Выпечка из дрожжевого теста, Пирожки, кулябики, расстегаи...и многое другое Опции

[Синеглазка]

Печеные в духовке пирожки на простокваше и дрожжах с картошкой
Ингредиенты:

Тесто:

• простокваша – 250 мл;
• по 20 г сухих дрожжей и сахара;
• 15 г соли;
• 450 г муки;
• 20 мл растительного масла.

Начинка:

• 4 средних клубня картошки;
• головка лука;
• 20 мл подсолнечного масла;
• по щепотке черного перца и соли.

Способ приготовления:

1. Первым делом замесите тесто на простокваше с дрожжами, чтобы оно успело подняться. В глубокую чашу с теплой простоквашей всыпьте дрожжи, соль, сахар, размешайте до полного растворения. Потихоньку всыпьте просеянную муку, постоянно перемешивая сначала ложкой, а потом, когда тесто станет густым, руками. Хорошо вымешанное тесто посыпьте мукой, накройте чистой тканью и оставьте на 60 минут для поднятия.

2. Приготовьте начинку: картошку очистите, помойте, отварите до мягкости в подсоленной воде на умеренном огне. Аккуратно слейте отвар, сделайте картофельное пюре толкушкой или блендером. Головку лука очистите, измельчите ножом в крошку и обжарьте на сковороде с маслом до золотистого цвета. Обжаренный лук выложите в картофельное пюре, подсолите, поперчите, хорошенько перемешайте и остудите.

3. Поднявшееся дрожжевое тесто на простокваше выложите на присыпанный мукой стол, намните руками, разрежьте на маленькие части. Каждую раскатайте в лепешечку. На лепешечки положите остывшее картофельное пюре с луком, края крепко залепите.

4. Сформированные пирожки положите на смазанный маслом лист швом вниз, поместите в горячую духовку и выпекайте 20 минут при не сильно высокой температуре.

5. Выпеченные пирожки остудите и подавайте к столу.

[Синеглазка]

Пирог с мясом в духовке: пошаговый рецепт на дрожжевом тесте

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Пошаговый рецепт пирога с мясом в духовке – общие принципы

Пирог с мясом можно приготовить из свинины, курицы, говядины. Желательно, чтобы мясо было в полуготовом виде: выбранный кусок можно предварительно перекрутить, отварить и нарезать, отварить и перекрутить – на ваше усмотрение.

Для вкуса помимо мяса в начинку кладут лук в сыром или обжаренном виде. Также можно поэкспериментировать и добавить овощи, крупы, грибы. Все выбранные продукты предварительно отвариваются, при необходимости измельчаются.

Много специй класть в пирог не стоит, достаточно черного перца, соли, можно добавить сушеных трав и зелени.

Готовят такой пирог преимущественно из дрожжевого теста. Здесь потребуется немного времени для замеса и поднятия теста. Однако если нет желания возиться с дрожжевой массой, можно приготовить заливной пирог, где начинка может быть такой же, но зато само тесто и замешивается быстро, и к выпеканию готово тут же.

Пирог с мясом, приготовленный в духовке, может стать основным блюдом обеда или ужина, в этом случае его подают в горячем виде. Остывший пирог станет прекрасным сытным угощением к чаю.

Ингредиенты:

• 15 столовых ложек муки;
• молоко –300 мл;
• полпачки сливочного масла;
• масло подсолнечное – три столовых ложки;
• 30 грамм сахара;
• 20 грамм соли;
• дрожжи быстрорастворимые – 30 грамм.

Для начинки:

• постная свинина – небольшой кусок;
• головка лука;
• кусочек сливочного масла;
• мука – десять грамм;
• полстакана сливок средней жирности.

Для смазывания пирога:

• одно яйцо;
• две столовые ложки очищенной воды.

Способ приготовления:

1. Первым делом замесите дрожжевое тесто: хорошо поднявшееся и «отдохнувшее» тесто – залог пышного и вкусного пирога. Положите сливочное масло в небольшую металлическую кружку, поставьте на плиту, выставив умеренный огонь, растопите. Как только масло растопится, влейте подсолнечное масло, перемешайте. Если у вас нет сливочного масла, вы можете использовать любой сливочный маргарин, тогда растительное масло добавлять нет необходимости. В масляную жидкость всыпьте соль, сахар, хорошо размешайте, после влейте молоко. Получившуюся смесь немного остудите, чтобы она была слегка теплой, и всыпьте дрожжи, снова хорошо размешайте, чтобы дрожжи хорошенько растворились. Потихоньку введите просеянную муку. Сначала тесто перемешивайте вилкой, а когда оно станет густым, вымесите его руками, а чтобы тесто сильно не прилипало к рукам при замесе, смажьте ладошки подсолнечным маслом. Обязательно во время вымешивания растягивайте тесто руками, скатывайте его в комок не менее пяти минут, масса в итоге должна получиться мягкой, эластичной, податливой. Хорошо вымешанное тесто накройте слегка смоченным водой полотенцем и поставьте в хорошо обогреваемое место, например, на окно в летнее время или возле отопительного прибора зимой, чтобы поднялось, примерно на 1,5 часа.

2. Пока тесто поднимается, сделайте начинку для пирога: свинину промойте, вырежьте, если необходимо, лишний жир, прожилки (для пирога лучше используйте вырезку или мякоть от задней ноги, лопатки). Положите мясо в металлическую емкость, влейте воду, всыпьте немного соли и варите после закипания до готовности около 40 минут. Если за это время мясо не станет мягким, можете оставить варится его еще на двадцать-тридцать минут.

3. Готовое мясо выньте из кастрюли, охладите, прокрутите через мясорубку или в кухонном комбайне со специальной насадкой для рубки мяса.

4. Головку лука очистите, нарежьте мелкой крошкой, выложите в сковороду, влейте подсолнечное масло, пассеруйте до светло-коричневого цвета. Готовый лук слегка подсолите и выложите в измельченное мясо, хорошенько перемешайте.

