Специи Опции

[Пилот А]

Противники специй свое негативное отношение к ним часто аргументируют тем, что они, мол, вредны для здоровья. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все; кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, бывает нередко неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда — «табу» ; диабетики не могут есть сахар и т. д. Все это относится и к употреблению специй. Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочных соков, должен избегать приправ, стимулирующих их выделение. На сон грядущий не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай, ко­торые возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов, органов дыхания. Однако при умеренном и разумном потреблении специй — это скорее лекарство, чем яд. Ведь неспроста изначально между кулинарными и лекарственными растениями не делалось никакой раз ницы, а предшественницами наших «грядок пряностей» были средневе­ковые «hortus sanitatis» — «сады здоровья».
Пряные смеси
В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Однако в последнее время число таких смесей заметно увеличилось, хотя нередко дело идет о чисто коммерческом товаре и к тому же не всегда высокого качества. В результате вместо обогащения вкусового разнообразия нашей кухни мы получаем прямо противоположный результат. Конечно, готовые приправы упрощают задачу повара, но одновременно они лишают его и возможности импровизировать. Разумеется, это не должно служить доводом для неприятия смесей специй вообще. Многие из них завоевали свое место в гастрономии в результате долгого исто­рического развития и сохраняют до сих пор свое кулинарное значение, не взирая на все коммерческие влияния, которыми правит мода.
Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошокообразная приправа «кари».
«Кари» — индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». А так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «кари». Главные компоненты данной комплексной приправы — черный перец и перец острый, стручковый, который еще называют «чили», а так­же кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, гречес­кий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишб-тотовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности.
Другой молотой смесью, без которой невозможно приготовить блюдо китайской или вьетнамской кухни, является смесь «пять пряностей».
Это очень тонкая смесь, состоящая из одинаковых частей китайского перца (Xanthoxylum piperitum), иллициума, или бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. На Дальнем Востоке эту смесь любят добавлять к свинине.К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. В первую оче­редь речь идет о кетчупах, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII в. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментизированные рыбные экстракты. Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых. Всюду популярен у потребителей изготовляющийся по старой рецептуре томатный кетчуп, а также кетчуп грибной. В основу последнего входят шампиньоны. Оба эти соуса имеют большой коммерческийуспех.Не менее известна другая приправа — ароматический ворчестерскиисоус. Последний получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения. Этот курьез объясним.
В 1837 г. английский губернатор привез из Бенга-лии в Ворчестер рецепт приготовления соуса, к которому он очень привык, живя в Индии, и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не отвечал тому образцу, который был предложен вместе с рецептом. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения.
Каково же было всеобщее удивление, когда вдруг обнаружилось, что отлежавшийся соус приобрел исключительный вкус. Его стали быстро раскупать. К счастью, не затерялся старый рецепт, и было можно наладить производство теперь уже ворчестерского соуса, популярность которого стала расти, вышла за пределы Великобритании и распространилась по всему миру. И по сей день этот ныне очень известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту. В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.Другая известная пряная смесь - острый соус, или паста «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики чили с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.
Подобные пасты, отличающиеся остротой, фигурируют в индийской кухне под названием «sambals». Особенно изысканным тонким вкусом отличалась пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. И в наше время так приготавливают индийскуюспецию «chutney».Одну из самых популярных ароматических смесей, известную под международным обозначением «bouquet garni», можно приготовить дома по своему собственному рецепту.
Это, действительно, маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Что касается дальнейшей импровизации, то ей нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную кору, кори­цу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно даже не связывать спе ции в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из приготовленного блюда вынимают.
Из часто употребляемых ароматических смесей назовем еще одну,нежную смесь трав, известную как «fines herbes». Ее главными компонентами являются петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чабрец. Возможны и иные добавления в зависимости от вкуса самого изготовителя (ими могут быть лук или чеснок, черный перец, белая горчица, мускатный орех). В зимние месяцы эту смесь можно использовать вместо гарнировочного букета.
Среди порошкообразных ароматических смесей все большую популярность приобретает т. н. «барбекия» — «barbecue», подаваемая к жаркому и шашлыкам. Своим ароматом, напоминающим запах древесного дыма, она создает иллюзию, будто пища и в самом деле только что готовилась на костре. В эту смесь входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец «чили», поваренная соль, сахар и глютамин.
Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд.
В таблице приведены лишь некоторые опробованные варианты
Предназначение пряной смеси Состав
паштетная белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет гроздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет
пряничная гвоздика,корица,бадьян, имбирь, кардамон ,душистый перец, апельсиновая корка, анис ,
гуляшная много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян,тмин, куркума, лук
блюда из птицы тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец,базилик
блюда из рыбы лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян
для огуречного рассола семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика,горчица,лук,хрен, виноградные листья
для гриллирования красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин
для копчения черный перец, душистый перец,кардамон,тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет,тмин,имбирь, перец «чили»
для дичи тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник
для рагу красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех,гвоздика
для фруктов (соки, компоты, мармелады) корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон

