Основатель марки «Карлсберг» Якоб Христиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen) основал научную лабораторию по производству пива в 1875 году. Всю жизнь он посвятил тому, чтобы использовать потенциал науки для улучшения качества пива. Кажется, именно благодаря его усилиям, в конце XIX века изготовление напитка, известного человечеству еще за полторы тысячи лет до нашей эры, встало на научную основу. А затем доходы от производства пива стали основой для финансирования датской науки, Датской Королевской академии наук и литературы (Kongelige Danske Videnskabernes Selskab).

Эмиль Хансен выделил чистую культуру пивных дрожжей

Именно в этой лаборатории датский миколог Эмиль Христиан Хансен (Emil Christian Hansen) в 1881 году выделил чистую культуру пивных дрожжей, необходимую для производства качественного пива, без бактерий и диких дрожжей – «сорняков брожения». Его работа в лаборатории Карлсберг началась с 1877 года, предметом его интереса была морфология и физиология дрожжей. В 1879 году он возглавил отдел физиологии этой лаборатории. В довольное короткое время Хансену удалось понять секрет дрожжей.

Полученная им чистая культура дрожжей получила название Saccharomyces сarlsbergensis (от греч. σάκχαρ – сахар и μύκης – гриб). Впоследствии появится целая наука о дрожжах, брожении – зимология (от греч. Simosis – брожение и logos – слово). Эмиль Хансен хотел было запатентовать свое изобретение, но фирма «Карлсберг» решила, что у нее не может быть секретов от других пивоварен. Пивные дрожжи производятся по технологиям Хансена и по сей день.

Все достижения науки принадлежат обществу

При подъеме на второй этаж посетители видят картину, подпись под которой гласит: «Никакой результат деятельности лаборатории, имеющий теоретическую или практическую значимость, не должен держаться в секрете» (Intet resultat af instituttets virksomhed, som har betydning i teoretisk eller praktisk henseende, må hemmeligholdes). Эти слова принадлежат основателю компании и лаборатории Я.Х. Якобсену.

Нам также рассказали, что именно в этой лаборатории в 1906 году датский биохимик Сёрен Сёренсен (Soren Peter Lauritz Sorensen), изучая влияние кислотной среды на активность ферментов, придумал универсальную шкалу кислотности среды – показатель pH (power of Hydrogen, potency of Hydrogen). Очень быстро ее стали использовать не только в пивоварении.

С 1901 по 1938 годы Сёренсен возглавлял лабораторию Карлсберг. Как отмечается в Википедии, годы работы в лаборатории Карлсберга были для Сёренсена столь плодотворными, что Европейская ассоциация химических и молекулярных наук (EuCheMS) внесла Сёренсена в список «100 выдающихся химиков XX века» за полученные им важные научные результаты.

Лаборатория Карлсберг старается быть на острие прогресса науки, но ученым приходится учитывать консерватизм общества. «Все, что мы делаем, это традиционные технологии работы с ячменем и другими ингредиентами пива, без всякого ГМО. Мы проводим исследования с ГМО, но только в рамках лаборатории, вне нее – никаких ГМО. В "Карлсберге" решили, что мы не будем использовать генномодифицирующие технологии для получения новых сортов ячменя, пока общество не будет спокойно относиться к таким технологиям. Однако мы проводим исследования в этой области», – сказал Оле.

«Возможно, европейцев беспокоит ГМО, но китайцев эта тема совершенно не беспокоит. Может быть, для Китая производить пиво на новых технологиях?», – спросили журналисты. «Дело в том, что мы делаем пиво для всего мира. Эта политика “без ГМО” применяется для всех продукты фирмы «Карлсберг», ведь если что-то пойдет не так, то вся продукция нашей марки попадет под подозрение».

«Зачем же вы тогда проводите такие исследования?», – поинтересовались мои коллеги. «Чтобы в любой момент быть готовыми применить эти технологии в дело. Мы надеемся, что такой момент наступит, что общество когда-то будет готово».