5. Возьмите металлическую кружку, положите в нее необходимое для начинки, сливочное масло и растопите на слабом огне. Когда масло станет жидким, всыпьте в него муку, быстро размешайте, чтобы не образовалось комочков и влейте сливки комнатной температуры (сливки можно заменить молоком высокой жирности). Массу хорошенько взбейте венчиком и вскипятите, непрерывно помешивая, на умеренном огне.

6. Приготовленный сливочный соус охладите, влейте в фарш, хорошо размешайте до однородной суфлеобразной консистенции. По желанию начинку можете посыпать черным перцем, или всыпать какие-нибудь специи по вкусу и еще немного подсолить.

7. Увеличившееся в объеме в два-три раза тесто немного намните руками на посыпанном мукой столе. Разделите тесто на две равные половины.

8. Одну половину раскатайте в лепешку толщиной один сантиметр и выложите ее на плоский противень, выстланный пергаментом.

9. Сверху положите мясную начинку и разровняйте ложкой по всей поверхности.

10. От второй части теста отрежьте немного теста и отложите его в сторону, а остальное тесто раскатайте в такую же лепешку, как и первую. Накройте ею пирог, края крепко защепите, сделав узор косичкой.

11. В чистую чашечку разбейте яйцо, влейте пару ложек воды, взбейте вилкой. Специальной кулинарной кисточкой смажьте поверхность пирога приготовленной яичной смесью.

12. Из оставшегося кусочка теста сделайте украшения для пирога: отделите маленький кусочек теста, скатайте его в шарик и тоненько раскатайте, потом острым ножом вырежьте листик любой формы (удлиненной или округленной). На листике сделайте узоры в виде полосок. И точно по такой же технологии сделайте остальные листики. Выложите получившиеся листочки красивым узором на пирог. Украшения на пироге ничем не смазывайте. Вместо листьев можете вырезать из теста разные цветочки или другие узоры по вашему желанию и фантазии.

13. Противень с пирогом поставьте в горячую духовку на 35 минут, выпекайте при умеренной температуре.

14. Готовый пирог с мясом выньте из духовки и прямо на противне остудите.

15. При подаче разрежьте пирог на кусочки среднего размера, подавайте к чаю или теплому молоку.

Пошаговый рецепт пирога с мясом в духовке – хитрости и полезные советы

• Обычно выпекают пирог на смазанном маслом противне, но сегодня на прилавках магазина можно найти множество вещей, которые облегчают процесс приготовления. Например, бумагу для выпечки, фольгу или силиконовый коврик. Преимуществом использования одного из этих предметов для запекания несколько: пирог не подгорает, противень не пачкается.
• Не стоит передерживать пирог с мясом в духовке дольше указанного в рецепте. Начинка для пирога практически готова, а значит, в любом случае не останется сырой, а для теста достаточно и 30-40 минут, иначе пирог может получиться не мягким и пышным, а сухим и жестковатым.

[Синеглазка]

Пирожки с луком и яйцом

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Пирожки с луком и яйцом обладают неповторимым весенним ароматом и вкусом. У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт этой выпечки.

Пирожки с луком и яйцом – основные принципы приготовления

Основой вкусных пирожков является тесто. Существует несколько вариантов его приготовления. В основном для пирожков готовят дрожжевое тесто. Его вымешивают, ждут, когда оно подойдет, и приступают к приготовлению пирожков.

Тесто замешивают на воде, молоке, кефире или сметане. Так как кефир нельзя нагревать, дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воде, оставляют на некоторое время и после этого добавляют в тесто. На сметане замешивают бездрожеевое тесто. Пирожки из него всегда получаются мягкими и нежными. Кроме того, выпечка на сметанном тесте достаточно долго остается свежей.

Муку для теста используют высшего сорта. Она белоснежная и имеет рассыпчатую структуру. Муку обязательно просеивают пару раз, чтобы продукт насытился кислородом. Эта манипуляция сделает тесто воздушным и нежным. Кефир должен быть густым, жирным и обязательно свежим. Яйца для теста лучше брать домашние, но если вы используете магазинные, на них обязательно должна быть маркировка, что говорит о качестве продукта. Для мягкости и нежности в тесто добавляют постное масло. Желательно использовать рафинированное, так как оно не имеет запаха и постороннего привкуса.

Тесто на кефире или сметане можно готовить бездрожжевое, добавив пищевую соду. В этом случае ее гасить не нужно. Она погасится в кисломолочных продуктах. Тесто на соде замешивают не слишком тугим. Достаточно, чтобы оно просто перестало приставать к ладоням. Оно не требует времени на подъем, поэтому пирожки из него готовят сразу после замешивания.

Пирожки готовят двумя способами: обжаривают или запекают в духовке. Для печеных пирожков используют дрожжевое или слоеное тесто. Для жареных: дрожжевое, либо на сметане или кефире с содой.

Из ингредиентов согласно рецептуре замешивают тесто и приступают к приготовлению начинки из зеленого лука и яиц. Последние отваривают вкрутую, остужают в холодной воде, чистят, нарезают некрупными кусочками, выкладывают в миску и разминают вилкой. Зеленый лук ополаскивают, слегка обсушивают и крошат тонкими колечками. Добавляют его к яйцам. Вливают немного постного масла, солят и хорошенько перемешивают. Для разнообразия в начинку добавляют отваренный рис, тертую брынзу или сыр.

Подошедшее тесто обминают, раскатывают в колбаску и делят ее на кусочки одинакового размера. Каждый раскатывают. В центр кладут луково-яичную начинку и соединяют края, тщательно их защипывая. Существует еще один способ разделки теста: его раскатывают в пласт, затем с помощью стакана выдавливают кружочки одинакового размера и формируют из них пирожки.

Если выпечку готовят из дрожжевого теста, пирожки оставляют на расстойку минут на 20.

