Работа кондитера в перчатках имеет несколько минусов, которые связаны с бактериальным риском, дискомфортом и влиянием на качество продукции. При этом перчатки не гарантируют стерильность, и их использование может быть не всегда необходимо.

Бактериальный риск

Скопление бактерий в перчатках. Тёплая и влажная среда — идеальная среда для размножения бактерий, которые при повреждении перчаток могут попасть в еду.


Образование «перчаточного сока» — выделений потовых и сальных желёз кожи, которые образуются при длительном ношении перчаток. «Перчаточный сок» — питательная среда для бактерий и при повреждении перчаток может попасть в продукцию.

Иллюзия чистоты — перчатки не чувствуют загрязнения, из-за чего руки моются реже.

Для снижения количества бактерий, которые размножаются в перчатках, необходимо чаще мыть руки и вытирать их насухо, желательно использовать эффективное дезинфицирующее средство для рук.

Дискомфорт
Прилипание продуктов к перчаткам, сложно почувствовать структуру. Например, тесто и другие продукты прилипают к перчаткам, что мешает работе.

Неприятные ощущения — руки потеют, что может быть неприятно, особенно при работе в перчатках дольше 20 минут.

Сложность с тактильными ощущениями — например, сделать мастичную фигурку с мелкими деталями в перчатках невозможно, особенно в полиэтиленовых.

При этом есть исключения, когда перчатки могут быть необходимы, например, при работе с декором, который может потерять вид от прикосновения рук (шоколад, карамель).

Влияние на качество продукции
Возможность попадания постороннего предмета в продукцию — например, фрагмента от перчатки, если она порвётся в процессе работы.
Аллергические реакции — например, приготовление десерта в латексных перчатках может привести к попаданию в него протеинов латекса, что может вызвать приступ аллергии у того, кто съест приготовленное блюдо.


Таким образом, наличие перчаток не гарантирует чистоту — чистота нужна в комплексе: чистое помещение, инструменты, посуда, рабочие поверхности, руки