавляем меленько нарезанные луковые перья и немного рубленой зелени (укроп, петрушка).

4. Приправляем молотым перцем и, немного присолив, слегка взбиваем. Выливаем в сковороду с разогретым маслом треть яичной массы, обжариваем обе стороны. Выпекаем ещё два таких блинчика. Остывшие омлетные коржи сворачиваем рулетиками, нарезаем.

5. Подача. Сначала разливаем по тарелкам горячий бульон с кусочками птицы, затем выкладываем в него омлетные полоски. Оформляем блюдо измельчёнными перьями зелёного лука.


Диетический бульон из индейки с манкой – «Затирушка»
Ингредиенты:

• литр бульона из индейки
• яйцо;
• 100 граммов манки.

Способ приготовления:

1. Готовим из индейки обычный бульон. Можно взять томатный, рецепт которого есть выше.

2. В миску с разбитым яйцом насыпаем манку и немного соли. Тщательно размешав, формируем из получившейся густой массы шар. Даём ему полежать минуты три, после чего натираем в сухую миску с помощью крупной тёрки.

3. Получившуюся крошку тонкой струйкой всыпаем в кипящий, заранее присоленный, бульон, который при этом интенсивно размешиваем ложкой. Всыпаем осторожно, следя за густотой. Варим бульон с «затирушкой» пять минут. Подаём с зеленью.


Бульон из индейки
Ингредиенты:

• спинка и крылья индейки;
• полтора литра воды;
• небольшая головка лука;
• брокколи – 100 гр.;
• небольшая морковка;
• 300 гр. грудки индейки;
• шафран или куркума для подкрашивания фарша.

Способ приготовления:

1. Тщательно промываем крылья, филе и спинку индейки. Из филе готовим фарш, а на крыльях и спинке с луком и морковью варим бульон. Не забываем подсолить.

2. Отдельно отвариваем брокколи, остужаем.

3. Приготовленный фарш немного присаливаем, приправляем молотым перцем и делим пополам. В одну часть вмешиваем размятую брокколи, другую подкрашиваем шафраном или куркумой. Влажными руками формируем разноцветные тефтельки.

4. Из готового бульона вынимаем куски птицы и овощи. Доведя до кипения, опускаем в него тефтельки и отвариваем в течение 20 минут, после всплытия на поверхность.

Полезные советы и хитрости приготовления бульона из индейки

• Кожа птицы остаётся довольно жёсткой даже после длительной варки, поэтому её с отваренной птицы лучше снять.

• Замороженную птицу нужно оттаивать исключительно в холодильнике, поместив на самую нижнюю полку.

• Оттаявшую тушку нежелательно длительно хранить в холодильнике, её нужно использовать в течение суток.

• Отличная идея – заморозить бульон из индейки. В таком виде навар можно хранить до трёх месяцев, а вот свежеприготовленный, жидкий, рекомендуется использовать в первые же три дня.

[Синеглазка]

Борщ на курином бульоне

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Борщ – региональное блюдо южной части России, Беларуси, Украины, а также Польши и Литвы. Поэтому можно смело сказать, что рецептов борща на земле – как звёзд на небе, и каждая хозяйка представляет его по-своему. Обсуждать тему, как правильно варить борщ, не имеет смысла. Можно только выделить наиболее общие и важные моменты в его приготовлении, например, приготовление бульона и выбор свёклы – эти компоненты больше всего влияют на вкус и внешний вид блюда.

Борщ на курином бульоне – основные технологические принципы

Любой мясной бульон ценится своей насыщенностью, влияющей на калорийность блюда и на его вкус. Настоящий борщ, обычно, готовится из говяжьей грудинки, «сахарных косточек» крупного скота, потому что мясной набор формирует вкус блюда. Это правило было придумано много веков назад, в чем можно убедиться, почитав старинные рецепты славянской кухни. Всё случается однажды впервые, а потом становится нормой, поэтому посмотрим, что можно сделать из экономного набора продуктов, учитывая разницу в цене между отборной говядиной, свининой и более дешёвым мясом птицы. Заодно выясним, чем отличается полтавский борщ от борща петербургского, южнорусский – от киевского.