В чугунную сковороду вливают достаточно большое количество постного масла и хорошо его разогревают. Выкладывают в раскаленное масло пирожки и обжаривают их до легкой румяности с обеих сторон.

Для приготовления в духовке, пирожки выкладывают на противень, предварительно смазав его маслом или застелив пергаментом. Оставьте на расстойку и выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Подают пирожки с яйцом и луком с горячим сладким чаем или компотом.

Рецепт 1. Жареные пирожки с луком и яйцом: пошаговый рецепт
Ингредиенты

Тесто

домашнее или пастеризованное молоко – 375 мл;
пшеничная мука высшего сорта – полкилограмма;
сахарный песок – 45 г;
поваренная соль – 4 г;
масло сливочное – 40 г;
куриное яйцо;
быстродействующие сухие дрожжи – 8 г;
кукурузное или оливковое масло – 15 мл.

Начинка

шесть куриных яиц;
поваренная соль и специи;
большой пучок зеленого лука.

Способ приготовления

1. Молоко переливаем в кастрюльку или миску и ставим на небольшой огонь. Прогреваем. Молоко должно быть теплым, но, ни в коем случае не горячим. Снимаем с огня и растворяем в нем ложку сахарного песка и дрожжи. Слегка солим. Размешиваем и отставляем в сторону, пока на поверхности не появиться дрожжевая «шапка».

2. Куриное яйцо вбиваем в отдельную посуду и взбалтываем его вилкой или венчиком с оставшимся сахаром. Сливочное масло заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Постепенно, маленькими кусочками, вводим его в яичную смесь. Слегка солим. Продолжаем взбалтывать до однородности.

3. Соединяем дрожжевую смесь с яично-масляной. Тщательно размешиваем.

4. Берем глубокую миску. Дважды просеиваем в нее пшеничную муку. Небольшое количество отсыпаем. Ее мы будем использовать для подмеса. В центре мучной горки делаем углубление. Вливаем в него подготовленную ранее смесь. Начинаем перемешивать, постепенно соединяя жидкость с мукой. Когда тесто начнет собираться в ком, продолжаем его вымешивать, понемногу подсыпаю муку, оставленную для подмеса. В конце вливаем постное масло и продолжаем вымешивать до получения теста гладкой консистенции. Вымешиваем на столе. Затем помещаем тесто в глубокую посуду, накрываем ее хлопчатобумажным полотенцем и оставляем в тепле на полтора часа для подъема.

5. Яйца для начинки кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на небольшой огонь. Варим минут десять. Затем кипяток сливаем, а яйца помещаем в посуду с холодной водой. Оставляем до полного остывания. Чистим яйца от скорлупы. Нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в миску и разминаем вилкой.

6. Пучок зеленого лука перебираем, ополаскиваем, обрезаем кончики и корневую часть. Выкладываем на разделочную доску и шинкуем тоненькими колечками. Соединяем яйца с зеленым луком. Солим, добавляем чайную ложечку топленого масла и хорошенько все перемешиваем. Начинка готова. Можете добавить в нее свежую зелень и любимые специи.

7. Подошедшее тесто обминаем и еще раз хорошенько вымешиваем. Отделяем небольшой кусок. Поверхность стола притрушиваем мукой. Выкладываем на нее кусок теста и раскатываем его в пласт. Стаканом или специальной формой выдавливаем круги одинаковой формы. Оставшиеся обрезки собираем в шар и откладываем в сторону. На середину каждого круга кладем яично-луковую начинку, соединяем края и тщательно их скрепляем. Аналогично поступаем, пока не закончится тесто и начинка.

8. На достаточно сильный огонь ставим глубокую чугунную сковороду. Вливаем в нее достаточно большое количество оливкового или подсолнечного масла и хорошо его разогреваем. Выкладываем в раскаленное масло пирожки швом вниз и жарим до образования хрустящей аппетитной корочки. Затем аккуратно переворачиваем и продолжаем жарить, пока вторая сторона не подрумянится. Готовые пирожки с луком и яйцом (пошаговый рецепт) выкладываем на решетку или тарелку, застелив ее бумажным кухонным полотенцем.


Рецепт 2. Пирожки с луком и яйцом: пошаговый рецепт в духовке
Ингредиенты

Тесто

три куриных яйца;
поваренная соль;
простокваша или кефир – два стакана;
свежемолотый перец;
сливочное и подсолнечное масло – по 50 мл;
сухие активные дрожжи – пакетик;
пшеничная мука высшего сорта – килограмм.

Начинка

восемь куриных яиц;
поваренная соль;
зеленый лук – 100 граммов;
масло сливочное – 50 граммов.

Способ приготовления

1. Яйца для теста вбить в глубокую емкость, слегка посолить и взбивать вилкой, венчиком или миксером до образования густой пены. Объем должен увеличиться как минимум в два раза.

2. Вынуть сливочное масло из холодильника и оставить при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Добавить в яичную смесь 50 г мягкого масла, такое же количество растительного. Влить простоквашу или кефир. Продолжайте взбалтывать все вместе до однородности. Растительный и сливочный жир сделает тесто мягким. Такая выпечка будет долго сохранять свою свежесть.

3. Пуку пересыпать в сито и просеять в большую посуду. Можете повторить процедуру еще раз. Это позволить насытить ее кислородом. Соединить муку с сухими активными дрожжами и свежемолотым перцем. Небольшими порциями всыпать сухую смесь в жидкую, и вымесить плотное, однородное, гладкое тесто. Поместить тесто в большую емкость, накрыть его кухонным полотенцем и оставить подходить.

4. Поместить яйца в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Варить до состояния «вкрутую». Остудить их в холодной воде и очистить от скорлупы. Яйца мелко покрошить. Зеленый лук вымыть, обсушить и покрошить тонкими кольцами. Соединить вареные яйца с зеленым луком, добавить сливочное масло, посолить и хорошенько перемешать.