«И этот день Х приближается?», – спросила я. «Нет, я не думаю, что такой день наступит в ближайшем будущем», – вздыхая, сказал Оле. – «Когда я начал свою работу в лаборатории в 1994 году, то мы думали, что лет через пять… Но через пять лет мы поняли, этот день по-прежнему далек. Разговор о ГМО нужно начинать со школьниками, студентами, объясняя им, что такое генномодифицирующие технологии», – ответил Оле Олсен.

Биолог Оле Олсен

Он рассказал, что несколько лет назад в Швеции появилось пиво Kenth, сделанное на ГМ-технологиях (проект, спонсировался «Монсантой», крупнейшей биотехнологической компанией), но ровно через день оно было снято с продажи. «Но у меня в кабинете припрятана одна бутылка этого пива», – похвастался Оле под смех журналистов.

«Если ГМ-технологии начнут применяться в пивоварении, то к чему это приведет? Пиво станет дешевле? Или даже вкуснее?», – спросили мы у Оле. «Это позволит получить ферменты, которые позволят ускорить процесс пивоварения. Это позволит выводить нужные качества ячменя гораздо быстрее, сейчас же мы используем традиционные технологии, которые позволяют удалять какие-то ненужные нам свойства, но не добавлять. Эти технологии позволят улучшить качество пива».

«А вы же можете, используя ГМ-технологии, делать пиво для себя? Для своих сотрудников?». «Нет-нет, мы не можем и не делаем, у лаборатории должен быть специальный сертификат на это».

Производителям пива приходится искать обходные пути. Многого удается добиться с помощью традиционной технологии перекрестного опыления, по максимум используя достижения генетики. Извечной проблемой пивоваров была температура хранения и перевозки пива. Повысится температура выше 30 градусов и пиво портилось. «Липиды в ячмене – вот в чем была проблема. Добавьте хотя бы пол литра испорченного пива к 120 тыс. гектолитров нашего пива, вы не сможете его продать, его нельзя будет пить», – сказал Оле.

Сотрудница лаборатории показала нам, как она делает перекрестное опыление ячменяВместо ГМ-технологий используется обычное перекрестное опыление ячменя

Исследователям из «Карлсберга» и «Хайнекен» удалось вывести null-lox ячмень, удалив ненужные гены, более устойчивый к болезням, пиво из которого не подвержено перепадам температуры, оно более вкусное и у него пышнее пена. Научные исследования идут нога в ногу с работой с фермерами, которым в ходе встреч объясняют, в чем преимущество нового ячменя, почему надо выращивать именно его.


Ячмень

К новому продукту приходится приучать и общество, и даже учитывать его страхи перед современной наукой. «Мы создали этот продукт, используя те же методы перекрестного опыления, что и монах Грегор Мендель. В Null-LOX не используется никакой страшной науки (scary science). Это – полностью натуральный продукт», – такой комментарий одного из директоров по исследованиям «Карлсберга» Биргит Скадхауг (Birgitte Skadhauge) приведен на сайте компании. Первые 10 семян этого ячменя появились в 2001 году, а сейчас уже выращиваются сотни тысяч тон зерна c новыми свойствами. Пиво, полученное благодаря сочетанию старых и новых биотехнологий, шагает по планете, но потребителя стараются новыми не пугать.

«Были долгие споры, добавлять ли слова Null-LOX на наклейку (а все пиво Карлсберг с 2012 года делается на новом ячмене), провели опрос среди тысячи потребителей. Оказалось, что люди были смущены: что это генная инженерия или хайтех пиво. Люди не хотят хайтека, им подавай старое, доброе пиво, поэтому слова Null-LOX решили не добавлять», – рассказал Оле Олсен.

Перед лабораторией Карлсберга много нерешенных проблем. Часть из них вызвана тем, что пиво производится в разных частях планеты. Российский «Карлсберг» в России, китайский – в Китае, хотя ячмень туда везут из Австралии.

Потребители из России играют важную роль для «Карлсберга». На «ареале обитания» компании наша страна занимает большую часть пространства, заметный кусок занимает и Китай. «Карлсбергу» не удалось пока проникнуть на рынки США и Южной Америки. Нет его и в Африке, но на этот жаркий континент датская компания просто пока не пыталась выйти, а в США – слишком большая конкуренция. Там даже почти совсем перестали выращивать ячмень, выгоднее кукурузу.