Идеальный вариант куриного мяса для борща – старый домашний петух, хорошей упитанности, на тушке которого чётко просматривается жир. Домашнюю курицу или петуха можно купить только на рынке. На птицефабрике – тоже качественные бройлеры, но их выращивают в клетках, при искусственном освещении, без свободного выгула, а это очень влияет на качество мяса. Единственное утешение – изобилие дешёвого продукта на всех прилавках. Но из такой птицы можно получить бульон среднего качества, и в нём только, по счастливой случайности, можно обнаружить маленькие бледно-жёлтые шарики куриного жира, что не идёт ни в какое сравнение с янтарной плёнкой, полученной после варки домашней птицы.

Что можно сделать, чтобы улучшить качество бульона из фабричных кур?
Для трёх литров полноценного бульона понадобится тушка, весом не менее двух килограммов. Целую тушку можно заменить окорочками, крыльями, спинками – в этих частях есть подходящие косточки, из которых, собственно, и получается хороший насыщенный бульон. Из грудки, самой диетической части курицы, вообще никакого навара не выйдет: её целесообразно варить вместе с остальными частями тушки.

Есть ещё один вариант – самый экономный, только немного хлопотный: для хорошего бульона можно купить килограмм куриных лап, осмолить, снять роговицу и варить на самом слабом огне, добавив куриный жир, который тоже продаётся на рынке, отдельно или с потрохами. Если не принципиально, чтобы бульон был именно куриным, можно комбинировать для борща разные виды мяса, но обязательно добавляйте к нему хороший костный набор.

Предварительная обработка птицы.

Считаете, что купленная замороженная тушка птицы, или крылышки, голени, бедра – уже обработаны, и их достаточно только промыть? Очень заблуждаетесь. Вернее, они обработаны, но не так, как надо. Сравните фермерскую птицу с бройлером в упаковке, и поймёте, что запах и цвет у этих двух вариантов заметно отличаются. Не вдаваясь в подробности процесса обработки тушек на птицефабриках, обратим внимание только на то, что нужно сделать, чтобы такое мясо имело достойный внешний вид и вкус, похожий на мясо домашней курицы:

Купив замороженную или охлаждённую фабричную птицу в любой торговой сети, обязательно погрузите её в воду, не меньше чем на два часа. За это время из тушки удалятся все нежелательные добавки, которые очень часто вводятся с помощью инъекций, для увеличения срока хранения, веса и прочей выгоды;

После вымачивания просушите мясо салфеткой и обязательно осмолите над пламенем горелки. После такой реанимации вкус мяса заметно улучшится, в бульоне не будет пузыриться серая пена, заранее убивающая аппетит. Если куплена не целая тушка, а, скажем, окорочка, соедините кожу шпажкой, наколите ножку вилкой, чтобы было удобнее держать над пламенем, и чтобы с мяса не стекал сок. После такой процедуры помойте мясо под струёй, с помощью щётки или жёсткой губки, просушите еще раз салфеткой, и можно варить бульон.

Правила настоящего мясного бульона

Секрет насыщенного бульона также заключается в способе варки мяса. Если поместить мясо в кипящую воду, то получится сочное мясо, а бульон немного не дотянет до высшего сорта. Решайте по обстоятельствам: если варёное мясо будет использоваться для приготовления других блюд, и нужно сохранить его сочность, то опускайте его в кипящую воду, но кости, в любом случае, начинайте варить в холодной воде.

Второй секрет бульона – добавление кореньев и специй. В русской кухне существует замечательный обычай – пряности и специи добавляются в первые блюда дважды:
В первый раз: коренья петрушки, моркови, сельдерея и лука, лавровый лист, перец. Коренья нужно добавлять, когда мясо уже находится в стадии полуготовности, а специи – за 7-10 минут до завершения варки. Не забудьте процедить бульон или достать добавки с помощью шумовки.

Второй раз добавляйте специи в самом конце приготовления борща: молотые (!) специи – за 7-10 минут до готовности, а пряной зелени надо только дать закипеть, и сразу убрать кастрюлю с плиты. При соблюдении этих правил самый лучший борщ всех времён гарантирован!