5. Тесто обмять, еще раз вымесить и разделить на одинаковые кусочки. Заготовки раскатать в круг. В середину выложить начинку, соединить края и тщательно защипнуть их. Выложить пирожку на противень швом вниз. Смазать поверхность взбитым яйцом и оставить минут на 20.

6. Духовку включить на 180 градусов. Поставить противень на средний уровень и выпекать до образования аппетитной румяной корочки. Переложить готовые пирожки с луком и яйцом (пошаговый рецепт) в миску и накрыть кухонным полотенцем.

Пирожки с луком и яйцом – советы и хитрости

Чтобы тесто не приставала к поверхности в процессе вымешивания, ее присыпают мукой или смазывают маслом.
Масло будет меньше разбрызгиваться, если в него добавить немного соли.
Пирожки получатся ароматными, если жарить их на смеси растительного и сливочного масел.
Для начинки можете использовать перепелиные яйца.

[Синеглазка]

Пирожки с капустой

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Пирожки – тема, которая интересует домохозяек всегда. Хотя, уже всё придумано и рассказано, но всё равно хочется лишний раз убедиться, что всё делается правильно, или узнать для себя что-то новое о пирожках с капустой, очень подробно, в пошаговых рецептах, чтобы достигнуть совершенства в приготовлении теста, чтобы все ахнули, как говорится.

Бывает и так, что всё уже знаешь, но какая-то незначительная деталь, упущенная ранее, как раз, и меняет всё дело. Попробуем не пропустить её на этот раз, чтобы тесто для пирожков получилось идеальным. Что касается начинки, то она – всегда самая вкусная часть пирожка, и единственное, чего хочется всем – чтобы её было больше.

Пошаговые рецепты пирожков с капустой – основные технологические принципы

Для приготовления пирожков традиционно выбирается дрожжевое или пресное тесто. У каждой хозяйки есть секрет его приготовления, доставшийся ей по наследству, но каждый рецепт теста для пирожков и пирогов с капустой имеет основу. Вот, на неё надо обратить особое внимание, чтобы потом любой пошаговый рецепт пирожков с капустой не вызывал никаких вопросов и не создавал неожиданно неприятных результатов.

Знание биохимии очень помогает в составлении правильной рецептуры. С помощью этой науки можно взять любой понравившийся рецепт, скорректировать количество ингредиентов в соответствии со своим вкусом, наличием продуктов и их качественными характеристиками. Тесто всегда будет самым лучшим, если в его приготовлении задействован научный подход.

Биохимия теста

Любое тесто состоит из сухих и жидких ингредиентов. К сухим компонентам относятся те, которые содержат минимальное количество влаги: мука, крахмал, крупы, какао, пищевая сода, сухое молоко, альбумин (яичный белок). Конечно, в перечисленных ингредиентах тоже присутствует вода, которая влияет на качество готового теста.

В домашних условиях провести точный анализ этих продуктов сложно, да и никто не будет этим заниматься. Поэтому просто запомните, что сухие компоненты дают погрешность в приготовлении теста, минимум, до 25% , так как абсолютно сухих продуктов не существует. Вторая группа продуктов – влажные компоненты теста: вода, молоко и все молочные продукты, включая сливочное масло; растительное масло, сахар, спиртовые (прессованные дрожжи), яйца. Они содержат более 80% (вода – 100%) влаги и составляют жидкую основу теста.

То есть, если в пошаговом рецепте для пирожков с капустой, к примеру, будет указано, что в состав теста входит вода и мука, и больше ничего, то нужно сбалансировать эти ингредиенты таким образом, чтобы их вес был совершенно одинаковым. Зная, что влажность пшеничной муки, в соответствии со стандартом, составляет 14%, надо замешивать тесто из расчёта: 1 кг муки на 860 мл воды. Равное содержание сухих и твёрдых веществ в тесте – залог успеха. После выпечки вода, добавленная в тесто, частично испарится. При испарении она, как известно, переходит в газообразное состояние, что способствует образованию пор в тесте. Всё остальное – жиры, яичные белки, дрожжи и сахар, кисломолочные продукты – необходимы для усиления этого эффекта. Добавляя жидкие компоненты, соответственно, уменьшайте количество воды или увеличивайте количество муки.

О принципах приготовления хорошего теста для пирожков с капустой читайте также в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пирожки с капустой – пошаговые рецепты дрожжевого теста
Ингредиенты:

Молоко (3,2%) 500 мл
Дрожжи прессованные 75 г; сухие – 25 г;
Сахар 60 г
Мука (высший сорт) 850 г
Яйца столовые 2 шт.
Соль 10 г
Маргарин 80 г
Выход теста:+/- 1,5 кг
Для начинки: тушёная капуста с овощами и рисом – 750 г

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом; существует также холодный способ приготовления дрожжевого слоёного теста, отличающийся принципиально от первых двух вариантов.

Прежде чем приступить к изучению пошагового рецепта пирожков с капустой, обратите внимание, что присутствие дрожжей в тесте даёт пышность, и они необходимы, но от правильного их использования зависит качество выпечки.

Избыток дрожжей и недостаточное количество времени, отведённое для расстойки теста, приводит к тому, что готовые изделия из дрожжевого теста имеют характерный и неприятный запах неперебродивших дрожжей, быстро портятся (поражаются плесенью, другими микроорганизмами). Именно такая выпечка вредна для стройной фигуры. Но и пропустить момент, когда дрожжи уже переработали углеводы, а тесто поднялось и стало воздушным, то есть, наполненным пузырьками углекислого газа, выделенным дрожжами, тоже нельзя.

Для того, чтобы тесто долго сохраняло пышность, удерживало выделенный углекислый газ, оно должно быть пластичным. Поэтому при замешивании важно соблюдать правильное соотношение сухих и жидких компонентов, о котором говорилось выше, а также не торопиться на этом этапе. Чтобы жидкость и мука соединились межу собой, образуя прочные «нити» из воды и клейковины, тесто необходимо тщательно перемешивать, дать ему время для «отдыха».