Приведенная таблица может дать лишь общее представление о возможных комбинациях. Обычно достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда в большей степени проявляется, если в нем доминирует естественный запах какого-то одного пряного растения.

[nezabivaema]

Купила недавно "Мельницу" со смесью 4 перцев и помимо ее еще много разных специй дома)))))) но перец этот везде добавляю)))вещь супер! свежемолотый с обалденным ароматом

[Beauty]

уменя дома 2 пакета разный приправ ))) добавляю много, единственнгое - не люблю острое...Игорек иногда удивляется. сколько я всего засыпаю )))) зато вкусног - ненавижу постую пищу )

[silly lamb]

я без приправы блюда не ем, они без них какие-то безвкусные...

[nezabivaema]

купила недавно специи "Fit". такие прикольные))) с клетчаткой и крапивой для тушенных овощей)) еще видела для творога, супов и прочее, но никак не куплю)))) а надо бы попробовать))) без специй жить не могу, но острое не люблю

[Пилот А]

Оказывается специи еще и лечат:
Профилактические и лечебные свойства специй
Большинство специй обладают целебными свойствами. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюрведе" и "Артха-шастре" — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.




Лечебный эффект Применяемые специи
1. Антисептики Красный и черный перец, гвоздика, кориандр, куркума
2. Болеутоляющие средства Фенхель, манго, имбирь, гвоздика, мускатный орех, шамбала
3. Бронхит (кашель) Манго, фенхель, кумин, кардамон, имбирь, чилли
4. Бессонница Манго, фенхель, куркума, корица, асафетида
5. Вывод токсинов из организма Куркума, имбирь, кумин, фенхель
6. Жаропонижающие средства Фенхель, кумин, куркума
7. Желчегонные средства Манго, фенхель, кумин
8. Кожные заболевания Имбирь, мускатный орех, куркума, горчица
9. Кровоочистительные средства Куркума, имбирь, манго, кумин, фенхель
10. Мочегонные средства Имбирь, фенхель, кумин, куркума
11. Тонизирующие средства Имбирь, кардамон, кумин, кориандр, черная горчица, шафран
12. Улучшающие пищеварение средства Имбирь, красный перец, чилли, куркума, шафран
13. Улучшающие память Калинджи, черный перец, кумин, имбирь
14. Повышенное артериальное давление Фенхель, кумин, куркума, асафетида, черная горчица
15. Пониженное артериальное давление Имбирь, куркума
16. Заболевания костной системы (полиартриты, остеохондрозы) Шамбала, куркума, черный и красный перец, имбирь, черная горчица, душистый перец

[ShakuDancer]

Я люблю приправы, хотя не все.
Использую приправы под названиями типа 'приправа для борща', 'приправа для плова' и т.п.

[Гусёна ✌]

ненавижу карри)

[Glorija]

А я на зиму насушила всевсяческих трав начиная с укропа, петрушки, базилика ............и заканчивая любчиком запаслась

Сообщение отредактировал Glorija - 2.09.2014 - 21:48

[Креммм]

А я на зиму насушила всевсяческих трав начиная с укропа, петрушки, базилика ............и заканчивая любчиком запаслась

Глаш, ты сушеные любишь? А не пробовала замораживать? Я обычно на зиму запасаюсь именно таким образом, укроп и петрушка вообще как только сорванные получаются

ненавижу карри)

я тож не люблю, этот запах и привкус, бррр