Остальные правила приготовления первых блюд общеизвестны:
Овощи в первые блюда добавляются в зависимости от их плотности, скорости тепловой обработки. Например, капуста, свежий перец добавляются вместе с петрушкой и укропом, картофель – после готовности свёклы, заправка из моркови, лука и томатов – после готовности картофеля. В таком порядке есть необходимость: если кислую заправку добавить в кастрюлю раньше картофеля, то он будет жёстким – кислота увеличивает длительность варки картофеля в три раза, и картофель не пропитывается бульоном даже при более продолжительной тепловой обработке.

Кислая заправка добавляется вслед за картофелем, когда он станет мягким. Заправка состоит из тушёных или пассированных овощей – лука, моркови, томатов в любом виде (сок, морс, пюре, паста – в южнорусской кухне). В состав кислой заправки для борща в некоторых региональных кухнях (в северных районах России) входит уксус, лимонная кислота, закваска (в Польше и Литве).
Капуста, пряная зелень, салатный перец имеют очень нежную текстуру. Их добавляют в самом конце варки, давая им лишь закипеть. Эти овощи успевают дойти до готовности, пока борщ настаивается.
О свёкле, которая стала родоначальником славянского супа, несколько слов – отдельно. Этот корнеплод во многом определяет не только название, но и цвет, вкус блюда. Выбирайте сорта с наименьшим содержанием клетчатки и волокон, они более сочные, быстрее поддаются тепловой обработке. В зависимости от желаемого результата можно также подобрать свёклу с разной интенсивностью окраски. Например, столовая свёкла сорта «Бордо» больше подходит для приготовления салатов и винегретов, если хотите, чтобы красный цвет борща достигался не за счёт корнеплода, а благодаря томатной заправке, как в южнорусских вариантах блюда. Для борщей в этом случае надо выбирать более светлые, борщевые сорта свёклы.
Овощ добавляется в борщ в сыром, запечённом, тушёном и маринованном виде, добавляется свёкла на разных этапах варки, что тоже обусловлено особенностями региональной кухни.

1. Южнорусский борщ на курином бульоне, классический
Продукты:

Куриный бульон 3 л
Мясо курицы, варёное (мякоть) 800 г
Свёкла, борщевая 140 г
Капуста 0,5 кг
Картофель 300 г
Перец салатный 120 г
Лук 220 г
Морковь, красная 150 г
Масло, рафинированное 100 мл
Сахар 35 г
Томатная паста, натуральная 100 г
Сельдерей (коренья) 70 г
Соль
Петрушка, укроп 120 г
Острый перец, зелёный; лавровый лист, смесь молотых перцев и кориандра

Технология приготовления:

О том, как варить бульон, подробно написано в основных технологических принципах. Выберите подходящий вариант.
В кипящую жидкость бросьте свёклу, предварительно очищенную и натёртую на мелкой тёрке. Накройте крышкой, и продолжайте варить, медленно, до полного вываривания свёклы. Как только бульон осветлится, бросайте картофель. Пока варится картофель, разогрейте масло на сковороде, бросьте немного сахара, затем нашинкованную морковь, лук. Доведя овощи до мягкости, добавьте томатную пасту, разведённую небольшим количеством бульона, взятого из кастрюли. Перемешайте поджарку, тушите, пока паста приобретёт насыщенный тёмно-красный оттенок. Переложите поджарку в борщ, дайте закипеть. После этого сразу бросайте нашинкованную капусту, салатный и острый перец, укроп и петрушку. Добавьте специи и посолите. Закройте кастрюлю, как только борщ закипит, и сразу выключайте огонь.
Через полчаса блюдо можно подавать, положив в тарелки порционные кусочки мяса. По желанию можно добавить сметану, горчицу, чесночный соус.