Безопарный способ

Все продукты для теста необходимо прогреть до комнатной температуры.

Подогрейте молоко до температуры 20-25°С, чтобы дрожжам было комфортно работать. Добавьте сахар и третью часть муки: для работы микроорганизмам необходима энергия, которую даёт сахар, и питание. Полученная жидкая масса должна иметь среднюю консистенцию, как тесто для приготовления оладьей. В тепле поверхность жидкого теста покроется пузырьками уже через 15 минут, но постарайтесь не спешить – пусть дрожжи переработают сахар и углеводы, содержащиеся в муке, выделят больше газа.

Растопите маргарин. Молекулы жира крупнее молекул воды, поэтому добавление его в тесто увеличивает шансы для получения пышного теста. Кроме того, жир придаёт тесту пластичность, задерживает влагу и воздух при выпечке, что дополнительно увеличивает подъём пирожков в духовке. Но вливайте растопленный жир, в жидкое тесто, слегка охлаждённым, чтобы он не «обжёг» дрожжи, потому что их работа ещё не окончена.

Яйца взбейте в пышную пену. Во взбитом виде они также насытят тесто кислородом. Яичную пену тоже добавьте в жидкое тесто. Тщательно перемешивайте, до образования однородной эмульсии.

Просейте муку, даже если она уже была просеяна вчера. Больше кислорода в тесте – лучше пирожки. Замешивайте тесто, постепенно просеивая в него муку. Если используете для замеса комбайн, то проверяйте пластичность теста, вытягивая его руками: тесто не должно рваться при растягивании, не должно липнуть к рукам. При замешивании вручную ориентируйтесь на «бабушкины секреты»: старайтесь замешивать движениями снизу-вверх, тут же обминая по центру; при ручном замесе приподнимайте тесто и слегка вытягивайте, чтобы больше насытить его кислородом.

Накройте тесто, поставьте ближе к теплу. Когда оно увеличится в два раза, приступайте к лепке пирожков.

Для безопарного способа старайтесь использовать прессованные дрожжи, так как они менее устойчивы к температурному воздействию при выпечке, а дрожжи должны погибнуть в духовке, чтобы они не продолжили работу в организме, попав в желудок вместе с пирожками.

Опарное тесто

Этот способ отличается от первого технологией замешивания, а состав ингредиентов остаётся прежним.

Подогрейте молоко или воду – 80% объёма. В остальной жидкости растворите дрожжи.

Добавьте половину просеянной муки, перемешайте опару до однородной консистенции. Присыпьте поверхность мукой, накройте полотенцем и отправляйте на расстойку, на два или три часа.

Опара должна хорошо перебродить. Сначала она увеличится в объёме, а когда начнёт оседать (не пропустите этот момент!), добавьте взбитые яйца, оставшуюся жидкость, муку. По окончанию замеса влейте тёплый растопленный жир (маргарин, растительное или сливочное масло).

Замешивайте тесто до пластичного состояния. Готовое воздушное тесто при замесе «пыхтит».

Снова перенесите в тепло на расстойку, накрыв тесто полотенцем или плёнкой. За время расстойки тесто нужно обмять не меньше двух раз. Готовое тесто при надавливании выравнивается, не прилипает к рукам.

Изделия из опарного теста более полезны, так как все процессы брожения в нем завершены до момента выпечки. В опарное тесто можно добавить больше сдобы.

Дрожжевое слоёное тесто – третий способ

Для этого способа нужны охлаждённые продукты, дрожжевое опарное тесто готовится в прохладном помещении, чтобы жир не успевал нагреваться и таять в процессе слоения. Как правило, в слоёное дрожжевое тесто сдоба не добавляется. Поэтому из списка ингредиентов исключите яйца и сахар, молоко замените водой, а количество маргарина нужно увеличить, соответственно массе исключённых продуктов.

Ингредиенты:

Вода 500 мл
Дрожжи прессованные 75 г
Соль 10 г
Маргарин (или другой жир) 250 г
Мука 850 г (в том числе 250 – для раскатки)

Приготовление:

Растворите дрожжи и соль в небольшом количестве воды (10-15% общего объёма) комнатной температуры, вылейте жидкость в остальную воду, охлаждённую до 10-15°С.

Просейте муку, отделите 250 г для раскатки теста и его слоения, из остальной замесите крутое тесто. Уберите в холодильник, накрыв плёнкой.

Замороженный маргарин или масло порубите ножом (или натрите на тёрке), соединив с оставшейся мукой.

Приготовленного количества крошки должно хватить, минимум на 16 слоёв теста, поэтому заранее распределите её, чтобы посыпать раскатанное тесто равномерно.

Поверхность стола и скалку смажьте жиром. Раскатывайте тесто, очень тонко, квадратом или прямоугольником. Посыпьте тонкий пласт приготовленной жирной крошкой, примните ладонью её так, чтобы не осыпалась. Сверните пласт конвертом, раскатайте до прежних размеров, и снова присыпьте масляной крошкой.

Готовое тесто сверните, уберите в холод, чтобы оно оставалось прохладным до момента расстойки готовых полуфабрикатов.

Приготовьте начинку, проветрите помещение, чтобы слоёное дрожжевое тесто не начало подниматься при лепке пирожков, раньше времени. Духовку прогревайте только после того, как будут вылеплены полуфабрикаты.

Пирожки из слоёного дрожжевого теста очень быстро и хорошо поднимаются в духовке, наполненной паром.

Приготовление начинки для пирожков с капустой – пошаговый рецепт

Соотношение начинки и теста в пирожках – 1:1. Если предпочитаете сочную капусту, то количество теста увеличьте на 10%: чтобы сок не вытекал на противень, заворачивать начинку в тесто нужно очень тщательно. Чтобы начинка не вытекала из теста, добавьте в тушёную капусту картофельное пюре, гороховую кашу, отварной рис, грибы или варёную рыбу.