«Часть российского чернозема содержит большую концентрацию азота. И если выращивать на нем ячмень, то и в нем окажется слишком много азота. Такой ячмень нельзя использовать при производстве пива», – рассказал мне Оле. «И как вы решаете эту проблему?» «Мы пытаемся найти ген, «выбить» один из ферментов, что убрать проблему азота. Но пока нам этого не удалось. Над этим мы работаем совместно с коллегами из “Балтики”».

«Вы сказали нам о drinkability (Н.Д. как это слово коротко перевести на русский – непонятно, «хочешь-пить-меня»), что это?», – спросил биолога из «Карлсберга» русскоязычный журналист из Латвии. «Это важное свойство, хочется ли вам еще этого пива после кружки пива». Интересно, что новые технологии улучшают не только устойчивость пива к перепадам температуры, но и вкус и пену напитка.

Лаборатория «Карлсберга» подготовила double null-LOX (двойной Null-LOX), пиво на ячмене с улучшенными свойствами, «Но не стоит спешить. Лет 5-6 мы вели переговоры с фермерами о введении первого Null-LOX, теперь речь зашла о втором, и фермеры стали чесать затылки, что это, для чего это? Мы должны быть очень осторожны и не спешить», – заметил Оле. Но в следующем году появится уже и «тройной» Null-LOX – новый ячмень, над которым поработали и генетики, и традиционные технологии перекрестного опыления.

Наука пива развивается, как и мечтали отец и сын Якобсены. «Тот, кто обладает самым полным пониманием химии и вспомогательных наук, в сочетании с необходимыми практическими навыками, станет ведущим европейским пивоваром следующего поколения», – написал отец в письме к сыну Карлу (в честь которого и была названа компания) в 1855 году. Сейчас его мысль можно было бы перевести на современный лад так: «Тот, кто обладает самым полным пониманием биохимии и генетики и других наук, … станет ведущим пивоваром в мире».

P.S. Когда мы шли пробовать новый сорт безалкогольного пива, Оле Олсен рассказал, что недавно на лабораторию Карлсберг был налет, ночью грабители разбили стекла в коридоре и вынесли всю мебель. По его словам, этого не первое ограбление такого рода в Дании.

Примечание:

1. Хороший обзор об истории «Карлсберга», Русалке, использованию свастики в рекламе пива до того, как ее опозорили фашисты, см. в статье «Вначале были дрожжи… И дрожжи были у Карлсберга».
полит.ру

Кофе или пиво

В Израиле выяснили, почему стоит пить пиво, а не кофе. Оказывается, кофеин укорачивает, а пиво удлиняет теломеры — концевые участки хромосом, которые отвечают за защиту ДНК от повреждений.

Таким образом, люди, предпочитающие пить пиво, в большей степени защищены от старения и рака. Кроме того, пиво помогает улучшить память. Правда, основываются эти выводы пока лишь на результатах исследований подопытных крыс.

При этом, конечно, не стоит забывать о рисках, к которым ведет чрезмерное употребление алкогольных напитков.

Пиво против финансового кризиса

Оказалось, что с экономической рецессией можно справиться с помощью пива. А еще лучше — обратиться к производству традиционного британского эля, считают ученые.

В качестве примера исследователи приводят кампанию Campaign for Real Ale, которая стартовала в 1971 году и фактически возродила в Великобритании культуру пивоварения.

Сейчас же производство пива и эля стало серьезной и прибыльной частью британской экономики. В начале XX века в Великобритании было почти 1,5 тыс. пивоварен, а в 1971 году — 141. По данным 2010 года, сегодня их в Соединенном Королевстве порядка 480.

Исследователи связывают наличие таких центров мелкосерийного производства с разгрузкой определенного сектора экономики: потребитель избавлен от вопроса выбора, производитель не думает об издержках из-за географического местоположения, а что-то еще и экспортируется в другие страны.

Как пиво творило историю

Пока археологи раскапывали древние поселения, их коллеги-антропологи сконцентрировались на поисках ответа на вопрос, что же древние мужи употребляли.