2. Полтавский борщ на курином бульоне
Состав продуктов:

Бульон (полуфабрикат) 4 л
Очищенный картофель 400 г
Столовая свёкла 300 г
Капуста, белокочанная 800 г
Лук 350 г
Морковь 300 г
Шпик (смалец) 250 г
Морс, томатный 0,7 л
Укроп, петрушка 120 г
Соль
Чеснок
Лавровый лист
Мясо (филе), сметана, пампушки – для подачи

Способ приготовления:

Нарежьте очищенную свёклу тонкой соломкой, тушите, добавив небольшое количество топлёного свиного жира. Переложите свёклу в кипящий бульон, вываривайте до осветления. Шпик нарубите мелкими кубиками, пожарьте до румяного цвета. Выжаренные кусочки можно удалить из сковороды, или оставить – по желанию. Положите в вытопленный жир натёртую морковь и лук, нашинкованный тонкой соломкой. Обжаривайте до мягкости, затем вылейте томатный морс, тушите, пока жидкость выпарится.
После вываривания свёклы положите в кастрюлю нарезанный картофель, сварите до мягкости, добавьте томатную заправку. Когда заправка закипит, бросайте нашинкованную капусту и нарубленный укроп, петрушку. Приправьте специями, добавьте лавровые листья, молотый красный и чёрный перец, измельчённый чеснок и посолите по вкусу.
Подавайте борщ после настаивания в течение сорока минут. Мясо положите в тарелки или подавайте отдельно. К полтавскому борщу обязательно подаётся сметана и пампушки с чесноком.


3. Столичный борщ на курином бульоне
Продукты:

Морковь, сладкая 150 г
Сахар 40 г
Свёкла 300 г
Лук 120 г
Масло 120 мл
Уксус столовый 25 мл
Капуста 800 г
Томатная паста 125 г
Бульон 1,6 л
Картофель 200 г
Сметана – для подачи
Укроп, рубленый 80 г
Перец, чёрный и красный, лавровый лист, соль

Порядок приготовления:

Нашинкованную свёклу и морковь обжарьте в масле до мягкости, томатной пасты, уксуса и сахара. Переложите овощи в кипящий бульон: капусту, картофель – кубиками. Варите до готовности картофеля. Приправьте специями, добавьте соль, лавровый лист. Подайте со сметаной и свежим рубленым укропом.


4. Борщ на курином бульоне с копчёным беконом, фасолью и черносливом
Ингредиенты:

Бульон 4,5 л
Сельдерей (стебель) 1 шт.
Морковь 300 г
Лук 350 г
Масло 150 мл
Петрушка 90 г
Перец, чеснок, лавровый лист - по вкусу
Помидоры 250 г
Капуста 700 г
Томатная паста 75 г
Бекон 200 г
Свёкла 350 г
Чернослив 250 г
Фасоль белая, варёная 300 г
Соль

Технология приготовления:

Подготовленную свёклу нарежьте соломкой, пассеруйте до мягкости, с растительным маслом. Положите в слабо кипящий бульон, варите, пока цвет бульона станет жёлтым.
Копчёный бекон, нарезанный мелкими кубиками, пожарьте на сковороде, добавьте лук, также нарезанный кубиками, натёртую морковь, чернослив, дольки бланшированных помидоров и томатную пасту. Тушёные овощи переложите в кастрюлю, дайте закипеть.
Прибавьте фасоль, нашинкованную капусту, зелень и мелко нарезанный стебель сельдерея. Приправьте борщ специями, посолите. Снимите с плиты. Подавайте после того, как борщ настоится, со сметаной.


5. Борщ на курином бульоне с мангольдом и яйцами «Летний»
Ингредиенты:

Варёная грудка, куриная – 100 г на одну порцию
Варёные яйца 7 шт.
Лук 200 г
Капуста 400 г
Бульон 4 л
Мангольд 400 г
Маринованная свёкла 300 г
Крупная соль
Петрушка, укроп 150 г
Шпик 250 г
Картофель 0,4 кг
Сметана 250 г
Лимонный сок 100 мл
Специи

Приготовление:

В бульоне сварите картофель до мягкости. Возьмите часть бульона и отдельно проварите в нём маринованную свёклу, добавьте лимонный сок, сахар, молотые специи.
Мелко нарубленный шпик и лук посолите, и пробейте блендером, до образования пасты, которую переложите в кастрюлю с картофелем, Проварите 8-10 минут, бросьте капусту, мангольд, зелень, когда борщ закипит, вылейте в него кислую заправку из маринованной свёклы с лимонным соком. Попробуйте и отрегулируйте вкус.
Подавая положите в каждую порцию мясо, половинку яйца, подайте сметану.