Тушёная капуста с томатом
Ингредиенты:

Капуста свежая 0,5 кг
Морковь 120 г
Лук 200 г
Томатная паста 75 г
Специи – по вкусу
Масло 100 г

Приготовление:

Очищенные овощи нашинкуйте мелко.

Разогрейте масло, обжарьте до мягкости лук и масло.

Положите в сковороду или сотейник капусту, тушите до готовности. Объём начинки должен уменьшиться на 25-30%.

Добавьте томатную пасту, разведённую небольшим количеством воды со специями. Потушите овощи еще пять минут. Охладите.

Начинка для пирожков с капустой готова. Для её загущения добавьте компоненты, перечисленные выше. Консистенцию выбирайте по желанию.

Как выпекать пирожки с капустой?

Выбрав для себя один из способов приготовления теста, выбирайте способ выпечки. Пирожки с капустой можно пожарить на сковороде, во фритюре или испечь в духовке.

Для обжаривания на сковороде придайте пирожкам плоскую овальную форму. Разогрейте сковороду, добавив немного растительного масла. Выкладывайте полуфабрикаты, на расстоянии 1,5 см, так как они при обжарке увеличатся в объёме. Выдерживайте умеренную температуру. Переворачивая пирожки, после того, как подрумянится одна сторона пирожков, накрывайте сковороду крышкой на 2-3 минуты – это придаст им пышность, и тесто не окажется непропечённым случайно.

Для жарки во фритюре используйте очищенное масло. Доведите его до кипения, убавьте огонь, и осторожно опускайте пирожки. Для жарки во фритюре форма пирожков может быть как плоской, так и выпуклой, в зависимости от глубины посуды, в которой они жарятся, но полуфабрикаты должны полностью погружаться в кипящее масло.

Для духовых пирожков разогрейте жарочный шкаф до 180°С. Уложите пирожки на противень, смазанный жиром. Приготовьте смесь для смазывания поверхности пирожков: взбейте яйцо, добавив в него 50 г растопленного сливочного масла. Перед тем, как поставить противень в духовку, нанесите кисточкой яично-масляную смесь на поверхность пирожков, чтобы они имели румяный вид.

Пошаговый рецепт пирожков с капустой – полезные советы

Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста идеально подходят кисломолочные продукты в сочетании с разрыхлителем или пищевой содой. Порошок добавляйте в муку, а не в жидкость, чтобы реакция происходила в тесте. Если добавить соду в кефир, сыворотку или простоквашу, то газ улетучится напрасно, не придав пышности тесту. В бездрожжевое тесто хорошо добавлять немного спирта – 50 мл на 0,5 л жидкости.

После замеса, пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо время для начала брожения. Поэтому такой вид теста для пирожков с капустой хорошо готовить заранее, например, вечером, и оставлять при комнатной температуре. Утром в него надо добавить немного муки, снова вымесить и приступать к лепке пирожков.

[Синеглазка]

Воздушные пирожки с капустой в духовке: пошаговый рецепт на дрожжевой опаре

Воздушной выпечки не добиться без дрожжей. Предлагаемый рецепт предполагает использование сухих быстродействующих дрожжей, но по желанию они вполне заменимы свежими. Опара в этом случае готовится таким же методом, только свежие дрожжи нужно сначала раскрошить пальцами и растереть с таким же количеством сахара.

Ингредиенты:

• килограмм пшеничной высокосортной муки;
• полтора стакана среднежирного молока;
• 1,5 ложки быстродействующих дрожжей;
• стакан воды;
• ложка сахару;
• два отборных яйца;
• постное, хорошо очищенное масло – 100 мл;
• ложечка выварочной соли.

В начинку:

• две головки лука;
• килограмм капусты-белокочанки;
• четверть пачки масла.

Дополнительно:

• крупное куриное яйцо.

Способ приготовления:

1. Сначала замешиваем дрожжевое тесто, ему необходимо некоторое время для подъёма. Капустной начинкой займёмся, пока тесто будет расстаиваться. Все необходимые для замеса продукты должны быть доведены до одинаковой температуры, поэтому их заранее нужно выложить из холодильника и оставить на столе хотя бы на час.

2. Готовим опару. Смешиваем в миске сахарный песок с дрожжами, добавляем половину стакана подогретой воды и тщательнейшим образом перемешиваем. Подсыпав 2 ложки пересеянной муки, хорошо смешиваем до плотности жидкой сметаны. Накрываем миску полотном и ставим на полчаса в тепло. Насколько быстро и хорошо поднимется опара, а в дальнейшем и тесто, зависит от качества дрожжей, и от температуры жидкости. Недопустимо разводить и в дальнейшем добавлять в тесто излишне тёплую или, наоборот, холодную жидкость. Воду или молоко следует прогревать до температуры не ниже 38, и не выше 41 градуса. Горячая жидкость погубит дрожжевые бактерии, а холодная не сможет их активировать – тесто в любом случае не поднимется.

3. Проверяем опару. При использовании качественных дрожжей и соблюдении температур, уже через четверть часа поверхность начнёт интенсивно пузыриться, а по истечении получаса гарантированно поднимется пенной шапкой, увеличившись в объёме примерно вдвое. Если этого не произошло, проделываем процедуру повторно и желательно с новыми дрожжами, при положительном результате, переходим к приготовлению теста.

4. В глубокую просторную миску сливаем яйца и кладём соль, хорошо разбалтываем вилкой либо венчиком. Взбивать до пены не нужно, перед нами задача приготовить однородную яичную массу. Выливаем к яйцам тёплое молоко и такой же температуры воду, оставшиеся 100 мл, добавляем постное масло и, хорошо размешивая, доводим до однородности. Соединяем приготовленную жидкую основу с опарой, повторно размешиваем и начинаем постепенно досыпать муку, добиваясь однородности теста. Выкладываем его на смазанный маслом стол, обминаем руками. Как только оно приобретёт мягкость и станет пластичным, скатываем шаром и укладываем назад в миску. Накрыв тканью, ставим в тепло. Дрожжевое тесто не любит сквозняков, обязательно удостоверьтесь, что в помещении их нет. Для надёжности, укутайте миску одеялом.