Оказалось, что пир в стародавние времена был настоящей геополитической ареной. И очень многое зависело от напитков, которые подавались к столу.

К пирам и фестивалям начинали готовиться за несколько недель. Зачастую во время таких мероприятий решались важные политические вопросы, и было очень важно подготовить самые лучшие алкогольные напитки, чтобы уважить гостей.

Чаще всего на таких застольях пили пиво и вино. А срок вызревания растений, время их сбора и технологии хранения легли в основу культуры политических празднеств.

Вкус счастья

А американские исследователи пришли к выводу, что один глоток пива способен сделать человека счастливым. При этом совсем не обязательно, чтобы напиток был алкогольным.

В частности, выяснилось, что вкус пива провоцирует выделение гормона счастья — дофамина.

Таким образом, получить удовольствие от употребления пива люди могут даже тогда, когда вынуждены пить его безалкогольную ипостась. Причиной тому — условный рефлекс, вырабатываемый в течение жизни. В этом случае любитель пива уподобляется собаке Павлова.

Бутылкой по башке

В истории Шнобелевской премии не раз фигурировало пиво.

В 2009 году ее получили швейцарские ученые, доказавшие, что лучше получить по голове полной бутылкой пива, чем пустой.

А спустя два года — их коллеги из Австралии, которые выяснили, что самцы некоторых видов жуков склонны пытаться спариваться с бутылками пива определенной марки.

Осталось выяснить, что будет, если ударить человека по голове бутылкой пива, с которой спаривается жук.
газета.ру

В союзе отмечают, что данное решение является добровольным и не связано с потребительскими свойствами пластиковых (ПЭТ) бутылок.

«Для ограничения размера ПЭТ-тары нет объективных причин, запрет или существенное ограничение размера ПЭТ-упаковки для пива будет работать против государственной политики, направленной на сокращение доли потребления крепкого алкоголя и снижение общего уровня потребления алкоголя в России», — говорится в сообщении.

Но инициативу Союза пивоваров поддержали не все крупные российские производители: в компании «Очаково» (доля ПЭТ — до 80 процентов) заявили «Ленте.ру», что выступают против ограничения использования пластиковой упаковки. «Не считаем эту инициативу целесообразной. Большая часть нашей продукции выпускается в ПЭТ-упаковке, которая абсолютно безопасна», — подчеркнул представитель компании.

Союз объединяет крупнейших производителей пива, включая компании «Сан ИнБев» (принадлежит Anheuser Buch InBev), «Балтику» (входит в Carlsberg), Heineken и Efes, на которые в совокупности приходится более 75 процентов российского рынка. Не являются членами объединения «Очаково» и «Московская пивоваренная компания» (МПК). В некоммерческую организацию также входят крупные региональные компании, например «Вятич» и Бочкаревский пивзавод.

Дискуссия, нужно ли запрещать пиво в пластиковых бутылках, ведется не первый год. Госдумой в первом чтении принят законопроект, запрещающий использование пластика объемом более 0,5 литра. Второе и третье чтения документ пройдет осенью 2015-го.

В конце апреля президент МПБК «Очаково» Алексей Кочетов говорил, что в случае принятия закона об ограничении использования ПЭТ-тары российский бюджет может потерять более 100 миллиардов рублей в год. Пивовары полагают, что закон приведет к удорожанию продукции и снижению ее выпуска.

Ранее вице-премьер Александр Хлопонин высказывался в пользу депутатской инициативы об ограничении использования пластиковой тары. Власти настаивают на снижении максимальной разрешенной емкости пивных пластиковых бутылок до 1,5 литра, а в дальнейшем предлагают ее поэтапное снижение до 0,5 литра. При этом на совещании ведомств под председательством Хлопонина было принято решение ограничить пластиковую тару 1,5 литрами без дальнейшего снижения.
lenta.ru

На сегодняшний день почти 25% продаж пива приходится на банки и бутылки уменьшенного объема — производители пива взялись за так называемый даунсайзинг — уменьшение количества или объема продукта в упаковке без изменения цены. Это следует из отчета исследовательской компании Nielsen, который есть у «Известий». При даунсайзинге внешний вид уменьшенной упаковки практически неотличим от той, что содержала в себе больший объем.