6. Киевский борщ на курином бульоне
Список продуктов:

Свёкла, борщевая 600 г
Куриные бёдра 550 г
Фасоль белая150 г
Кислые яблоки 250 г (нетто)
Перец молотый
Квас, свекольный1,2 л
Чеснок 15 г
Корни моркови, петрушки - всего 300 г
Корень сельдерея 90 г
Лук 210 г
Картофель 360 г
Томат-паста120 г
Белокочанная капуста 0,4 кг
Бульон 1,5 л
Сало 180 г
Лавровые листья
Сметана (20%) 200 г
Сахар
Соль
Петрушка для оформления

Технология приготовления:

Соедините готовый куриный бульон со свекольным квасом. Нарежьте овощи и яблоки соломкой, картофель – брусками. Отдельно отварите фасоль. Свёклу, нашинкованную соломкой, тушите с куриными бёдрами (по 1 шт. на порцию), с добавлением томатного пюре. Натёртые коренья и лук пассеруйте отдельно с салом. В кипящий бульон закладывайте подготовленные компоненты: картофель, капусту, свёклу, тушенную с бёдрышками, коренья, варёную фасоль, специи. Варите 3—5 минут. При завершении добавьте яблоки, чеснок, специи, сахар, соль. Сметану подавайте отдельно.

Борщ на курином бульоне – полезные советы

Чтоб свёкла не окрашивала картофель в бордовый цвет, её надо потушить в растительном масле. Добавление кислоты при варке свёклы сделает картофель жёстким. Кислая заправка во все виды супов добавляется только после готовности картофеля.

Если борщ необходимо подогреть на следующий день, не доводите его до кипения. Для освежения вкуса, добавьте свежую нарубленную зелень.

[Лизавета]

Все бы хорошо, но куриный бульон здесь везде не к местую

[Синеглазка]

Прозрачный куриный бульон

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

• 3-4 литра готового бульона;
• 2 яйца.

Приготовление

1. Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

4. Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

6. Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 500-800 г говядины;
• 2,5-3 литра воды;
• 250 г фарша;
• белок.

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.


Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.

Ингредиенты

• курица 1-1,5 кг;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 1 корень петрушки;
• 1 лавр;
• 4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

3. Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.

4. Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.

5. Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.


Как осветлить бульон лимонным соком

Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.

Ингредиенты

• 2 литра бульона;
• шелуха 1 луковицы;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.


Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

• 2,5 литра бульона;
• 2 желтка;
• морковка
• луковица.

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.


Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;
• белок;
• 25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.


Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;
• большая морковка;
• два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости

• Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

• Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

• Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

• Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

• Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

[Синеглазка]

Простой куриный бульон с вермишелью
Ингредиенты

куриный бульон – три литра;
поваренная соль;
вермишель – 250 г;
отварное куриное мясо – 400 г;
молотый перец;
морковка;
лавровый лист;
картофель – четыре клубня;
зелень;
лук – головка.

Способ приготовления

1. Готовый куриный бульон процедите, вынув из него мясо. Перелейте его в кастрюлю и поставьте на плиту.

2. Лук и морковку очистите. Луковицу до середины надрежьте пополам и выложите в бульон. Куриное мясо отделите от костей, и нарежьте небольшими кусочками. Морковку измельчите на терке. Выложите все в кастрюлю.

3. Картофель очистите, и нарежьте небольшими кусочками. Выложите овощ в кипящий бульон и варите на небольшом огне минут 20.

4. Выньте луковицу, всыпьте вермишель, посолите и приправьте специями. Варите еще минут пять. Снимите с плиты и сразу разлейте по тарелкам.

[Синеглазка]

Бульон с лапшой
Ингредиенты

500 г куриного мяса;
поваренная соль;
три картофелины;
30 мл масла подсолнечного;
луковица;
перец молотый черный;
морковка;
пучок свежей зелени;
лапша – 100 г;
два лавровых листа.

Способ приготовления

1. Куриное мясо промойте, нарежьте кусками и выложите в среднего размера кастрюлю. Залейте курицу водой и поставьте на плиту. Как только бульон начнет вскипать, тщательно снимите пену. Скрутите огонь и варите сорок минут.

2. Картошку почистите, вымойте и измельчите небольшими кусочками.

3. Бульон приправьте черным перцем и положите лавровый лист.