5. Через час тесто нужно проверить, к этому времени оно должно хорошо подняться. Обминаем руками и оставляем в тепле ещё на час.

6. Начинку следует начинать готовить, сразу же после того как тесто поставили на расстой. Капусту нужно успеть потушить и хорошо остудить ещё до того, как тесто поднимется повторно.

7. Тонко и не длинно шинкуем капусту. Меленько крошим лук, и, налив в глубокий сотейник масло, выкладываем в него. Обжариваем на малом огне, помешивая. Как только луковые ломтики потеряют матовость и станут почти прозрачными, выкладываем капусту и оставляем под крышкой. Тушим, понизив нагрев, чуть больше часа, хорошо размягчая капусту. В конце подсаливаем начинку, кладём и размешиваем сливочное масло, остужаем. Можно приперчить по вкусу.

8. Формируем пирожки. Отделяем некоторую часть теста, и разделываем его на небольшие шарики. Затем, поочерёдно из каждого, руками формируем лепёшки таким образом, чтобы края были более тонкими, нежели середина. Выкладываем по центру не более ложки остывшей капустной начинки и, плотно прижимая кончиками пальцев, защипываем края. Придаём изделию форму пирожка, выкладываем швом вниз на промасленный противень. Накрыв полотняным полотенцем, даём четверть часа постоять поблизости от прогревающейся духовки.

9. Смазываем поверхность расстоявшихся капустных пирожков взбитым яйцом, противень помещаем в духовку. Выпекаем, разогрев духовой шкаф до рекомендуемых 180 градусов, около 25 минут.

[Синеглазка]

Яблочный штрудель из слоёного теста: пошаговый рецепт с орехами и изюмом

Пошаговый рецепт штруделя из слоёного теста – «Яблочная классика». Нарезанные ломтиками яблоки тушат в сахарном сиропе, а подчёркивают вкус, дополняя начинку орехами и изюмом. В качестве ароматизатора используется корица.

Ингредиенты:

• килограмм кисло-сладких яблок;
• килограммовая упаковка слоёного полуфабриката (дрожжевого);
• стакан ядер грецкого ореха;
• полпачки «Крестьянского» масла;
• полстакана сахара;
• 70 гр. белой панировки (мелкомолотые сухари);
• коричный порошок – по вкусу;
• 100 гр. изюма.

Способ приготовления:

1. Вынув упаковку с тестом из морозилки, оставляем на столе. По мере оттаивания обязательно разворачиваем – отгибаем верхние мягкие пласты в стороны. Чтобы тесто не прилипло к столу, под него можно подстелить чистое полотенце.

2. Слоёное тесто потихоньку размораживается, а мы готовим яблочную начинку. Рассыпаем по столу изюм, выбираем сор и подпорченные ягоды. Ошпарив кипятком, на десять минут оставляем в тёплой воде, после чего повторно промываем. Сцеживаем лишнюю воду, откинув изюм на сито.

3. Обмываем яблоки, тонким слоем снимаем с плодов кожуру и удаляем сердцевину. Режем половинки яблок тонкими пластинками.

4. Орехи перебиваем блендером в крупную крошку. Можно порубить орехи и ножом.

5. Помещаем на средний огонь глубокую сковороду, выкладываем около 70 граммов масла. В растопленное масло насыпаем сахар, тщательно перемешиваем, растапливаем и его. В получившийся сироп выкладываем яблоки, добавляем коричный порошок. Периодически помешивая, тушим семь минут, не накрывая крышкой – влага должна выпариваться. Добавляем к яблокам изюм и орехи, перемешав, продолжаем тушить до полного выпаривания влаги. Перекладываем готовую яблочную начинку в глубокую тарелку, остужаем.

6. Оттаявшее тесто раскатываем в тонкий пласт и разрезаем пополам. Одну часть присыпаем половиной приготовленных сухарей и разравниваем по нему часть начинки, скатываем в неплотный рулет. Таким же образом поступаем со второй частью теста и оставшейся начинкой. Не забудьте о панировке, это делается для того, чтобы сок не вытекал из пирога, а впитывался в сухари.

7. Застилаем противень пергаментом и аккуратно переносим на него подготовленные рулеты. Укладываем будущий штрудель швом вниз и обязательно прокалываем острой лучинкой поверхность в нескольких местах. Помещаем жаровню в прогретую духовку, устанавливая в среднем уровне, и готовим штрудель полчаса. Поверхность горячего пирога смазываем оставшимся сливочным маслом.

[Синеглазка]

Пирожки с грибами и рисом



На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1-1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто раскатывают, после небольшой расстойки (в течении 10-15 минут) нарезать в виде квадратов. На квадратики кладут грибной фарш. Края защипывают и придают им форму треугольника. Сформированные пирожки ставят на расстойку на 10-15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом.

Мука - 7 стаканов
Молоко - 2,5 стакана
Масло сливочное - 2 стол.ложки
Сахар-песок - 1 стол.ложка
Яйца - 2 шт.
Соль - 1 чайная ложка
Дрожжи - 40 г
Жир для обжарки - 400 г
Начинка: Грибы, рис

[Синеглазка]

Рецепт 1: Пирог с горбушей дрожжевой



Для этого пирога с горбушей потребуется свежая рыбка. Если она замороженная, то надобно заблаговременно оттаять. Тесто для пирога будем готовить вручную, но дозволено воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты
Для теста:

• 500 граммов муки;
• 300 граммов воды;
• 10 граммов сухих дрожжей;
• половинка ложки соли;
• две ложечки сахара;
• 30 гр. масла.

Для начинки:

• две луковички;
• специи;
• масло;
• 700 граммов горбуши.

Для смазки пирога потребуется одно свежее яйцо.