По данным Nielsen, даунсайзинг применяют три из четырех крупных транснациональных игроков на российском рынке пива. Одновременно гранды теряют долю рынка: наблюдается тенденция роста значимости частных марок пива (1,6% рынка), крафтового пива (6% рынка) и пива от локальных производителей (19,8% рынка).

В Союзе российских пивоваров подтвердили, что практику уменьшения объема продукции в упаковке применяют компании Heineken (Нидерланды), «Балтика» (входит в датский концерн Carlsberg) и «Сан Инбев» (входит в бельгийскую группу AB Inbev).

— Да, такая тенденция есть на рынке. Это разрешено законодательством и является одним из инструментов сдерживания роста цен на полках. При растущей инфляции компании находят возможности компенсировать свои издержки, не поднимая цены для потребителей, — сказал «Известиям» председатель совета Союза российских пивоваров Андрей Губка.

Директор по корпоративным отношениям компании Heineken Кирилл Болматов указал, что даунсайзинг применяют не только пивоваренные компании, но и производители молока, безалкогольных напитков, других продуктов питания, косметики и бытовой химии.

— Это связано со снижением покупательной способности населения. Компании, чтобы сохранять доступность своей продукции, немного уменьшают ее объемы в упаковке. Так, 0,5 л пива превращается в 0,48 л, а 1,5 л — в 1,4 л. У всех производителей по-разному. Снижение объемов в продукции Heineken не распространилось на весь ассортимент, а коснулось прежде всего марок эконом-сегмента, — пояснил Болматов. Он не исключает, что в условиях дальнейшего снижения покупательной способности потребителей может последовать развитие тенденции уменьшения объемов продукта в упаковке.

Помимо экономических обоснований, представители пивоваренного бизнеса уверяют, что даунсайзинг способствует формированию «ответственного потребления» алкогольной продукции и помогает бороться со злоупотреблением спиртным.

— В 2014 году пивоваренная компания «Балтика» снизила объем единицы емкости пива для некоторых брендов и SKU (stock keeping unit — ассортиментная позиция). Данный шаг был продиктован стремлением компании активно участвовать в формировании культуры ответственного потребления пива и борьбе со злоупотреблением алкоголем и являлся логичным продолжением заявленной в октябре 2013 года инициативы Союза российских пивоваров по самоограничению объема ПЭТ-упаковки. Кроме того, таким образом наша компания также влияет на замедление темпов роста цены продукта на полке, — сказала директор по корпоративным коммуникациям «Балтики» Татьяна Антончик.

Также в пресс-службе компании отметили, что объем снижается не по конкретным брендам, а по формату упаковки — в основном это ПЭТ и некоторые виды стеклянной бутылки. Объем единицы емкости снижается далеко не для всей продукции «Балтики». Выбор — какую упаковку уменьшать — связан с технологическими особенностями производства разных ассортиментных позиций, добавили в компании.

По мнению аналитиков, продавая меньше и меньшими объемами, пивовары не стали меньше зарабатывать. Руководитель группы по работе с глобальными клиентами и компаниями сигаретной и пивной индустрии в компании Nielsen Марина Лапенкова отмечает, что все «регулируемые» категории (сигареты, алкоголь и пиво) снижаются в натуральном объеме продаж.

— За последний год продажи сигарет снизились на 11%, пива — на 9%, а всего крепкого алкоголя, включая водку, — на 10%. В денежном выражении все три индустрии продолжают расти вместе с повышением цен, — говорит она.

По данным Nielsen, зафиксирован рост продаж пива через промоакции (скидки, подарки к покупке, «1+1»), при этом средняя скидка на пиво равна 7–10%.

Стоит отметить, что бутылки молока объемом 900 мл вместо 1 л массово стали выпускать в продаже в 2008 году — и после выхода из того кризиса бутылки не увеличились.

Аналитик инвесткомпании «Финам» Тимур Нигматуллин считает, что изменение объема в упаковке не является нарушением законодательства (если информация об изменившемся объеме указана на упаковке). По его словам, регуляторы еще ни разу не применяли санкции к производителям, сократившим объемы фасовки или розлива продукции.
izvestia.ru