4. Овощи очистите. Лук мелко покрошите. Морковь крупно натрите. Пассеруйте овощи в разогретом постном масле до румяности.

5. Выньте мясо, остудите, отделите его от кости и порвите на небольшие кусочки. Отправьте куриное филе обратно в кастрюлю.

6. Овощную поджарку и картошку выложите в бульон. Продолжайте варить до готовности картофеля.

7. Добавьте лапшу, перемешайте и спустя две минуты снимите с огня. Пучок зелени ополосните и мелко покрошите. Добавьте в бульон. Разложите горячим по тарелкам.

[Синеглазка]

Суп из щавеля на курином бульоне

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Щавель – ценный продукт, и зелёные щи и супы – это здорово! Любовь к первым блюдам из щавеля у нас сохранилась в генах. Первые блюда из щавеля, да ещё на диетическом курином бульоне заряжают энергией и здоровьем, не отнимая много времени на их приготовление, не требуя от организма много энергии на усвоение пищи.

Первые нежные листочки витаминной зелени поднимают настроение, помогают в борьбе с весенним авитаминозом, автоматически перестраивают на весенне-летний рацион. Предки открыли щавель тогда, когда не было ещё капусты, потом её негде было хранить, и, наверно, она не росла в северных районах в нужном количестве. Поэтому пращуры с нетерпением ждали весны, появления щавеля, который был основным листовым овощем для щей, до нового урожая капусты.

Суп из щавеля на курином бульоне – основные технологические принципы

Каждый повар должен быть немного диетологом, хотя бы, приблизительно разбираться в свойствах различных продуктов, чтобы правильно их приготовить, с пользой для здоровья. Ведь, еда необходима человеку для восстановления сил и энергии, которые добавляются только в том случае, когда на столе – здоровая и полезная пища.

Огромное содержание витамина С и щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, крапиве очень полезно, но, с другой стороны, повар должен учитывать, что эти витаминные продукты могут, в равной степени, нанести вред людям, страдающим нарушениями функций пищеварительной системы. Щавель относится к продуктам, которые нужно употреблять в разумном количестве.

Самые первые и нежные побеги содержат гораздо меньше щавелевой кислоты, чем листья более позднего урожая, в период цветения щавеля. Поэтому, срезав первые листочки щавеля для супа или щей, можете смело бросать их в кастрюлю, без предварительного бланширования. Более зрелые листья нужно перебирать, срезать огрубевшие стебли, ошпаривать кипятком и выдерживать в горячей воде в течение 3-4 минут. После этого можно добавлять их в щи. Щавель, из-за очень нежной текстуры листьев, добавляется при варке супов в самую последнюю очередь, подвергается короткой тепловой обработке.

Действие щавелевой кислоты нейтрализуют молочные продукты, так как в молоке, кроме молочной кислоты, в большом количестве содержится кальций, и добавление в первые блюда со щавелём молочных продуктов обусловлено принципами здорового питания. Остальные компоненты супов и щей из щавеля добавляются согласно рецептам, технологическим принципам обработки: более твёрдые продукты опускают в бульон раньше, нежные листовые овощи – в последнюю очередь. Специи и пряные коренья также подвергают непродолжительной тепловой обработке, чтобы сохранить их аромат.

Куриный бульон, как основа супов и щей из щавеля, и один из самых диетических продуктов – прекрасный выбор для летних блюд, обеспечивающий дополнительную лёгкость для пищеварительной системы. Это – очень важно, когда в жаркую погоду необходимо обеспечить организм полноценной пищей, одновременно, не перегружая его – чем калорийнее пища, тем больше требуется энергетических затрат на её усвоение. Такие нагрузки в жаркую погоду не приносят пользы. Летний девиз для семейного меню должен, однозначно, звучать так: минимум энергетических затрат, максимум витаминов и энергии.

Но можно иногда сделать исключение из правил, добавив в куриный суп из щавеля больше продуктов, содержащих жиры, животные белки, ведь, в сочетании с витамином С и щавелевой кислотой, они довольно быстро расщепляются и усваиваются организмом. Принцип здорового рационализма сохраняется, даже если в щавелевом супе появится жирная свинина, необходимая в питании при больших физических нагрузках. Здесь выбор компонентов блюда зависит от состава семьи и физических нагрузок каждого её члена. Но помните, что блюда со щавелём, всё же, не желательны для малышей.