Приготовление

1. Просеиваем муку. В теплой воде растворяем сахар, соль, сухие дрожжи и добавляем стакан муки. Отставляем в сторону, даем болтушке постоять 30 мин. Дрожжи за это время разойдутся, и опара увеличится в размерах. После этого всыпаем остальную муку, добавляем масло и замешиваем тесто. Убираем в теплое место.

2. Горбушу разделываем на филе, удаляем косточки и кожу. Режем кубиками.

3. Очищаем луковицы, шинкуем кубиками и обжариваем в масле две минуты.

4. Добавляем рыбу, готовим совместно еще 5 минут, сдабриваем солью, всякими специями. Дозволено добавлять особые смеси.

5. Когда тесто поднимется, нужно обмять его руками и дать подойти еще раз. После этого разделяем его на две различные части. Больший кусок раскатываем в пласт и раскладываем на дно формы, делаем бортики. Выкладываем начинку и застилаем лепешкой из оставшегося теста. Края защипываем совместно, делаем на поверхности проколы.

6. Даем пирогу постоять 15 минут, дабы он немножко поднялся.

7. Из яйца вынимаем желток, взбиваем с ложкой воды и смазываем поверхность. Выпекаем около 35 минут при температуре 200 °C.


Рецепт 2: Пирог с горбушей и картофелем

Еще один рецепт пирога с горбушей, также на дрожжевом тесте, но больше сдобном. Для начинки используем свежую рыбку и отварной картофель.

Ингредиенты
Для теста:

• стакан молока;
• полстакана воды;
• 50 гр. масла
• 10 граммов дрожжей;
• мука (около 0,5 кг);
• 2 ложки сахара;
• соль.

Для начинки:

• 5 картофелин;
• 800 граммов горбуши;
• 3 ложки растительного масла;
• 80 граммов сливочного масла;
• специи;
• 2 головки лука.

Также понадобится немножко сливочного масла для смазки готового пирога.

Приготовление

1. Нагреваем молоко до 50 градусов, дозволено легко смешать с жгучей водой, добавляем соль с сахаром, масло. Муку перемешиваем с дрожжами и засыпаем в тесто. Вымешиваем и отправляем на «отдых».

2. Для начинки нарезаем мелко сырой лук, добавляем масло и соль, отлично мнем руками и оставляем мариноваться.

3. Картофель отвариваем в мундире, остужаем, очищаем и трем велико. По желанию дозволено порезать кубиками.

4. Рыбку освобождаем от косточек и кожи, нарезаем тонкими полосками, солим, перчим и откладываем в сторону. Пускай маринуется.

5. Когда тесто отменно подойдет, поделим его на две части. Раскатываем лепешку, кладем натертый картофель, сверху посыпаем маринованным луком. Старательно раскладываем ломтики горбуши. Трем замороженное сливочное масло и равномерно посыпаем поверх рыбы.

6. Раскатываем лепешку из 2-й части теста, закрываем пирог. Делаем отверстия для выхода пара.

7. Выпекаем при 190 градусах 30 мин, после этого вынимаем, смазываем ломтиком сливочного масла, накрываем тканевым полотенцем и даем постоять.

[Синеглазка]

Булочки с плавленым сыром



Ингредиенты:

Для теста:

● Молоко — 200 гр.
● Сухие дрожжи — 1 ч. л.
● Сахар — 1-3 ч. л.
● Мука — 300 гр.
● Растительное масло — 2 ст. л.

Начинка:

● Плавленный сыр для гамбургеров — 10 шт.


Приготовление:

В теплое молоко добавила дрожжи и сахар.
Дала дрожжам «ожить», добавила масло, муку. Замесила не крутое тесто.
Дала тесту подняться.
Разделила тесто на 10 кусочков.
Каждый кусочек раскатала тонко (2-3 мм толщ.) в прямоугольник, на один край положила сыр.
Начиная с нижнего края начала сворачивать рулетик (не плотно).
Края лучше защипнуть, чтобы в некоторых сыр немного вытек.
Уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз.
Дать постоять им минут 20-25. Смазать желтком с молоком.
Выпекать в разогретой до 210С духовке 15-20 минут.

[Синеглазка]

Хачапури по-аджарски



Секрет вкуса - в сочeтании самого простого хлебного теста и вкуснейшей "богатой" начинки. Важно, чтобы тесто не было плотным, оно должно дышать и пузырится - тогда и хачапури будут хрустящими и воздушными.

Ингредиенты на 4 порции:

- 325 г муки
- 12 г свежих дрожжей или 4 г сухих (2 ч.л. без верха)
- 250 мл воды
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. соли

Для начинки:

- 400 г сыра (адыгейский, аджарский - подсоленный или пополам с брынзой)
или
- 200 г творога и 200 г феты
- 4 яйца
- 50 г сливочного масла

Приготовление:

Разотрите дрожжи с сахаром, присыпьте щепоткой муки, оставьте на 15 минут для активации - свежие дрожжи должны запениться. Сухие активные дрожжи сразу смешайте с мукой. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто. Добавьте соль. Тесто хорошо вымесите не менее 10 минут, чтобы оно стало гладким и отставало от стенок посуды.

Сформируйте из теста шар, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место для подхода на 1 час - тесто должно за это время увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой стол, обомните, разделите на 4 части, сформируйте из каждого куска теста шар, затем овальную лепешку толщиной 1 см.

Сыр разомните вилкой или натрите на терке. Выложите сыр на середину каждой лепешки, заверните края теста по длине к центру, сделав бортик. Два других края защипайте, оставив открытой середину, чтобы получилась "лодочка".

Накройте хачапури полотенцем, дайте расстояться 15 мин. Духовку нагрейте до 200 градусов.

Выпекайте хачапури 20 минут, почти до готовности, выньте из духовки, разбейте в каждое по сырому яйцу, снова поставьте в духовку и запекайте еще 4-5 минут. Белок за это время схватится, а желток останется жидким.

В готовые хачапури положите по кусочку сливочного масла, подавайте горячими.