Ассортимент первых блюд из щавеля – очень обширный, и способы их приготовления разнообразны. Но лучше один раз попробовать, чем рассказывать. Взгляните на рецепты – может быть, из предложенных вариантов что-то понравится, или они вдохновят на новые кулинарные идеи.

1. Лёгкие, летние щи из щавеля на курином бульоне
Ингредиенты:

Картофель 0,5 кг
Лук, зелёный 200 г
Морковь 150 г
Масло 90 г
Мука 30 г
Яйца 5 шт.
Щавель 300 г
Бульон 2,4 л
Кухонная соль
Перец
Сметана 150 г
Мясо (куриное филе) 600 г
Петрушка, укроп 70 г

Приготовление:

Нарезанный кубиками картофель положите в кипящий бульон и варите до мягкости. Добавьте морковь, пассированную с мукой, рубленый лук и пряную листовую зелень, яйца. Как только щи закипят, бросьте нарезанный щавель, приправьте специями, верните в щи кусочки мясного филе, чтобы прогрелись. Подавайте щи со сметаной, посыпав рубленой петрушкой и укропом.


2. Крем-суп из щавеля на курином бульоне, с сельдереем и сыром
Ингредиенты:

Масло «Экстра» 150 г
Лук белый 300 г
Бульон 1,6 л
Щавель (или шпинат) 300 г
Сыр, мягкий 400 г
Соль
Картофель 700 г
Белый перец
Корень сельдерея 400 г
Лимонная цедра 25 г
Мука 70 г
Кудрявая петрушка для оформления

Способ приготовления:

В растопленном масле пассеруйте муку и нарезанный лук. Добавьте картофель, сельдерей, щавель, влейте часть бульона, тушите до мягкости. Сняв с огня, пробейте суп блендером, доведите до вкуса специями. Густоту супа отрегулируйте оставшимся бульоном.

При подаче в бульонные чашки или супницы добавьте кубики сыра и веточку петрушки, посыпьте свежей лимонной цедрой.


3. Щи из щавеля на курином бульоне с крапивой и шпинатом
Ингредиенты:

Бульон 1,5 л
Шпинат, щавель, молодая крапива – в равных частях 600 г
Куриное филе, отварное 750 г
Лук, репчатый 150 г
Жир, свиной 70 г
Яйца, сырые 3 шт.
Молоко (или сливки) 250 мл
Картофель 300 г
Соль
Укроп 100 г
Лавровый лист 2 г
Перец
Варёные яйца 3 шт.
Сметана 120 г

Приготовление:

Молоко соедините с равным количеством горячего бульона, чтобы получить тёплую жидкость. Остальной бульон доведите до кипения, сварите в нём картофель, нарезанный мелкими кубиками. Лук нарезайте произвольно, соедините его со свиным жиром и пробейте блендером. Полученную массу прибавьте к бульону. Посолите щи, добавьте лавровый лист, перец.

Бланшируйте шпинат и листья молодой крапивы; опустите в кастрюлю. Щавель добавьте в щи в свежем виде, предварительно нарезав.

Взбейте сырые яйца в пышную массу, соедините со смесью из молока и бульона, прогрейте массу до загустения и вылейте в щи. Добавьте в блюдо филе, кубиками, и нарубленный укроп. Подавайте с половинками варёных яиц и сметаной. По желанию сметану можно соединить с ложкой горчицы.


4. Суп из щавеля на курином бульоне со сливками и лимоном
Ингредиенты:

Яйца 4 шт.
Щавель 700 г
Пшеничная мука 120 г
Сливки (15%) 400 мл
Лук репчатый 300 г
Сливочное масло 160 г
Мускатный орех
Перец белый
Лимон 1 шт.
Бульон 1,6 л
Соль
Грудка, куриная 150 г на порцию
Пряная зелень (листья)

Приготовление:

Поджарьте муку до кремового цвета, добавьте в неё масло, растапливайте в сотейнике, интенсивно перемешивая массу лопаткой. Добавьте нарезанный лук, потушите, не давая подрумяниться.

В небольшом количестве бульона бланшируйте подготовленные листья щавеля. Соедините обе части супа-пюре, пробейте до однородной консистенции, добавляя оставшийся бульон и сливки. Поставьте суп на плиту, доведите до кипения. Добавьте соль, мускатный орех, перец.

Подавайте суп-пюре на стол с варёной грудкой нарезанной поперёк волокон порционно, долькой лимона, посыпав натёртыми яйцами и украсив веточкой укропа или петрушки.


5. Щи из щавеля на курином бульоне с томатной заправкой
Ингредиенты:

Томатная паста 80 г
Лук 200 г
Морковь 100 г
Жир 150 г
Бульон 2,4 л
Сельдерей (корень) 70 г
Молотый острый перец
Кориандр
Соль
Мука 50 г
Картофель 600 г
Щавель, консервированный 0,5 л
Сахар 40 г
Яйца 3 шт.

Приготовление:

Лук и морковь, подготовив, пассируйте с добавлением муки и жира. В готовом бульоне отварите картофель добавьте специи, сахар, соль, томатную заправку и щавель. Взбитые яйца вливайте в кипящие щи тонкой струйкой, быстро помешивая содержимое кастрюли: вращайте массу в одном направлении, по часовой стрелке, вливая яйца в одну точку – заваренный белок должен преобразиться в нити, похожие на лапшу.

Добавьте сразу рубленый укроп, накройте щи крышкой, уберите с плиты. Через полчаса подавайте со сметаной и ржаным хлебом.


6. Суп из щавеля на курином бульоне с чесночно-ореховой заправкой
Ингредиенты:

Курица, варёная (крылья, голени, бёдра, грудка) 1,6 кг
Мускат 10 г
Чеснок 40 г
Морковь 500 г
Белый перец
Мука 100 г
Лук 300 г
Масло, топлёное 180 г
Бульон (полуфабрикат) 2 л
Сливки (10%) 0,5 л + 100 г (36%)
Кинза 80 г
Щавель 400 г
Соль
Миндаль 150 г + 50 г

Приготовление:

Разделите курицу на порционные куски. В муку добавьте белый перец, молотый мускат, соль, обваляйте в этой смеси мясо. Обжарьте его до золотистого цвета, в разогретом на сковороде топлёном масле. Переложите готовое мясо в керамическую кастрюлю.

Измельчите морковь и лук, пассеруйте овощи в той же сковороде, до мягкости. Переложите овощную массу в блендер, добавьте чеснок, кинзу, обжаренный миндаль, и пробейте массу блендером, доливая постепенно бульон, соединённый со сливками. Приправьте массу специями и перелейте в кастрюлю, к мясу, покрыв его сверху. Доведите крем-суп до кипения при минимальной температуре. Следите, чтобы не подгорел. Порежьте щавель и бросьте его в суп. Снимите кастрюлю с плиты, выдержите суп несколько минут, чтобы щавель слегка потомился. Подавайте, посыпав миндальными хлопьями, добавив в каждую порцию ложку сливок или сметаны, украсив веточкой зелени.

Щи из щавеля на курином бульоне – полезные советы

Солить супы и щи надо после того, как сварится картофель. Кислые ингредиенты тоже добавляйте после готовности картофеля. Этот овощ из-за большого содержания крахмала в солёной и кислой воде становится более плотным, что задерживает процесс приготовления первого блюда.

После приготовления первых блюд не забывайте убирать из кастрюли с супом лавровый лист. При длительном настаивании он придаёт блюду неприятную горечь.

Добавляйте сахар в кислые заправки и соусы. Контраст улучшит вкус блюда.

Овощи, рыба и мясо, пассерованные в сливочном масле, приобретают приятный сливочный вкус и лёгкий ореховый аромат. Но сливочное масло имеет свойство быстро подгорать и разбрызгиваться при нагревании. Начинайте пассеровать продукты при самой минимальной температуре, в режиме томления, постепенно увеличивая нагрев. Чтобы сливочное масло не подгорало, предварительно смажьте сковороду растительным жиром или положите щепотку соли. Можно также предварительно положить в разогретую сковороду муку, чтобы избежать брызг, если это допускается рецептурой блюда.